美式咖啡是浓缩咖啡吗 美式咖啡豆子选择有哪些 怎么制作美式咖啡风味特点介绍

 

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美式咖啡是什么？

 

“美式咖啡”（英文：Americano，意大利语：Caffè Americano），传统上是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡，因为一般的萃取时间相对较长（大概四五分钟），所以咖啡因含量较高。

 

 

美式咖啡制作简单，讲究方便快捷，自由随性，相比较意式咖啡，美式咖啡口更相对更清爽，也更能还原咖啡豆本来的味道。

 

但现在咖啡馆里的美式咖啡却与传统上的定义有些不一样，如今的美式咖啡有了不一样当的方式，现在的美式咖啡以浓缩咖啡“espresso”为基地，并兑入大量的水，做成一杯每家咖啡馆菜单里必备的饮品。

 

 

 

 

 

手冲咖啡和美式咖啡有什么区别？

 

 

手冲咖啡是什么？手冲咖啡是一种使用滤杯的冲煮方法，冲煮过程中一边注水一边过滤，所以手冲咖啡的萃取模式又被归类到滴滤式萃取。手冲咖啡的特点依照滤杯的不同会产生不一样的变化，同时冲煮者或者咖啡师也可以自行调整注水速度或者扰流大小来改变手冲咖啡的味道。

 

 

前街咖啡的出品可以说是离不开手冲咖啡，前街咖啡的咖啡师在出品手冲咖啡的时候，会依据都豆子不同而选择v60或者kono滤杯，以最经典的v60滤杯为例，每次冲煮会选择15克咖啡豆，粉水比例为1：15，研磨程度为中等偏细的程度，即0.85mm标准筛网通过率为80%，水温选择90摄氏度。

 

整个冲煮过程分成三段注入，第一段注入30克水量，我们称之为闷蒸，闷蒸的目的是为了适当排放二氧化碳，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克，中间间隔10秒，最后注入到225克，萃取时间在2分钟左右，2分钟一到咖啡液差不多滴完，移开滤杯结束萃取，冲煮好后轻微摇晃，充分混合咖啡液即可享用。

 

而美式咖啡与手冲咖啡则完全是不同的冲煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一种在浓缩咖啡上兑入水来稀释的咖啡饮品。前街咖啡在出品美式咖啡的时候首先要萃取浓缩咖啡，咖啡师每日在营业之前都需要调整浓缩咖啡的萃取参数来让出品达到最佳的状态。像是今日的萃取浓缩咖啡的萃取参数为20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取时间为26秒。

 

 

最后加入浓缩咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由浓缩咖啡的基调所决定。

 

那么同一支豆子分别做美式咖啡以及手冲咖啡味道上会有什么不一样呢？为此前街咖啡门店的咖啡师用了一支哥斯达黎加的莫扎特做示范，分别冲煮了莫扎特的手冲咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。

 

哥斯达黎加莫扎特咖啡豆做手冲咖啡自不必说，前文当中已有分享冲煮方法，味道上是明显的发酵感、中等的提子干以及柑橘、较为平衡的口感，同时有滤纸过滤掉大部分油脂，所以口感干净。相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不仅保留了油脂，而咖啡加高压的萃取环境让油脂更为明显丰富，口感上更醇厚，但味道却被水稀释，味道上欠缺强度，我们依然能辨识出莫扎特咖啡豆的发酵以及提子干。

 

 

 

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单一产地

SOE全名为“Single Origin Espresso”，翻译为单一产地浓缩咖啡。这个概念是相对于拼配浓缩咖啡而存在的。

 

SOE 虽然代表单一产地浓缩咖啡，但并不一定等于精品咖啡，如果挑选风味容易辨识且强烈的单一产地咖啡豆作为SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。

 

同时“单一产地”的特点也是成为劣势的因素，假如选择了风味强度不足、亦或者带有不愉悦味道的咖啡豆亦会在浓缩咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以对咖啡师的感官以及SOE选豆的要求上需要更加严格。

 

 

除此之外，SOE单一产地浓缩咖啡的咖啡豆在烘焙上的难度也会更大。一方面为了为了突出单一产地风味，烘焙程度不宜太深避免过多消磨掉咖啡本身的风味。另一方面为了提供浓缩咖啡的醇度以及更好的稳定性，烘焙程度也不推荐太浅。所以如何取舍亦是如何烘焙好SOE咖啡豆的难点。

 

前文中提到，单一产地浓缩咖啡相比拼配更能表现产区的风味，也可以制造出风味独特的浓缩咖啡，所以围绕这一特点，还需要重新考量萃取方案，制定适合该浓缩咖啡豆的萃取方案。在制作以SOE为基底的咖啡时需要重新考量咖啡和水/牛奶的比例，以突出该浓缩咖啡的风味表现。

 

 

 

拼配

拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。

 

 

咖啡是一种农作物，所以即使是同一种咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题，当拼配中的某支咖啡豆在新产季的时候味道达不到预期或者紧缺的时候，可以通过替换风味相似的咖啡豆进而调整。

 

所以拼配其中一个优点是稳定度高，可以更好的一致性。

 

前街咖啡选择了拼配作为门店意式咖啡的出品。目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆。

 

比例为6：4，六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。

 

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