咖啡杯测的标准与流程 杯测步骤咖啡水粉比例 杯测的水温要求是风味特点介绍

 

 

 

 

 

 导读 

 

在前街的咖啡清单上，你会看到许多世界各大产地的咖啡，在琳琅满目的咖啡背后，是前街的伙伴们精心的烘焙以及杯测。

 

 

 

 

 

 为什么要杯测？

 

咖啡杯测本是咖啡豆贸易是保证咖啡豆的品质，最开始使用的是美国的希尔兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）为了确保每批咖啡豆的品质，开始对进口的咖啡执行出货前和取货时的杯测，以确保生豆品质统一。杯测是一种相对客观的方式检测咖啡风味。也因此引出了它的几个重要功能。

 

判断咖啡生豆的品质和特性

咖啡杯测会出现在很多地方，咖啡产地、咖啡馆、咖啡烘焙厂等，而杯测的其中一个目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性，无论出于何种原因。例如寻豆师会去到原产地进行杯测，以购买自己喜欢的咖啡生豆。像前街咖啡每年都会引进不同产区的新咖啡豆，通过杯测的形式去确定其风味以及品质。

 

 

判断咖啡烘焙后的风味表现

前街咖啡作为自烘焙的咖啡馆，每次都会拿到很多的生豆批次，而每种咖啡生豆，我们都会烘焙三条曲线甚至更多的曲线的样品来进行杯测，以确定最佳的烘焙曲线。

 

 

管理咖啡豆品质

除了确定烘焙曲线外，我们还会通过杯测去确保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同产季也会有不同的表现，所以每次都会去重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线，确保烘焙曲线是合适这一支豆子。

 

 

 

 杯测应该要注意什么？

 

进行杯测前我们需要准备以下工具：磨豆机，电子秤，温度计，杯测专用杯子，杯测专用勺，纸巾。

 

咖啡豆和水的比例也是有规定的：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温94℃

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，我们常用陶瓷杯测杯

杯测容量：207ml到266ml之间

杯子高度：3至3.5英寸

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造，有盖子。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

 

 

 

 

杯测流程
 

1.称咖啡豆，每种样品需要准备4个杯测碗，以确保样品的一致性。

 

2.研磨咖啡粉，研磨后在15分钟之内确认干香。可以用手把碗拿起来并将鼻子凑上去闻，这样比较容易确认干香。

 

 

3.确认干香后，准备好94℃的热水，依次到进杯测碗，并开始计时，最后要确认是否所以咖啡粉都被热水浸泡。

 

4.在倒好热水后的4分钟内，可以闻咖啡的湿香并确认。

 

 

5.到达4分钟后，拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黄油脂色。

 

 

6.用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净，避免混淆风味。

 

 

7.捞完渣3分钟后即可吮吸品鉴风味了。一般先拿杯测匙舀起咖啡液，观察咖啡液的颜色，闻咖啡的湿香，吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化，再用鼻腔后侧去感觉它的风味。

 

8.品鉴时间在捞渣之后到咖啡冷却，如果温度过高，在感官能力上会稍有下降，待温度降下来后品尝出的风味会更加准确。最后填写杯测表。前街咖啡使用COE（卓越杯）的杯测品鉴标准。

 

 

 

注意事项
 

1.避免先入为主，例如知道某产区的咖啡风味一直不佳就主观地对该咖啡带有偏见。

 

2.在杯测过程中尽量保持安静，不要发表自己的主观意见干扰其它杯测者。

 

3.杯测时仅及于中间分数或极端高分和低分，例如害怕自己的评分与他人差异大而直接给予中间分。

 

4.杯测者应该避免喷香水等挥发性的物质。