m.gafei.com授权转载《怎么做让萃取达到理想萃取的完美境界 手冲咖啡冲煮萃取》咖啡知识内容,怎么做让萃取达到理想萃取的完美境界 手冲咖啡冲煮萃取有关的风味和产地信息,2021年11月28日。
咖啡的冲煮过程也可以说是咖啡的萃取过程,因为这个过程就是通过注入开水到咖啡粉里,让咖啡粉溶解并带出咖啡粉中物质的过程。这个过程看似简单,可是如果不熟练的话,冲出来的咖啡风味可能就会让人难入品尝哦。
咖啡的萃取之前,一定要先了解咖啡豆的烘焙程度,咖啡豆的烘焙程度与水温是有一定联系的;了解之后,再来了解冲煮的水温,然后就是冲煮也就是萃取的时间了,只有都了解了这些之后,那萃取出来的咖啡就一定是风味非常好的咖啡了。咖啡萃取的过程其实也是一种享受,为什么这样说呢?因为在开始萃取时,就能感受到咖啡所带来的风味——湿香,那风味直接冲击着你的嗅蕾。
咖啡的风味都是不相同的,所以烘焙的程度也会不一样,那冲煮过程也还是有点点区别的。但不管怎么样,这个过程都是差不多的,只要多练就能熟能生巧了。咖啡萃取就要尽可能地避免萃取不足和过度萃取的状况发生,唯有控制好咖啡萃取的各项参数,才能喝到咖啡风味最平衡的一面。先来复习一下,萃取咖啡时,最先被萃取出的风味是果酸感、其次是甘甜的坚果滋味,最后才会带出苦巧克力的浓厚口感,而关于萃取中的萃取不足、过度萃取、以及理想萃取,各有什么代表的咖啡风味呢,我们一起来了解一下。
萃取不足咖啡Under Extracted
萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。
【刺酸味】
刺酸味的酸味Sourness较为负面,舌头的味觉通常会于第一时间强烈反抗,有时还会出现过度刺激、极度生涩的尖锐感,值得一提的是,此味道与酸质Acidity不同,酸质可以说是一种风味,在形容上也较为正面,酸质一般不会让生理反应产生排斥,有时还能带出清爽、明亮的感受。
因此,刺酸味的酸味,更偏向Sourness,而非Acidity。
【缺乏甜味】
咖啡于口中的甘甜余韵,另许多品饮者回味无穷,然而,萃取不足的咖啡,整体单薄且易产生空虚感,其原因主要为咖啡粉中的物质残留过多,前段(果酸感)萃取完后,并无接续把甘甜和醇苦风味带出,以至于萃取不足,让刺酸味更加突出。
【奇怪咸味】
酸甜苦咸四种味道于咖啡体中并存,萃取不足时,因本身只萃取出了刺酸味,甜与苦皆尚未被溶解释出,而造成四种味道不平衡的存在,单一的刺酸味助长了咸味的明显,也让品饮者感觉到咸味!
【余韵过短】
好吃的食物或好喝的饮料,入口后总能感受到意犹未尽的滋味,咖啡也是一样,理想萃取的咖啡,余韵滋味可延续好一段时间,然而,萃取不足的咖啡,缺乏良好的风味,且无法带来满足和惊艳感,更不用说拥有另人回味的余韵了。
过度萃取咖啡Over Extracted
过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。
【苦味】
理想萃取是果酸、甘甜、苦味兼具,而因苦味是最后被萃取出的风味,所以若是过度萃取,则会加重苦感,导致苦味过多而覆盖过其他的风味,同时,也会造成咖啡因过重等问题产生。
【干涩感】
多酚物质常见存在于植物、种子和树皮中,而咖啡本身也含有此物质,当咖啡被过度萃取后,再与口中唾液里的蛋白质结合,会促使干涩感加剧,造成嘴巴和牙齿皆有沙沙、干燥等不舒适的感受,且会持续回绕一段时间。
【空洞感】
理想萃取的风味,会让品饮者沉浸于咖啡所带来的美妙感受,而过度萃取的咖啡,缺少滑顺、香甜的风味,喝到的皆以苦味和干涩感为主,可以说是覆盖且抹灭咖啡中完美的物质,更不可能喝到咖啡特有的灵魂了。
理想萃取咖啡Ideally Extracted
【甜美成熟】
如同水果般,吃进去时有着丰富的酸质,咀嚼后则会带出成熟的甜味,咖啡亦是如此,喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟风味,即使有少许的微苦尾韵也能在余韵回甘。
【澄澈透明】
当咖啡达到理想萃取的境界,品饮者才能有多余的心力,去观察并感受咖啡的特殊风味和优点,想像咖啡处于萃取不足或是过度萃取的状态,品饮者的感官已被糟糕的强烈感受所淹没,即使咖啡本身品质再好,也很难表现出其美妙滋味!
【酸甜苦咸平衡】
酸质明亮、甜度香醇、苦味浓厚、咸感牵动彼此平衡,四种风味并存,细致、丰富、且让人陶醉,重新定义咖啡品饮的完美平衡境界!
【余韵绵长】
理想的萃取无需因极端的风味而殆尽感官感受,相反的,不但让人回味,余韵的绵长更是另人陶醉!
你萃取出来的咖啡是属于哪种呢?
2021-08-03 16:29:45