m.gafei.com授权转载《哈特曼咖啡的烘焙曲线和冲煮参数 红酒处理法的咖啡有哪些》咖啡知识内容，哈特曼咖啡的烘焙曲线和冲煮参数 红酒处理法的咖啡有哪些有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
前面前街有和大家讲过含有酒香味的咖啡，大家还记得咖啡的酒香味是怎么来的吗?今天前街给大家介绍的是一种含有红酒味的咖啡——哈特曼咖啡，喜欢红酒的朋友有福了。
那这种红酒味的咖啡的处理法也是和之前的那三种一样的吗?还是有什么不同的呢?每种咖啡豆都有自己的特性，为了突出咖啡豆的风味，所以采取的处理法也会不同；同时，我们前街烘焙师也是根据每种豆子来决定烘焙的曲线。下面前街就给大家好好的再介绍一下哈特曼咖啡的特点及冲煮的参数。
巴拿马咖啡
巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加，哥伦比亚接壤，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候，使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富，这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特的、高品质的咖啡。
提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete)，但最近几年，沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。
在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。
红酒处理法（又称二氧化碳处理法）
红酒处理法（又称二氧化碳处理法），灵感来源於红酒的酿造工艺，可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将将咖啡豆去除果肉果皮後放入不锈钢容器里放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
前街上架的这款巴拿马咖啡就是来自哈特曼庄园的咖啡豆，品种为卡杜艾。而卡杜艾是卡杜拉和新世界的混血品种，具有较好的抗风抗病性，但是卡杜艾的采收寿命非常短，一般只有十年左右。前街根据所拿到的巴拿马哈特曼咖啡生豆，发现这款哈特曼咖啡豆颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。又加上前街考虑到这款巴拿马哈特曼咖啡采用的是特殊处理法——红酒处理法。所以前街采用中浅度烘焙。
因为巴拿马咖啡豆中使用这种红酒处理法比较少，而且使用红酒处理法发酵的巴拿马哈特曼咖啡豆，与一般处理法的巴拿马咖啡豆相比大大增强了咖啡中的甜感，具有干净度和多层次的复杂并且优雅的酸质。当然，红酒处理法也比传统的处理要相对复杂一些，红酒处理法（又称二氧化碳处理法）又可称类红酒处理法，灵感来源於红酒的酿造工艺。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
这就是前街为什么采用中浅度烘焙法来烘焙这支巴拿马咖啡豆的原因，这样能更好的保留这支巴拿马咖啡豆优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。
所以前街在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。
这支巴拿马哈特曼咖啡豆烘焙完成后，前街在第一时间内进入了杯测阶段。前街咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.1g，水温94摄氏度。先研磨进行闻干香，使用红酒处理法的哈特曼咖啡豆的干香散发着橙子、茉莉花的香气，然后再注水至满碗，进行湿香确认，它的湿香是有发酵酒香和蜂蜜般的甜感。4分钟后进行破渣捞渣，进行风味鉴定，前街通过杯测发现这款巴拿马咖啡整体风味比较接近热带水果、坚果、红葡萄酒、蜂蜜、蔗糖等风味。接下来，前街通过手冲冲煮方式来印证杯测得出的哈特曼咖啡风味，冲煮参数如下：
滤杯：V60#01
水温：90℃
粉水比：1：15
研磨度：中粗细研磨/BG6s(中国标准20号筛网通过率80%）
前街采用常用的分段式萃取：第一段注水30克水量闷蒸30秒，第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克）；约1分05秒注入完毕；第三段注水，注入100克水量（电子秤显示225克），约1分40秒注入完毕；萃取时间，2分05秒，移开滤杯完成冲煮。这款巴拿马哈特曼咖啡风味与传统处理法的巴拿马咖啡豆风味相比具有非常大的区别，入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。
由此可见，哈特曼庄园对于咖啡处理技术的高超，而且哈特曼庄园的咖啡一直是巴拿马的佼佼者，2006年即赢得Best of Panama的佳绩。哈特曼家族对于环境保护的生态理念非常强，为了保护森林的生态，以不砍伐开垦为原则，并称此为林荫栽培咖啡，并已取得「鸟类友善之认证」，而且咖啡生长在雨林树荫下，富含养分的火山土壤及拥有独特微气候，提供种植独特精品咖啡完美环境条件。以咖啡果皮及果肉制成特殊的粉状物来进行堆肥，以避免化学肥料对环境的污染，全程有机栽培。
现在哈特曼庄园仍然保持这个生态理念，庄园内的的咖啡栽种地仅仅占整个庄园的20%左右，由于林地保护的成果，庄园内具有相当多的原生鸟类，而在当地最知名的大嘴鸟也自然的成为了哈特曼庄园的标准Logo。
