卤肉饭、焢肉饭、卤蛋都是台湾民众津津乐道的国民美食，但你知道如何“卤”出一锅色香味俱全的卤汁吗？“卤”是利用多种调味及香料调制成卤汁、再放入食材的烹饪法，上至国宴料理、下至平民美食，在其中都占着相当重要的位置，代表了台湾饮食的一大特色！
平民美食卤肉饭不简单！“卤”的技巧很重要
在每个台湾人的心中，都有一间认同的卤肉饭店，只有那碗卤肉饭才代表着家乡味！但你知道要做出一碗油光水亮的卤肉饭，需要花费多少食材与心力吗？
制作卤肉时，选肉的部分不可马虎，通常卤肉都是选用猪颈肉，猪肉要记得不要先用滚水烫过，因为烫过的猪肉，表面的蛋白质会凝固及收缩，蛋白质就像一层膜一样，会把所有的成分都锁住，让香气溢出来的时间拉长，炒的时间就要变长。因此只需要直接把猪肉下锅炒过即可，炒过之后就可以下其他调味料了。
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图片来源：公视节目《神厨赛恩师》截图
卤肉制作时猪肉不可先烫过！反而会把炒肉时间变长。
在把调料加入猪肉炒香时，不同调味料，各自发挥的作用也不同！调味料包括开阳末、甜面酱、芝麻酱、酱油、冰糖等，其中，酱油用来爆香，瞬间就会产生“梅纳反应”，而过程中也会产生“焦糖化反应”，“焦糖化反应”就是在170度C左右时，伴随着梅纳反应让食物香气飘散出来，这时控制火侯就相当重要！
如何“卤”得入味又上色？“焖”的步骤不可少
卤味里面最常见的百页豆腐，不要小看这小小一片的豆腐，如何把它卤得透亮多汁，内里可是大有学问的！透过台湾海洋大学食品科学系的检测发现，把百页豆腐卤30分钟，加上焖60分钟后，就能把百页豆腐卤得相当入味、颜色又漂亮，关键就在于时间的掌握，以及运用“焖”的技巧来帮忙上色！
图片来源：公视节目《神厨赛恩师》截图
卤的时间拉长，搭配上“焖”的技巧，可以让卤汁更入味。
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怎么卤才能不死咸？
从含盐量来说，卤的时间更长，也更加咸，透过“焖”、慢慢冷却的过程，让食材组织再携回少量的卤水，会更入味！但是入味同时又要不让卤味死咸，制作卤汁时可以先加入大分子的糖，再加入小分子的盐，先让糖分子占据空间，接着小分子的盐再进入到食材里，这样才不会让卤出来的食物变得死咸，同时也能卤得更透亮美味喔！
制作卤味时要注意糖与盐的放置顺序，善用小技巧，“卤”出的结果就大不同。（影片来源：公视《神厨赛恩师》授权提供）
公共电视科普节目《神厨赛恩师》透过浅显易懂的科学说明，结合外景、名菜故事与实际操作，用有趣的方式让大众了解传统厨艺“伙房28法”中的科学知识。节目于公视主频每周五晚上6点或是公视3台每周六下午6点半首播。
【食力foodnext】授权转载 原文出处【 怎么“卤”入味又不死咸？掌握时间与火侯，你也能端出经典卤肉饭！】
