近期，朋友圈因为酸奶究竟是帮助减肥还是热量高得惊人的争论，又炸开锅了。国外甚至有人称酸奶为Sugar-Packed Snack，意思就是糖分爆炸的零食。

也有人拿出酸奶和可乐的食物标签作为证据，似乎是用铁的事实，证明酸奶的确是热量很高。

每当看到这样的话题，小编都想笑。对于没有足够专业知识和分辨能力的大众来说，这样的话题要么是误导，要么就是以偏概全，任何神话一种食物或者丑化一种食物，基本上都是忽悠。事实上，任何食物都能提供七大营养素的一种或者几种，对人体都能发挥作用，没有绝对好的食物，也没有绝对坏的食物。但饮食习惯确有好坏之分。脱离饮食习惯，谈食物的好坏其实并没有意义。

一、酸奶因为添加剂的关系的确热量可能较高，但酸奶也能提供可乐提供不了的蛋白质呀

用耸人听闻的标题来吸引读者是媒体人的惯用伎俩，直接比较某款特定酸奶的营养标签和可乐的营养标签，从而证明酸奶热量更高，看似言之凿凿，但实则以偏概全，误导大众。

首先，为了改善酸奶口味（不是每一个人都习惯特别酸的酸奶），酸奶在生产过程中会添加白砂糖或其他甜味剂，这是导致酸奶热量值陡增的重要原因。但不同品牌、不同类型酸奶添加剂不同，热量标准就会发生很大不同，这就如同姚明个人很高，我们能说中国人个子都很高吗？即使酸奶含有一定热量，但酸奶也能提供蛋白质和钙呀，而可乐除了含有糖，几乎不提供其他营养成分，所以我们常常把可乐等含糖饮料称为纯热能食物，而酸奶即使热量再高，也没有人称其为纯热能食物。所以，这次躺枪的不过是酸奶罢了，还不知下次又有什么我们公认的健康食物躺枪呢！大家切不可过于当真。

二、酸奶仍然是足够优质的食物，说酸奶热量高不过是以偏概全炒作罢了

酸奶也许并不是最好的乳品，但酸奶仍然是营养价值较高的乳品之一，酸奶的优点主要有以下几个方面：

做酸奶对原料奶的要求比较高。含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的，原因很简单：乳酸菌都被抗生素灭掉了；

酸奶中的很多乳糖都被乳酸菌分解了，因而有乳糖不耐受，喝牛奶拉肚子的人也可以安心地食用酸奶；

酸奶中含有大量活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活菌抵达肠道。虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群，当然益生菌是否真的有益健康，争议很大；

酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收；

三、酸奶可以完全替代牛奶

酸奶能代替牛奶吗？这是一个让很多人纠结的问题。答案很简单，就四个字：完全可以！为什么说酸奶可以代替牛奶呢？这就需要从牛奶和酸奶的营养成分上说起了。

我们先来看看牛奶里都有什么。就像牛奶的营养标识的那样，不管是巴氏奶还是常温奶，通常100克全脂牛奶中，含有大约3%的蛋白质，3.5%左右的脂肪，以及5%左右的糖。除此之外，100克的牛奶中还含有丰富的钙质。

至于酸奶，通常原味酸奶的各种成分和牛奶里的差不多，因为说白了，酸奶就是直接从牛奶发酵而来的。牛奶经过乳酸菌的发酵，让其中的一种名为酪蛋白的蛋白质互相交联成网状，网罗住了牛奶里的其他物质，从而形成了一种像嫩豆腐一样的质地，这就是凝固型酸奶。

通常我们提倡大家喝牛奶，最主要就是因为乳制品含有丰富的钙质，而且其中的钙质很容易被人体吸收利用。这一点很难有其它类型的食物代替。其次是因为牛奶里的蛋白质也是一种很不错的蛋白质，在牛奶发酵成酸奶的过程中，钙质并没有损失，蛋白质变成了更容易被人体吸收的多肽。因而从这两个方面来说，酸奶并不比牛奶少什么营养，而且相比牛奶，人体更容易吸收酸奶中的营养成分。

四、喝酸奶可以帮助消化吗？

酸奶中含有活性乳酸菌这类有益消化的益生菌，所以有助于维持肠道菌群平衡，帮助消化，这是我们广为流传的说法。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出：“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的”。

换句话说，益生菌最多属于保健范畴，在过去的几十年中，有几千项关于益生菌的研究发表。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果，但也有很多研究发现其作用并不肯定。对于细菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面，探索也相当不少。令人欣慰的是，益生菌至今几乎没有副作用的报道，但其正面作用究竟有多大，很难说得清楚。

客观来说，“喝酸奶可以帮助消化”这一观点我们不能说它错，但在科学证据上，却总有那么一点不明显和不肯定，当然可以肯定的是，喝酸奶没有显示出有害。用调侃的话说就是：你觉得酸奶可以帮助消化你就喝，你觉得酸奶不能帮助消化你就不喝！

五、被妖魔化的复原乳

曾经有新闻报道，食品药品监督局要求某乳液公司就“未醒目标注复原乳”的行为进行整改。此新闻一出，有一些媒体打出了以“警惕复原乳”为标题的新闻。还有报道称，复原乳“营养流失严重”“是假牛奶”，让消费者十分担心，真的是这样吗？

复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳是国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以。其实，说白了，奶粉冲泡喝就是复原乳。

复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热的程度最深。人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”，这也似乎成了复原乳的原罪。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。牛奶的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。至于维生素B1、维生素C等经过高温加热的确有损失，但牛奶并非维生素的优质来源，损失就损失吧，你还不如吃点水果蔬菜。

总而言之，复原乳和冷藏的巴氏奶、常温奶，这三者在营养方面的差异其实不大，并不用过于纠结该如何选择，对于消费来说，哪种方便就选哪种才是最佳选择。那么，厂家为什么会用复原乳而不是生牛乳直接制成奶制品呢？道理很简单，复原乳品控较好，成本较低，而生牛乳的保存和运输成本都比较高。当然，有些奶制品中复原乳含量太少，而勾兑的水和糖太多，这就是另一回事了。这是为什么国家强制要求奶制品企业标明复原乳含量的原因，其本质就是要让消费者清楚如果复原乳含量低，其营养价值就不会太好。

六、冷藏酸奶和常温酸奶哪个更好？

过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶“异军突起”。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？

所谓巴氏杀菌是以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味。在中国，巴氏奶主要指72-85度巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130-140度瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，因此得名。

很多人觉得冷藏奶比常温奶好，这其实误解。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是蛋白质而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶，煮鸡蛋，做红烧肉等都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性，不变性的蛋白质是无法被人体吸收利用的！

做酸奶时，在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力，它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。为了延长保质期，于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。通过热处理将发酵完成后酸奶再次灭菌，由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，但却可以在常温下存放数月。

其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶也许更好一些。

七、不管是酸奶还是牛奶，都是好的，但乳酸菌饮料还是不要喝了

无论是酸奶还是牛奶，都是健康良好的食物，也是中国居民膳食指南建议大众每日应当摄入的食物，但现在各种乳酸菌饮料打着益生菌的旗号，大行其道，大众有时还分不清和酸奶有什么区别。

一般市售的“乳酸菌饮料”是牛奶或者复原乳里面加果汁乳酸什么的调成的，其生产过程跟牛奶发酵的酸奶也不是一回事。

这类饮料的最大问题是蛋白质含量比酸奶低了很多，因为其并不会使用100%的牛奶或者复原乳制成，而是少量牛奶加大量水和糖制成，这样就大大降低了成本，口感也挺好。同时这类饮料非常甜，因为加入了大量的糖，长期吃乳酸菌饮料就容易导致热量摄入超标。营养价值不如酸奶，糖分还比酸奶多，所以酸奶比乳酸菌饮料更好。

八、总结

酸奶时而被捧为健康食品，时而又被贬为高热量的“垃圾食品”，这都是跟营养知识普及不足，加之媒体误导有关，酸奶仍然是一种不错的食物，但你不可能一辈子只吃酸奶，食物多样化，从多种食物中摄取均衡营养，仍然是我们对于膳食营养的基本要求。

（文章来源于：慧跑）