m.gafei.com授权转载《手冲咖啡技巧|咖啡水粉比例|咖啡闷蒸技巧|咖啡养豆期》咖啡知识内容，手冲咖啡技巧|咖啡水粉比例|咖啡闷蒸技巧|咖啡养豆期有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
大家好，小伙伴都会买咖啡器具和咖啡豆回家自己做来喝，小编经常也会收到各种问题，小伙伴们讨论的热情也很是高涨。那么今天，小编就来跟大家分享几个新人常见的问题~统一回复解答。
这是第一条问题，手冲咖啡注水闷蒸发现不下水？小编告诉你，这才是正确的操作！
闷蒸的作用在于,让热水慢慢的渗入到咖啡粉的中心让咖啡粉中的物质先溶解于热水中形成高浓度的咖啡液。在第二次冲泡时,利用浓度的物理现像,浓度高(闷蒸的咖啡液)往浓度低(热水)方向移动而达到中合(浓度一致)。
所以如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质...当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的..热水渗入到咖啡粉内层时..咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。
如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足~
那么闷蒸水量应该多少？
一般而言，有2种算法：
①以咖啡粉量的1.5~2倍，例如使用15克咖啡粉，闷蒸水量就约为23~30克，浅烘焙咖啡可以略少；
②以萃取总量咖啡的1/10，例如要萃取240毫升的咖啡，闷蒸水量用24克，同样浅烘焙咖啡可以略少；
所以正确的闷蒸状态，落下数滴水是最好的，但前提是如上图闷蒸注水是完整、均匀地散布在咖啡粉上，确保每一颗咖啡粉都能吸到水~
第二个问题，首先来说说咖啡的酸来源于哪里？咖啡是植物界中绿原酸含量最高的植物之一，而绿原酸是一种强抗氧化剂，另外咖啡中还含有甲酸（草酸），柠檬酸，苹果酸等酸味化学物。在生豆处理中，会产生乙酸（醋酸）、乳酸。最后烘焙中，虽然某些酸质会受热分解，但总体来说，柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸这4种算会较多地被保留下来。因此咖啡里总是会有酸味~毕竟咖啡是一种水果。
因此即使中深度烘焙咖啡，如蓝山、曼特宁，仍然会带有酸味，只是相对于中、浅烘焙而言酸味较低。另外咖啡的味道是一种复合的状态，酸咸苦甜4种味道既有互相增益、也有互相压制的组合状态。比如一定的甜味有压制酸味的作用，而一定的咸味能突出甜味等等。还有就是我们判断咖啡的酸时，除了酸度，还应该考虑酸质，也就是酸的质量~
比如中深烘的蓝山，我们说它是口感十分平衡的一支咖啡，酸度不高，但它有着很好的酸质。这句话说的就是蓝山咖啡有着柔和的酸，而且是高质量的酸，喝起让人口舌生津。
再比如说肯尼亚咖啡明亮的莓果酸和柠檬酸，虽然酸度高，但好的肯尼亚咖啡酸味能转化为水果的酸甜感，同样也是优秀的酸质。
但如果是低质量的酸，比如酸度高的只让人呲牙；或者是虽然酸度低，但沉闷没活力的酸，就不能算是优秀的酸质。
第3个问题，手冲咖啡的水粉比应该怎么掌握呢？说真的，小编认为冲咖啡，你喜欢就好啦~有人喜欢浓的，有人喜欢淡的。
但在这里要说的是为什么我们总是会建议水粉比在1:14~1:16之间？
首先要说说咋们做杯测的水粉比——1:18.8
这个比例，是为了让咖啡的浓度与萃取率落在金杯范围内，也就是1.萃取率介于 18%～22%之间。2.咖啡浓度在 1.2%～1.45%的范围内。
至于手冲的水粉比，就是让你的咖啡达到“更好喝”的建议比例咯！因为有做过杯测的朋友都知道，杯测的咖啡都比较淡，这是为了可以更好地辨析咖啡的各种风味，而且杯测一轮都在20分钟左右，咖啡粉是完全浸泡着的，风味能够完整地释出。而手冲则是在2~3分钟内以水去带出咖啡内含物，因此要同样达到的萃取效果，就要减小水粉比~1:14~1:16（根据咖啡烘焙度而定），并且这样的比例，只要不是冲的过程中出现神操作，一般都不会太难喝
当然，凡事都有例外，小编个人就喜欢把翡翠庄园 日晒 红标 瑰夏 以1:18的比例冲泡，能展现完整的花香和果香~你也可以用1:13甚至1:12的比例来冲蓝山或者曼特宁，就是只萃取前中段的风味~
至于手冲的手法五花八门，小编的建议是，只要冲出来的咖啡好喝，管他怎么冲！
今天的最后一个问题，艾瑞恰应该养豆多久呢？有阅读过我们：前街教你做咖啡 | 新鲜咖啡的重要意义—养豆篇的朋友就知道喇~
艾瑞恰这款咖啡是属于浅烘焙，浅烘咖啡豆排气的相对均匀而缓慢，所以需要更长的时间来完成熟成， 养5-7天是正常的，如果你存放的环境温度比较低，养8~10天都没问题~
以上只是新手问题的一小部分，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家补充讨论~如有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，我们会尽力回答~
期待下一期的咖啡新手问答！让我们一齐努力提高自己的专业水平吧！
2018-10-15 21:59:46
