日晒处理和水洗处理咖啡的区别 咖啡水洗法和日晒法有什么不同风味特点介绍

 

 

 

导读

 

随着精品咖啡的概念被普及，大家越来越重视咖啡豆的可追溯性，意味着咖啡豆的信息更透明，我们知道咖啡的产地、处理方式、咖啡的品种、烘焙等因素共同影响一支咖啡豆最后的风味调性。
 

 

每个环节因素都至关重要，所以一支优质的咖啡要来自每个环节对咖啡豆品质的用心把控。在咖啡的原产地，要想提升一支咖啡豆的品质其实有很方面着手，不过改善种植环境需要大量的精力与时间打理，而重新种植风味品质更佳的品种则需要花费几年的时间才可以开花结果，对大部分难以维持生计的咖农来说，最快速见成效的可能就是处理方式了。

 

 

近几年也开始衍生出许多创新型的处理方法，不过前街咖啡认为水洗处理法最能代表一支咖啡豆的基本调性，日晒处理法则提升了咖啡的果香气息以及饱满的口感。前街咖啡也推荐刚刚入门的爱好者从水洗或者日晒咖啡开始，不过水洗以及日晒处理是具体是什么样的处理过程，这两者又有什么区别呢？今天就来答疑解惑。

 

 

 

 

 

咖啡的处理法是什么意思？

 

咖啡的处理方式是什么？咖啡的处理方式是从咖啡果实中取出咖啡豆的方式过程，咖啡的本质上是一种植物、一种农作物。，而我们平日见到的咖啡豆属于咖啡树的种子部分，需要通过采摘果实，剖开果皮果肉等部分才能一睹真容。
 

 

要理解处理方式，我们需要先了解咖啡果实的结构，咖啡果实从外到内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是我们的咖啡豆。正如前面所说，处理法就是将咖啡果实中咖啡豆以外的部分去除，然后获取咖啡豆的过程。

 

其中最常见的处理饭包括今天提及的水洗处理、日晒处理之外，还有蜜处理、湿刨法、半日晒等。看到这里，或许会有疑问——处理法只是一种提取咖啡豆的过程，为什么会影响咖啡的味道？我们不妨从最传统的日晒处理法开始说起。

 

 

 

 

 

日晒处理是什么

 

日晒处理法，译自“Natural processing ”，顾名思义，是一种以“晒”为特点的处理方式。

 

日晒处理作为最古老最传统的咖啡处理方式延续至今。咖啡果实通过日晒干燥，将咖啡含水率降低到11%到13%后再刨除果皮果肉以及果胶层。日晒咖啡的风味也主要来源于此，在日晒干燥过程中，咖啡豆吸收来自咖啡果肉果胶层的糖分，在长达一个月的干燥时间里，咖啡豆有足够的时间吸取这些糖分。

 

但缺点也十分明显，最原始最传统的日晒处理法会将咖啡果实放置在晾晒露台或者直接放置在马路边直接暴晒，因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，旧时日晒咖啡品质层次不齐，瑕疵率高。同时产生瑕疵原因也来自对天气的依赖性强，一个月的干燥期间需要持续稳定的高温干燥天气，如果干燥期间下雨便会导致咖啡果实发霉。

 

不过最近几年日晒风潮盛行，不少产区不断优化日晒处理步骤细节，以提高日晒咖啡杯中之味。在干燥之前会先进行浮选剔除密度不足的咖啡果实，干燥的场地也严格控制，例如兴建非洲高床、水泥地晒台等，而日晒过程中为了干燥均匀，不少处理厂或庄园会聘请工人定时翻动，均匀干燥的同时也避免过度发酵，减少瑕疵。
 

 

 

越来越多的庄园以及产区相中了日晒咖啡杯中之味的潜力，例如20年巴拿马翡翠庄园的蓝标新增了日晒处理，而原本只生产水洗铁皮卡的蓝山也推出了日晒处理。

 

刚刚介绍日晒处理法需要一个月的时间来进行日晒干燥，所以日晒处理多常见于旱季雨季分明、高温干燥的地方，例如埃塞俄比亚的咖啡就多以日晒处理，其数量高达七成。

 

虽然日晒处理法传统，且甜感高，但过度依赖天气，品质容易层次不齐之余还不适合很多地区使用，例如潮湿多雨的印度尼西亚，所以日晒处理可能并非最普及的处理方式。或许水洗处理就解决了这一局面。

 

 

 

 

 

水洗处理是什么？

 

水洗处理法与日晒处理法不同，是一种品质稳定的处理方式，所以中南美洲许多国家引进并兴建水洗处理厂来提高产能。哥斯达黎加在盛行蜜处理之前，更多是以水洗处理法为主，1821年哥斯达黎加大力发展咖啡种植业，1830年引进水洗处理法，到了1905年，也就是距今一百多年前，在哥斯达黎加已经拥有超过200家水洗处理厂。

在处理过程中，水洗处理会将采摘好的咖啡果实先进行浮选，同样以剔除密度不足的咖啡果实。接着用机器去除果皮果肉，而后将其放入水池中进行无水或者有水发酵，利用发酵的做法分解果胶层。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，将含水率降低到11%到13%之间。
 

 

其中因为去除果皮果肉以及果胶，含水量大大减少，所以干燥时间与日晒处理相比会大幅度缩短，降低了对天气的依赖。因为有浮选以及减少干燥时间，所以水洗咖啡品质稳定，同时发酵去除果胶的做法提升了咖啡的酸度。

 

但水洗处理也并非没有缺点，传统水洗处理法需要耗费大量的水资源，水洗处理法常出现在水资源充足的产区，例如美洲的巴拿马、哥伦比亚等。

 

 

 

 

 

日晒咖啡和水洗咖啡的区别

 

生豆外观 

水洗处理和日晒处理的咖啡生豆在外观上会有非常明显的对比。倘若将一支水洗处理和一支日晒处理的生豆放在一起对比，水洗处理的生豆外观颜色是明显的青绿色。而日晒处理的咖啡生豆外观颜色则是偏黄色。

 

 

 

 

熟豆外观 

观察熟豆状态下的两支咖啡豆，可以看到水洗处理的咖啡豆明显比日晒咖啡豆的银皮更多。

前街的烘焙师解释道，在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。

 

 

水洗处理的咖啡豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。

 

 

 

风味差异 

为了探究日晒水洗处理方式的风味差异，前街咖啡一直不停探寻，经过大量的杯测。前街咖啡发现，与日晒处理法相比，水洗咖啡酸度更高，干净度也更高，但复杂度层次感不及日晒，而日晒咖啡拥有更重的莓果气息，复杂，甜感亦容易比水洗咖啡高。