m.gafei.com授权转载《蒙大布兰蔻咖啡庄园的特别之处 紫卡杜拉水果酵素发酵法》咖啡知识内容，蒙大布兰蔻咖啡庄园的特别之处 紫卡杜拉水果酵素发酵法有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
讲到哥伦比亚的咖啡豆往往是品质保障，由于西部盘踞着全世界最长的安地斯山脉，高海拔的地理条件使得咖啡豆具有饱满深邃的风味，而严格的咖啡分级制度与品管，更使哥伦比亚成为高品质精品咖啡的大国。
讲到哥伦比亚咖啡，可能朋友会想到蕙兰咖啡、圣荷西咖啡，别忘了还有一个庄园的咖啡也非常出名，那就是蒙大布兰蔻庄园。
蒙大布兰蔻庄园是哥伦比亚境内相当具规模的咖啡庄园，喜爱尝鲜的朋友很难没听过这个名字。不仅种植咖啡豆，也以咖啡制程的精密控管而闻名，位处海拔1,750公尺的山头上。庄园名称的由来便取云雾缭绕之意。蒙大布兰蔻由Rodrigo Sánchez Valencia 家族管理。
蒙大布兰蔻有什么特别之处？
Rodrigo Sánchez在自己的农场内成立了实验室团队，花费多年努力将蒙大布兰蔻庄园发展为一个实验农场。除了杯测并评选在农场上发现的每种咖啡，培育具有最理想口味特征的咖啡豆之外，蒙大布兰蔻还尝试了各种新的咖啡处理法，成为咖啡风味探索的实验先驱。其中像是冷发酵(让咖啡豆在摄氏10-13度的环境进行发酵)、厌氧发酵等，都有其高度专业化的制程技术。
由于科学化的系统改良，经过数据分析之后，能够在刚好的时机点将成熟的咖啡樱桃摘采下来。并利用庄园内科学化的设备，严密控制从曝晒时间、温度、湿度，以至于甜度和氧气量等等的变数，这也是为什么蒙大布兰蔻庄园能够成为品质稳定的常胜军。
独特的紫卡杜拉
紫卡杜拉是卡杜拉(Caturra)的变种
2002年他发现了祖父所栽培的咖啡品种中，竟然有一个此前未看过的的品种:“La Caturra Purpura”或“Purple Caturra”，亦即紫卡杜拉（看到这里，有没有觉得祖父的咖啡园真是神奇XD）。这种咖啡树在生长时会长出独特的紫色叶子，咖啡樱桃成熟时也会呈深紫色，在庄园中20,000多棵咖啡树中只有26棵树有着这独特的突变特征。
紫卡杜拉是哥伦比亚地区常见的「红卡杜拉」的突变种，目前紫卡杜拉已在蒙大布兰蔻庄园培育与栽种。蒙大布兰蔻庄园不断地精进采收标准和后制处理法技术，而白利糖度（Brix degree）更是蒙大布兰蔻庄园衡量采收果实成熟度的重要依据。主要是因为粉红波旁和紫卡杜拉在成熟时，并非一般品种成熟时的红色，因此在进行采收前，会依据白利糖度，找出最适合采收果实的时机点。
紫卡杜拉
哥伦比亚薇拉蒙大布兰蔻庄园紫卡杜拉百香果/凤梨发酵厌氧水洗
通常我们所熟知的卡杜拉是红色浆果，也有少数地区种植黄色的卡杜拉。虽然一样是用颜色为区分，但紫卡杜拉除了成熟的咖啡樱桃会呈现深紫色以外，咖啡树会长出带紫的嫩叶。除了颜色差异，在风味上也稍有不同，除了保有卡杜拉的柑橘类水果的明亮酸值与莓果香气外，更带有花香与奶油的柔和滑顺，让整体表现更为均衡，也会出现醇厚可可尾韵，让人喝起来有一种幸福感。适合种植卡杜拉海拔是700-1,700米，有相当广的海拔适应度，抗病力也表现优异，但高海拔地区的精品卡杜拉产量受限，紫卡杜拉则更为稀少。
水果酵素的发酵则是蒙大布兰蔻所进行的另一个实验性的发酵。或许你会想说「是不是只是把水果丢进去」厌氧发酵桶，让风味直接渗透进去咖啡汁液不就好了？但实际上没有那么简单。实际上投入水果的时机点不是在咖啡汁液，而是在培养酵母的时候就投入水果，同时提供酵母繁衍生存所需的糖以外，也让各个水果对培养环境的影响有稍微影响到了酵母的风格，而在长时间的喂养酵母达到所需的糖度、酸碱值等指标之后，再将这批酵种跟咖啡樱桃一起投入厌氧发酵桶中进行150小时左右的厌氧发酵。之后在进行一般的水洗工程。最后的日晒干燥过程也是比较讲究的，先进行2-3天的日照干燥，快速脱干水分至20%以下（以减少细菌、发霉等情况），再阴凉处缓慢的脱干两周，增加干净度与细致度。让水果风味对发酵造成的影响可以被最大化的呈现在咖啡风味中。
