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今日要闻
自然的腌萝卜呈色其实介于淡黄色到黄褐色之间。
求外观颜色均匀 使用天然或人工色素其实是常态！
许多时候腌渍后的萝卜会带着点淡黄色甚至不均匀的黄褐色色泽，因此在大量生产且求外观颜色均匀的状况下，许多业者多会以山栀子（一种中药材）或姜黄作为天然色素染色，或是以相对呈色稳定、食品药物管理署准用的着色剂黄色4号或黄色5号，加强着色！
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除了使用合法色素染色之外，过去曾有厂商因违法添加工业用染料“二甲基黄”于豆干制品后，也让腌黄萝卜可能使用二甲基黄的议题为人们所关注，因此各县市卫生局稽查腌渍食品时，也会特别注意二甲基黄是否有再次被违规添加入腌渍食品中。
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腌萝卜为了呈色稳定，会使用天然或人工色素染成金黄色。
从日本来的台湾国饭配角“腌黄萝卜”，最初是用米糠腌渍！
但回头追溯到台湾国饭上的这片腌黄萝卜的起源“沢庵（Takuan，日文：たくあん）”其实与今日大不同！闽南语中“腌黄萝卜（Takuan）”本身便是从日语“沢庵（Takuan，日文：たくあん）”音译过来的外来语。而传统的“沢庵渍け（Takuan-zuke）”说的其实是一种以米糠、盐、白萝卜所制成的腌渍品。
日本传统“沢庵渍け”腌渍法。
在日本传统的“糠渍”中，“沢庵渍け”多是以新鲜白萝卜洗净，以日晒晒至稍微脱水，使萝卜的组织软化后，放置进以米糠及盐交错堆叠所制成的“糠床”中进行数月以上的长时间发酵所制成。不过，随着食品加工技术的发展，现在许多日本的传统作法尽管同样是以米糠及盐作为主要的糠床发酵原料，但在制作上也摆脱了传统的日晒脱水及人工洗净原料等作法，在制作上来得更加有效率！
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日本糠渍的腌萝卜。
不过从传统作法来看，无论台湾或日本所腌渍的白萝卜在制造过程中若未添加色素，其实都不会那么鲜黄。
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但在追求食物也得“外貌协会”的今日，“色泽”却也影响了消费者的食欲与采购偏好，使得食品业者们面对产品色泽不佳可能就没人买，加了食品添加剂有些顾客又不喜欢的消费意识下，也让“加”与“不加”成为业者所要面临的挑战！但事实上，只要消费者抛掉对于外观的坚持，接受“天然或许不会那么美”的事实，市面上或许就能减少更多不必要的色素添加产品。
【食力foodNEXT】授权转载 原文出处【卤肉饭上的黄萝卜怎么那么黄？拆解国饭经典配料秘密！】
执行编辑：Hovis
核稿编辑：Reese
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