m.gafei.com授权转载《烘焙带来咖啡的酸苦变化法则 咖啡苦酸的味道原因 咖啡的味道》咖啡知识内容，烘焙带来咖啡的酸苦变化法则 咖啡苦酸的味道原因 咖啡的味道有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成，然而，这些味道的从何而来的呢?另外，为什么苦味和酸味的平衡会随着烘焙度而有所变化?如果知道其中原因，咖啡将会变得更有趣。
烘焙度越深，苦味越来越强烈的理由
谈到咖啡的味道，应该有很多人会先想到另外那独特的苦味吧！大部分人都以为咖啡的苦味来自咖啡因，但是若从咖啡豆所有成分的比例来看，荙咖啡因的含量非常少。至于咖啡的苦味主要是因为另外因以外的成分。干燥后的生豆成分以多醣体（形成植骨架的纤维等）为主，此外亦含有蛋白质、脂质、糖分（有甜味的蔗糖等）、绿原酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸等酸类以及咖啡因等成分。烘焙后，加强豆会呈现褐色，主要是因为糖分、绿原酸及氨基酸制造出褐色色素，而褐色色素也是苦味的元素之一。
褐色色素大致上可依大小加以区分，分子越大，苦味也就越强烈。浅烘焙咖啡豆内含有许多小分子的色素，大分子色素则会随着烘焙度的加深，而有增加的倾向。换言之，烘焙度越深，苦味变得越强烈的原因就是受到色素变化的影响。
咖啡酸味的主要成分是奎宁酸
喝咖啡时所感受到的酸味并不是生豆中的苹果酸或柠檬酸等酸性成分。主因是烘焙加热引起化学反应所新生成的酸。主要来自于绿原酸分解后产生的奎宁酸，其对酸味增强效果较显著。此外，还有大量的醋酸和磷酸。
生豆就算尚未达到浅烘焙的程度，即便是相当浅的阶段，酸（特别的奎宁酸）的量就会持续增加。当温度开始进一步长高时，就会开始进行热分解，随着烘焙度加深，酸的量会逐渐减少。烘焙度越深，酸味会减弱也是基于这样的理由。
生豆中的糖分和绿原酸等成分的含量，会信阿拉比卡种与加纳弗拉种等原生种的差异，甚至种植环境等因素而有所变化，这个差异也会影响咖啡豆的个性。
