宫保鸡丁_来书生活健康百科 Laishu.com

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#香港有得食！

新加坡地道美食一向都好多，除咗海南鸡饭之外，呢一款砂煲田鸡粥都好人气架！锣湾有新餐厅就正正主打砂煲宫保菜式，宫保用咗大量酱油同辣椒，用砂煲一边收汁一边煮到生料入味，每锅都系即叫即煮，大火入味，而田鸡都系每日鲜，大只又厚肉，而且肉质结实嫩滑。不过唔系个个都食田鸡，所以餐厅另有八款唔同配料，包括牛肉、鲜菇鳗鱼、大虾、花胶同肉蟹等等。

▲新店由艺人陈伶俐同埋老公刘颂铭开设

▲新店宫保主打砂锅宫保菜式，必食宫保田鸡粥！

▲除咗砂煲宫保菜式，仲有一系列粤式小菜

▲老板娘至爱蜜饯桂花鳝，啖啖肉

宫保

地点：铜锣湾登龙街36-48号登辉大厦地下E-F号铺

时间：12:00 00:00

电话：35654883

文字来源：香港人.游香港／图片来源：宫保

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狮城是美食天堂，既有东南亚的辛辣刺激，又交融中菜的细腻多变，向来讨香港人喜欢，最近陈伶俐（Brianna) 就在铜锣湾开了间星州菜馆，与众不同，不以海南鸡、喇沙面食作主打，首度引入新加坡芽笼红灯区的必吃宵夜宫保田鸡粥过来。

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　　大家知道吗？德国总理默克尔访问成都，逛菜场买菜学做宫保鸡丁，根据新闻报道，6日上午，成都市神仙树农贸市场里来了一位特殊的客人：头金色短发的德国总理默克尔在紧张的访华日程间隙，抽空到这里体验当地百姓的寻常生活。

　　摊主王明光说：“她主动跟我握手，还问这里什么东西最好。”在王明光的推介下，默克尔从上衣口袋里掏出5元人民币，购买了一小袋郫县豆瓣。

　　随后，默克尔走向另一家干杂铺，色彩丰富的干货和调味品再次吸引了她的注意。“她一直好奇地问我卖的都是什么食材。”老板罗贤礼向默克尔介绍着每样食材，包括黑豆、绿豆、八角、干辣椒、辣椒面等。

　　罗贤礼说，除了询问外，默克尔还舀了两小勺辣椒面闻了闻，最终购买了一些八角。“她可能对这种香料早有耳闻，听到是八角，就抓了一把放进口袋，并且掏出了钱。”

　　逛了近20分钟的菜市场后，默克尔来到一间极富川西民居风情的川菜馆。在这里，她在川菜大厨的指导下，“学习”川菜经典菜品宫保鸡丁的制作。

　　在开始川菜教学前，身为德国队球迷的厨师长张为特地就德国队在世界杯上的优异表现向默克尔表示祝贺。在翻译的协助下，张为详细地解说着烹饪的每一个步骤和技巧。“主要的调料有花椒、辣椒、豆粉等，口味偏酸甜。”

　　虽然最终默克尔并没有亲自动手烹饪这道四川名菜，但她仍旧表现出极大的兴趣。一盘色香味俱全的宫保鸡丁出炉后，默克尔熟练地拿起筷子品尝起来。

　　该餐馆负责人杜兵告诉记者，默克尔一个人就吃了一盘宫保鸡丁的四分之一。“她特意问，是不是在调料上考虑到自己的口味有所调整。她还热情邀请在场的德国同伴分享这道美食。”杜兵说，“她还说，尽管自己并没有动手做，但应该会做了，不过很多调料比如花椒在德国就很难买到。”

　　除了逛菜场、学烹饪，默克尔在访问成都期间还出席了中国（四川）－德国新型城镇化论坛，造访了一家社会工作中心。

　　成都是默克尔此次访华的第一站。这也是她担任总理以来第七次访华。结束在成都的访问后，默克尔匆匆赶往北京。

江浙菜神厨保师傅教你做家传菜：麻辣鸡丁的做法！炒好的麻辣鸡，酸中微甜麻辣有味，整道菜要香有香，麻辣味醇厚，酸味直逼脑门，是道很有味道的菜肴，好吃又开胃。

麻辣鸡丁图。

材料

1.去骨鸡腿9支

2.青椒6粒切丁

3.辣椒9条、去皮大蒜9-10颗

调味料

A.酱油适量、蛋2颗、太白粉少许

B.宝川辣油适量

C.酱油4.5大匙、米酒2.5大匙、糖1.5大匙、白醋6大匙、香油适量、太白粉水2.5大匙、宝川花椒粉1.5大匙

做法

1.去骨鸡腿肉，肉上划刀切成小块，放酱油，蛋液，太白粉拌匀。

2.油锅烧热入鸡丁泡炸2分钟，捞起，待油温升高，再下鸡丁，炸到外酥内嫩后入青椒炸6秒后，备用。

3.锅中入辣油爆香材料3，入青椒与鸡丁，再入调味料C，拌匀收汁落香油即可。

江浙菜大师保师傅。

曾秀保

出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林，16岁开始当学徒，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；后进入亚都饭店，接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，习得正宗杭菜技法。将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁番茄，引进糖心熏蛋，开创潮流，入行近40年。时常在「保师傅粉丝团」回答料理相关问题，并分享饮食心得。

“相见实难别亦难，东风无力百花残，春蚕到死丝方尽，蜡烛成灰泪始干，泪始干。。。。”，老鹰牌双卡录音机里播放着徐小凤的别亦难，浑厚的女中音让我感觉到一些踏实，狗狗疯狂的从后门跑到前门的大院里，继而又跑向后门，就这样重复往返着，嘴中发出嗬嗬的声音，水泥地面刚被妈妈擦过，极光滑，它奔跑中的双脚在拐弯的时候需要努力的克服光滑的地面带来的负摩擦，就这样，终于，没能收住，一头撞在柜子上，发出嗷嗷的凄惨叫声，拖着尾巴挤进一个角落，踏实了！

已是午饭时间，爸爸在厨房做饭，妈妈也在帮忙，我在他们卧室偷偷狂翻着他们藏起来的所谓的黄色小说《色情间谍》，关于苏联克格勃的事儿，嘿，那天特别牛逼那段儿是哪页来着，妈的怎么找不到了，我舔了一下指肚儿，使劲卖力的翻着。
其实不过是一带而过的煽情场面而已，但还像是撩开了一丝我从未窥见过的新奇世界的幕布，心中顿时有些渴望了！有点渴，嗯！赶紧出去倒了一满杯白开水，都快溢出来了，说明我是有多渴！起身把书悄悄摆放在原位，歪头看了看和台灯的距离，嗯，和刚才差不多！咦！怎么台灯插销没插严实啊，虚接着呢，多危险，真是的，他们怎么这么不小心！怎么当家长的！我伸出手去按了一下，结果不小心碰到铜片了，一阵狂麻，手像不是自己的了，腾楞的跳了一个霹雳舞！捂着手发了一下呆，还不敢叫唤，妈逼的，吓死我了！报应啊！看不该看的东西。。。。。，再来一杯水，一饮而尽，心中稍微踏实了一些，嗯，比我家狗还踏实，咦！饿了，卧槽，看两眼色情小说怎么他妈又渴又饿还遭电击的！

这张图片是我在四川吃时候拍的，油相当大，半个菜是泡在油里边的，不过我依然可以理解，老川菜就是这个样子，唯一不美的是花生米没有去皮，所以口感和去皮的差别还是蛮大的，个人更喜欢去皮后韧脆的口感，还有不美的就是肉丁好小好少。

“吃饭了”，爸爸拉长音叫道，我哼着小调装作没事儿人儿似的走了过来，今儿什么日子啊，四菜一汤，太奢侈了吧，那个黑乎乎的是啥，对了，想起来了，宫保肉丁，是爸爸按照买的菜谱书做的，可好吃了，咸香咸香的，一颗肉丁，一颗花生米，再来一颗葱，实在是好吃，而且来一大勺浇在米饭中，那是让人忘却红尘的瞬间！狗狗也忘了疼痛，摇着尾巴过来了，看看没人理它，汪汪的叫起来，我一边拨拉着饭，一边斜眼看着它，心道：“小丫等着，扰我吃饭，现在没功夫理你，等我弄完这拨儿盖饭再收拾你”。。。。。。。。

以上是我初中时在山西和父母的真实写照，大家知道今天我要做啥了吗？

宫保！

对，又是宫保，不过今天是肉丁，更不同的是这个味道和以往酸甜的宫保味道不同，这个是最早的宫保味道。

其实我早已把这个味道忘却了，因为这么多年来学的也是荔枝味的，吃的也是荔枝味的，直到，这次去成都在一个大酒家吃到了宫保肉丁，瞬间我有一段记忆恢复了，就是上边写的这段。食物无论味道好坏，他真的可以带你穿越从前，何况是一个超经典的味道！我比较愚钝，我绝不会说在我吃第一口的时候，突然怔住了，记忆的闸门一下打开了，过往像电影一样的重新被翻起，那太他妈的装B了！我真是快吃完的时候才想到我小时候爸爸做的就是这个味道，一样样儿的。。。。。。真不是吹牛逼！他做的也是肉丁，也是那么的小，小到夹半天也夹不上来，但是，真的好吃！我以我们家狗偷吃白菜的名义起誓！偷看色情书那年，我十二！

行了，不扯蛋了，好久没扯这么多蛋了，今天感觉上来了，所以多写一些，说说今天的宫保肉丁吧，这个菜的味型是糊辣咸鲜微微带些许回甜，仔细品味会有微微的醋香，说白了就是醋和糖用的很少，但是不能不用，就这么简单，辣椒方面，只用干辣椒，不用辣椒面，也不用红油，味型虽然简单，但是，越吃越香，特别适量下酒，当然，下饭更适合，我知道了，我这么爱宫保鸡丁，其实还是贪恋当年爸爸做的那个味道！我的启蒙始祖其实就是我爸，当初还拦我不让我学厨师，你要是少做点儿好菜我也混不进这行当里！

主料：梅花肉（或里脊肉）200克

配料：花生米70克（去皮炸酥）

腌肉调料：黄豆酱油5克黄酒5克干淀粉适量

味汁调料：黄豆酱油15克黄酒15克白糖5克盐1克干淀粉适量

其它调料：干辣椒和花椒适量葱姜蒜适量

干辣椒切成节，去籽，味汁在碗中调匀，葱切丁，姜蒜切片，临炒时一起倒进味汁碗搅匀

肉切1.5公分的丁，用5克酱油和5克黄酒抓匀，撒适量干淀粉拌匀腌上

炒锅烧热，倒适量油，先放花椒温油小炸一下，待油温上升，花椒颜色变棕色，放干辣椒炸至棕色

下肉丁大火炒散，炒约四十秒左右至九成熟

将葱姜蒜和味汁调匀后，倒在锅中大火炒匀至明油亮芡

最后倒5克醋，放花生米翻匀出锅

饮食web提示：

能直接炒肉丁的部位不多，以前都是里脊，不过现在感觉里脊也不太好了，炒完了咬着也费劲，我现在独爱梅花肉，有肥有瘦，肉质特别嫩，极好，因为川菜的炒肉丁也不全是瘦肉的，因此，我建议用梅花肉，实在不行再用里脊，还得是小里脊。

如果用鸡肉就是宫保鸡丁

辣椒和花椒的讲究就不再说了，当然是品质越高越好，辣椒最好用四川的朝天椒

调汁的时候盐的用量一定要少，因为肉用酱油腌过了，调的汁里也有酱油，所以盐的用量一定不能多，1克是极限了

这个宫保不同以往的做法就是把葱姜蒜和味汁放在一起下锅，味道也不错。

醋一定要最后下，其实5克醋就那么一小点点，最后下的目的就是提味提香，千万不要放多了，如果吃出酸味，那么就失败了。

总之，这个菜的味道十分微妙，咋一吃，就是一个咸鲜的味道，可是越吃感觉味道越复杂，越不一般，这才是复合味道的精髓。

最后说一下成色，照片出来的肉丁有些发红，其实是酱色的，就是颜色没有这么红，是稍微发一点点黑的，所以大家不要纠结于颜色。

过两天给大家上我四川的游记，希望能给大家一点借签哈。

材料：

1. 鸡大腿肉350g （鸡胸肉也可以，但没有鸡腿嫩）
2. 蒜味花生80g （或是市售麻辣花生）

爆香料：

1. 葱5根切段, 大约15g
2. 姜2片切末, 大约10g
3. 干辣椒切段, 15g
4. 花椒粒5g

调味料：

1. 水80cc
2. 糖1小匙
3. 酱油2大匙
4. 鸡粉1小匙
5. 米酒1/2小匙
6. 黑胡椒粉少许
7. 太白粉1小匙

腌料：

1. 酱油2小匙
2. 米酒1小匙
3. 蛋液1大匙
4. 太白粉1大匙

步骤：

1. 鸡腿肉切成大概宽1.5cm的丁状，加入所有腌料抓拌均匀，静置60mins

2. 接下来这个步骤很关键，把爆香料全部装在一个碗中，再用另一个碗把调味料全部装在一起。
为什么要这么做呢？因为这是快炒的菜，像我这样的新手来说，材料很多的状况下很容易手忙脚乱，一不小心鸡肉就老了～把东西装在一起可以从容的下锅

3. 起油锅，油要够热，如果不确定油是不是够热可以把一根竹筷子放到油中，如果有冒泡就代表够热了
4. 把鸡肉全部下到油中，大火炸到鸡肉熟透，可以用一根竹签轻松刺穿就是熟了
5. 捞起沥干

6. 另起一锅，加入一大匙刚刚炸鸡肉的油与爆香料，小火炒香大约1分钟
7. 加入所有调味料煮滚（调味料下锅前要用筷子搅拌一下，因为有太白粉可能会沉淀）
8. 最后加入鸡肉快炒2分钟

9. 熄火，利用余温拌入花生，搅拌均匀

起锅拉～快炒菜真是得人心阿～真的是三分钟可以炒好

【Charlene 2 x III = Robbie IV 育儿与实验厨房】授权转载原文出处【[中菜] 快炒3分钟的宫保鸡丁】

延伸阅读：【日式食谱】十分钟上桌！牛肉寿喜丼饭

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