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南投医院营养室蔡秀雯主任表示,关键在于过程中高丽菜没有妥善冰存,而台湾天气湿热,微生物生长最适合的温度在30-65度,故剩菜在食用结束后应尽快密封,并放入冰箱,才不会使细菌迅速增生,吃下肚后对健康造成危害。
小时候常常听长辈说“不要浪费食物”,昨天晚上吃不完的剩菜剩饭,就留到隔天中午吃,但是随着食安知识普及化,家里的用餐习惯是否跟上时代的脚步了呢?
仙人掌杆菌是什么?它是台湾食物中毒前三大原因
食物保存不当、隔餐没有正确加热,除了会流失营养,还会染上“仙人掌杆菌”!2019年,台北某国中有几十名学生吃完营养午餐后,下午突然同时身发生身体不适的症状,后经调查在餐盒内的检体中验出“仙人掌杆菌”,当时台北卫生局立即裁罚业者新台币6万元罚锾,并勒令业者限期改善。
仙人掌杆菌是什么?它原名叫做蜡样芽孢杆菌,在显微镜之下看起来如仙人掌,因此有这个别称。它能在10~50度C的环境下生长,繁殖范围广,常在土壤或食物中发现,会经由灰尘和昆虫传播污染。
由于当食物沾染上仙人掌杆菌后,并不会有明显腐败变质的状况,因此常常让人在不知情的状况把细菌吃进肚,诱发严重的恶心、呕吐以及腹痛等食物中毒症状。
以下这些处理食物的方法,要改!
一、淀粉类食物(白米饭)放置室温太久
有些人习惯烹煮完三餐或是饭没吃完,就将米饭摆在餐桌上“放凉”,但是曝露在室温中的淀粉类食物,特别是白米饭,容易感染大量的仙人掌杆菌,因为其室温环境符合细菌生长的环境。
根据卫生福利部食品药物管理署,仙人掌杆菌中毒又可分为“呕吐型”与“腹泻型”,若吃到污染的淀粉类食品,通常在数小时内会产生恶心感、呕吐等状况;如果是吃到染菌的肉类产品(如香肠、肉汁),或是果酱、沙拉、布丁等食品,则可能在1~3天内发生腹泻、肠炎等状况。
正确食物保存方式:如果需要保存没吃完的食物,建议保温于65℃以上或5℃以下冷藏,超过2天以上务必冷冻;值得注意的是,没有加热的生菜沙拉、生鱼片、饮冰品等,属于食品中毒的高风险食物,不宜久放。
二、隔夜饭菜没有加热完全
隔餐可能是因为当初把食物放凉时在空气中已染上细菌,之后从冰箱中拿出又没有高温杀死细菌,就会发生中毒危机,因此,妈妈在帮孩子带便当时,除了要注意低温冷藏,更要提醒孩子到学校要充分加热,确保细菌被消灭;在家里想要炒冷饭吃,也要以90度以上热火炒5分钟,才能吃得安心。
另外,根据蔡正亮营养师在〈冷饭热炒更好吃?“仙人掌杆菌”难消灭,剩菜加热2招防中毒〉一文提及,日本常见的“冷便当”是因为工作人员落实低温冷藏,且经过一层又一层的密封包装,才能杜绝细菌感染。
不过在台湾,家庭常常都是大火烹炒煮食,之后直接放凉、隔餐食用,这中间的过程就无法确实排除外界的细菌污染,食品放置在20℃以上之环境,如果放太久,细菌容易大量繁殖并产生毒素;食用前又没有完整加热,就会引发食物中毒。
正确食物加热方式:以90度以上加热并充分拌炒5分钟,避免冷饭热炒不均;若家中有微波炉,以中火加热1分钟。
三、叶菜类囤积过多、保存不当
有些人买菜会一次买太多,但叶菜类不易保存,建议不要一次买超过1周的分量。然后根据蔬菜的耐放程度决定煮的顺序,容易腐烂的优先烹调。
正确的蔬菜保存方式:
容易干萎腐坏的叶菜类(如:地瓜叶、菠菜、茼蒿、苋菜):先使用报纸或餐巾纸将菜卷起来,再用塑料袋把叶菜套起来、将袋口打结但留点空气可以通过的缝,以直立的姿势,茎部朝下放入冰箱蔬果箱冷藏。
不耐放的叶菜类(如:大陆妹、A菜、红凤菜、皇宫菜):若为一株一株的种类,先将菜的头切掉,先剥下各株菜外层的叶子料理,再将各株分装冷藏。
深绿色蔬菜(如:青江菜、花椰菜、龙须菜):将青菜切段或切朵后,在沸水中加入一点盐与油快速汆烫青菜,捞起后尽可能的沥干。放冷后,放冷藏或冷冻备用。
结球类蔬菜(如:高丽菜、大白菜):若有保鲜膜包覆、记得要先拆掉,装进密封袋或塑料袋冷藏。或是先将菜芯挖除,用报纸包覆菜叶后冷藏。
果菜类(如:丝瓜、茄子、蕃茄、青椒):购买后应先削皮、切块放入保鲜盒冷藏,若需久放则放冷冻。
最后提醒大家,最保险起见的方法就是避免隔餐,烹调过的食物尽快食用完毕,不要长期摆放暴露在空气中,没吃完记得适当保存(冷藏温度在5度C以下,或保温在65度C以上),而冷藏的食物在食用前记得加热完全,避免引发上吐下泻的风险。
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