至于炒茄子，乃在平底锅里把茄子片炒熟后，一样搁上姜泥酱油吃。记得曾经在广州中山大学留学的日子里，我平生第一次要炒茄子吃。结果，平底锅里的花生油被茄子片吸收得又快又多，叫我害怕透了。移到盘子上的茄子片，没有熟透却烧焦得熏黑，没法子吃下。
我估计，对全世界很多人来说，如何用少量油来炒透茄子，一直以来是个很头疼的问题。答案在于“利休茄子”的做法中：焖熟或者蒸熟，其实水煮都无不可。
两小孩儿吃出味道来的茄子料理，首先是“扬出汁茄子”，即把切片后油炸的茄子，放入用酱油和味醂调味的柴鱼汤（类似于天妇罗蘸酱）里。吃的时候，再搁上姜泥和柴鱼片。
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到了八月底，茄子的季节逐渐开始结束。虽然如今一年四季里都有茄子卖，可还是应时的蔬菜既便宜又好吃。我非得抓紧机会做的菜式是地中海风味的“木莎卡”，也就是茄子肉酱千层派，基本上是意大利菜千层面的面板以茄子片来代替。
首先要把茄子炒熟；我因为害怕会太油，于是拿出中式蒸笼来，把抹上了一点油的茄子片蒸熟。然后，在涂上了橄榄油的焗烤盘子里，先放一层茄子片，再搁下肉酱﹑起司﹑优格。做焗烤，用两种酱汁的效果会明显更好。“木莎卡”的材料除了番茄肉酱以外，传统上要用奶油﹑面粉﹑牛奶做的白酱。
我发现以优格来代替白酱，则能省事也能减卡路里，味道一点也不差。敷下了三层茄子﹑肉酱﹑起司﹑优格，最后放入烤箱里，烤上半个钟头即可。晚饭开动的时候，把整个烤盘端上桌子，用刀切成一块一块，并跟中东式口袋饼一起吃，则加倍有异国情调了，虽然所用材料几乎都是家里常备的。
【大田出版】授权转载 原文出处【这一年吃些什么好？东京家庭的四季饮食故事】
