勾芡时，高温下已糊化的黏稠淀粉包覆住尚未糊化的淀粉粒，就会形成结块。（图片来源：公视节目《神厨赛恩师》截图）
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勾芡时，高温下已糊化的黏稠淀粉包覆住尚未糊化的淀粉粒，就会形成结块。（图片来源：公视节目《神厨赛恩师》截图）
使用不同淀粉勾芡有何差异？
以4种淀粉制成羹汤并测定其黏稠度，结果以使用地瓜粉制成之汤品黏度最高，大于太白粉、玉米粉以及低筋面粉。另外，地瓜粉的颗粒较粗、口感较明显，勾芡后不会呈现如肉羹汤的汤汤水水状态，因此是制作咕咾肉最适合的淀粉种类。此外，讲究口感酥脆的“干粉包芡”同样也是使用颗粒较粗的地瓜粉制成。
推荐阅读：收买家人的胃：手工肉羹炖咖喱
若是制作强调浓稠味道的“糊芡”、汤菜融合的“米汤芡”及色泽光亮的“流璃芡”，则以太白粉勾芡最佳。
测试结果显示，4种原料制成之肉羹汤黏度，为地瓜粉＞玉米粉＞太白粉＞低筋面粉。（图片来源：公视节目《神厨赛恩师》截图）
让食材变得软嫩浓稠的料理方式“勾”。（影片来源：公视《神厨赛恩师》授权提供）
公共电视科普节目《神厨赛恩师》透过浅显易懂的科学说明，结合外景、名菜故事与实际操作，用有趣的方式让大众了解传统厨艺“伙房28法”中的科学知识。节目于公视主频每周五晚上6点或是公视3台每周六下午6点半首播。
【食力foodNEXT】授权转载 原文出处【咕咾肉如何锁住酸甜滋味？淀粉与水共舞的“勾芡”功不可没】
执行编辑：Hovis
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