m.gafei.com授权转载《卢安达咖啡的特殊发酵法 精品咖啡卢安达》咖啡知识内容，卢安达咖啡的特殊发酵法 精品咖啡卢安达有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
位于赤道附近的卢安达，在1890年被德国殖民，一战后德国战败，转给比利时殖民后，开始大规模进行基本建设，并于二战之后在比利时的监督下于1962年独立建国。
但迎接卢安达的不是不是光明璀璨的未来，而是国内的两大民族中间的斗争。原本长期被统治的胡图族在取得政权之后，开始对之前执政的图西族开始进行报复。最后在1994年胡图族总统的座机被飞弹击落之后，演变成后世命名为卢安达大屠杀的图西族种族大屠杀，三个月内大约有80万的图西族人遭到杀害。最终在北部图西族的卢安达爱国阵线进攻，击败了政府军之后平息。但后续的追杀胡图族也没有停止过，之后更是参与了刚果战争。直到21世纪，卢安达终于进入了可以稳定发展的阶段，贫穷率与平均寿命等都有显著的进步。
卢安达的咖啡——湖畔波旁
卢安达自古以来以都是农业为主，但政治动荡不安加上内战后人口上升速度太快，所以粮食还是很依赖进口。咖啡种植在1930年代由比利时引进，但发展至今由于农业技术缺乏。所以过去卢安达的咖啡的品质一直维持在低价、低品质的状态。
产量大约在23000吨，占不到世界产量的1%，产量比日本的压缩机还稀少，好喝的精品豆更是难寻。
卢安达跟大部分的非洲国家一样都是小农经济，小农栽种之后最后集中到附近的水洗站做后制处理，最后以处理站的名义出口。卢安达境内大约有45万的小农栽种咖啡（这边指生产面积在1公顷以下）。
卢安达精品咖啡产区主要是围绕西部省的基伏湖Kivu Lake，以及少部分位于首都基加利Kigali附近，东半部的卢安达因为有大面积国家公园所以比较少种植咖啡。
基伏湖是非洲最高的火山湖，也是目前还有可能的「湖泊喷发」的湖泊之一。湖泊喷发通常是由于湖底的火山气体突然爆发开来造成，不过周期大概1000年一次。
由于有非常多火山活动，基伏湖附近的土壤非常肥沃。海拔虽然大概是1,450前后的中高海拔高度，但基伏湖可以调节气候，使当地气候稳定。仿佛就是为了种植咖啡而存在的湖泊。
主要种植品种是当初欧洲殖民时期引进的，所以有超过95%是波旁Bourbon，其余少部分也是波旁的变种，像是卡度拉Caturra、卡度艾Catuai。
卢安达式水洗
水洗法在殖民时期跟着传入之后，为了维持生产稳定，所以卢安达的咖啡几乎都是水洗处理法制成的。
大家可能听过肯亚式水洗，却可能比较少知道卢安达的水洗处理也与一般的水洗处理法有稍微不同的地方。
卢安达式水洗过程是这样的：
1.樱桃采摘之后进行沉浮挑选，然后经过脱壳机去除果肉并清洗干净去除大部分的果胶。
2.先干燥发酵12小时之后，清洗干净。
3.于水中静置发酵24小时后，清洗干净。
4.再次于水中静置发酵24小时，之后棚架晒干。
这样的做法依赖大量的水资源，也很需要水的品质，而基伏湖就可以满足这样的需求。
这样制作出来的咖啡干净度很高，通常带有明亮的柠檬、莱姆酸质，波旁品种的坚果、花生糖、巧克力、可可尾韵也会变的很明显。但中低海拔的波旁的特殊仙草味也保留在卢安达的水洗里面。
卢安达的特殊发酵
相信许多人喝过卢安达的水洗之后，多少会对他的草根味道有点厌恶。
而前街烘焙师也会为了减少这类味道选择把卢安达制作成中焙。
你或许想问：难道卢安达就没有别的处理法了吗？
当然是有的！
随着处理法的进步以及传播，卢安达也开始有了水洗以外的处理法，这次介绍的处理法甚至融合了当地的器材。
位于Rutsiro区的布果伊处理厂（Bugoyi），其主人Emmanuel Rusatira有超过15年的精品咖啡栽种、后制经验。他们的实验批次里将卢安达当地的一种陶瓮「Intango」拿来当成发酵桶。Intango原本在卢安达当地是拿来酿造称作Urwagwa的香蕉啤酒的，于是他们尝试了做特殊的前置发酵。
他们将整颗的咖啡樱桃跟水放入Intango里面做静置发酵。由于Intango使用的陶土本身有调节湿度、温度的功能，可以控制在低温的情况下做长时间发酵。取出后为了维持发酵所产生的风味，后续也直接把樱桃做高棚架日晒，进一步增加整体的发酵风味。
最后呈现出的风味是一般水洗卢安达里面完全没有的风味——明亮的白花、柠檬、杨桃、醋栗、蜂蜜、草莓等多变的风味。
如果你对传统的卢安达有不好的印象的话，这次的陶瓮60小时特殊发酵绝对可以推翻你的印象。
