豆腐乳：“隐藏”千年的健康疑问！

豆腐乳，也称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”，是一种具有我国民族特色的发酵调味品，为广大国人所喜爱。但在当今时代，营养养生更是为人们所重视，关于发酵和腌制食品，常常会引发一些争论，很多人对腐乳并不了解。现在，我们就为大家揭发一下，“隐藏”千年的豆腐乳健康疑问。

腐乳上的“白毛”是菌丝

我们先来看看豆腐乳是如何来制作的。

第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。

第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。

第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。

第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。

有人担心腐乳上面菌丝会有害健康，但是其实你不知道腐乳发酵过程中在微生物的作用下会生成大量低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能；优质腐乳还能起到增加体内有益菌的作用，增强人体免疫力。腐乳，比豆腐更具有营养价值！

腐乳含盐不致癌反治癌

腐乳发酵时需要撒上很多盐，正好有些地方也在宣传吃盐多易致癌，就有不少人在担心含有食盐的豆制品会不会致癌了？

其实，吃盐多确实易导致高血压，也易致胃癌。但日本人用小白鼠做过一个实验，给它注入一些致癌物质，同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现，喂盐的老鼠确实患癌，而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠，不但没有升高血压，对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长，癌症的医治效果越好。

腐乳被赞誉为“东方奶酪”

第一，营养价值比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，美国等发达国家都认可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。

第二，大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化;由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。