瑰夏咖啡手冲方法瑰夏咖啡产地在哪里瑰夏咖啡什么口感入口风味特点介绍 11月24日更新

m.gafei.com授权转载《瑰夏咖啡手冲方法瑰夏咖啡产地在哪里瑰夏咖啡什么口感入口》咖啡知识内容，瑰夏咖啡手冲方法瑰夏咖啡产地在哪里瑰夏咖啡什么口感入口有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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2005年瑰夏在巴拿马一战成名，挤掉曾经的霸主蓝山咖啡，一跃成为21世纪最好喝的咖啡。那么瑰夏是什么时候就开始存在的，为什么直到2005年才闻名全球。前街咖啡今日就来谈谈瑰夏咖啡的发迹故事。

1931年，瑰夏(Geisha)的种是在瑰夏森林里发现的，它位于埃塞俄比亚，并送到肯尼亚的顶尖咖啡研究所；在1936年，瑰夏咖啡被引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年，哥斯达黎加也开始引进该咖啡；最后是在1970年代，巴拿马的洞巴七农园的弗朗西可· 塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子，然后开始种植瑰夏咖啡，由于产量极低，并要参与竞标，这款豆子可以说来之不易。

1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山，输出到肯尼亚，坦桑尼亚、哥斯达黎加，在60年代才移植到巴拿马，并且在过了近半个世纪之后，才突然一鸣惊人，击败咖啡中的常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等优良品种，一口气囊括2005年、2006年和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛金奖。2007年，美国精品咖啡协会（SCAA）主办的国际名豆杯测赛，瑰夏又拿下冠军，竞标价更以每磅130美元成交，创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。

据悉，后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组，免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。

翡翠庄园La Esmeralda

说起巴拿马瑰夏咖啡，那就不得不提起著名的翡翠庄园了。

1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。

其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马瑰夏咖啡豆品种的庄园，因其产量少，前任庄主只是拿来充当防风树，直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处，生长在越恶劣的环境下风味表现越好。

翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分

高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。

坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。

面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。

巴拿马翡翠庄园瑰夏的红标、绿标、蓝标

翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

红标：翡翠特选
翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）两个产区的瑰夏豆。
翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

绿标：私人收藏
私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）等不同地块的微批次混豆。

由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。

众所周知的一点是，海拔越高会给咖啡带来越丰富的香味变化。瑰夏咖啡也有一个奇怪的特点，就是生长在越极端的环境风味表现最好，对于这一品种历史熟悉的人就知道，当时瑰夏就是在防风林里因风味奇特而被发现的。这一个特性在前街咖啡的选品杯测时有所体现，前街咖啡不同的豆子会使用不同的研磨度，以确保所有的被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%,而绿标和红标为达到这一通过率，我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆调整至更小的档位，在其他一些高海拔豆子中也如此。

蓝标：瑰夏1500
蓝标瑰夏选用海拔1400-1500米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Caas Verdess）、埃尔韦洛（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。

在翡翠这几个层级中，因为红标和绿标是属于同海拔的豆子，只是红标是列明地块的，而绿标是混合采收的，价格相差很大，所以前街咖啡的观点是认为绿标的性价比会高些。

一般情况下，前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质是世界瑰夏中数一数二，前街咖啡考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解，来前街咖啡的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇，前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。

前街咖啡烘焙建议

前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也是要做相应的调整。

红标瑰夏
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1’36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；

7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

绿标瑰夏
炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；

6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。

蓝标瑰夏
入豆温180℃，转黄点5’20"，151.6℃，一爆点8'30"，181.8℃，一爆后发展1’28”，190℃出炉。

前街咖啡冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。

前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

翡翠庄园瑰夏的风味描述

红标：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

绿标：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

蓝标：花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。

除了巴拿马，埃塞俄比亚的瑰夏也让人印象深刻，其中以瑰夏村庄园最具代表。

在遇见巴拿马骡子庄园的庄园主 Willem Boot 之前，Adam Overton 只有一个模糊的梦想，希望在埃塞俄比亚买下一座农场，种植世界上最美味的咖啡瑰夏 (Geisha)。

为什么选埃塞俄比亚？

因为据说埃塞俄比亚是瑰夏的原生地，上世纪从当地的原始森林深处瑰夏的种籽被带出来，辗转到了巴拿马。两千年初才成为令世人惊艳的咖啡。还有一点，他的妻子 Rachel Samuel 是埃塞俄比亚人。

Adam 完全没有种植咖啡的经验，他的职业是纪录片导演，Rachel 则是一名专业摄影师， 2007 年他们受托到埃塞俄比亚拍摄咖啡纪录片，从此一发不可收拾地爱上咖啡。

2009 年，夫妇二人遇到了 Willem Boot，而Willem Boot 才刚买下巴拿马的骡子庄园三年，已有一定种植瑰夏咖啡的惊艳。为了取经，夫妻俩从埃塞俄比亚首都飞巴拿马，到骡子庄园向 Willem Boot 请益学习。那时候，谁也不知道骡子庄园 5 年后会在“最佳巴拿马 BOP”竞赛大放异彩。

不过当时 Willem Boot 已经以追寻瑰夏的埃塞俄比亚源头为人所知。从瑰夏 2004 年在最佳巴拿马出现后，他一直希望从埃塞俄比亚广大的原始森林里，找到瑰夏的起源，并且组织了好几次探索之旅，深入无人探索过之地，虽然成果有限，但他还是再接再厉，从未放弃。

为什么回到埃塞俄比亚找出瑰夏源头那么重要？

对 Willem Boot 而言，如果能找到与巴拿马瑰夏风味一样好的咖啡，就意味着在地球暖化的威胁下，有望找到兼具抗病性与优越风味的咖啡品种，这对咖啡未来的存续，具有难以言喻的重要性。

向 Willem Boot 学习，对 Adam 夫妻的梦想是重大的转折，建立属于他们自己的瑰夏庄园的决心更加坚定。由于他们住在埃塞俄比亚首都 Addis Ababa，一开始想找近一点的地方，比较好找人工，交通也方便。但是要符合种植瑰夏的条件，考虑海拔高度、微气候、所有其他的条件，不知不觉越找越远，最后来到了埃塞俄比亚最偏远的西南方，接壤苏丹边境。

这个地区是班其马吉Bench-Maji，距离首都亚的斯亚贝巴要开两天的车才到得了，附近有好几个称为“瑰夏”的村落，也是传说中最可能的瑰夏发源地。班其马吉遗世独立，外人很少进入，直到几年前道路开辟，情况才稍有改善。居住在当地的 Meanit 原住民，有自己的语言。

Adam 夫妻在当地人陪同下，登高到群山间，一看到那个地方，立刻就爱上了那块土地——1900 到 2100 米极高海拔、充沛的雨量、适合的气温模式、富饶未开发的原始森林土壤，置身已经存在好久的咖啡生长生态中，拥有古老的咖啡树。

三年时间的寻找，最终在这块梦幻般的土地有了落脚处。他们取了一个质朴的名字：“瑰夏村庄园”(Gesha Village Coffee Estate)。

2011 年 10 月庄园破土兴建，Willem Boot 作为夫妻二人的顾问飞到了庄园，所看到的与其说是欣欣向荣的农场，不如说更像是露营草原。为了防范来袭的狮子，农场里盖了了望塔，以提早拉警报。

要进入森林探查，需配备 AK 47 步枪，并且有带矛的原住民随行，以防范凶猛的野生动物。

不过几乎在同时，寻找适合种植的瑰夏品种有了突破。Willem Boot 与 Adam 在离庄园不远一处原始林中，发现与巴拿马瑰夏型态非常接近的野生瑰夏，不论咖啡果实、树枝生长形状，都与巴拿马的瑰夏接近，生长的环境遮荫树深深掩盖，数千株咖啡灌木树丛生，而咖啡花朵怒放，空气中弥漫着浓烈得令人不敢置信的茉莉花香，Willem Boot 回忆当时彷佛“置身天堂”！

他们发现的这片森林叫做 Gori Gesha 野生咖啡森林，距离庄园仅仅 20 公里，Adam 相信，这片森林就是 1930 年着名的巴拿马瑰夏所采集的同一源头。Willem Boot 也认为这些树种与他在 La Mula 所种植的瑰夏非常相似，瑰夏有绿色与黄铜色两种嫩叶色。2012 年 2 月，Willem Boot 再度回到庄园，庄园的瑰夏品种终于底定。

不过，对 Willem Boot 而言，仅仅形态学的相似度还不够，他还需要更精确的科学证据：基因学。他找来美国“丹佛植物园”的 Dr. Sarada Krishnan，把瑰夏森林里找来的咖啡豆，与巴拿马的瑰夏萃取，进行基因比对。Krishnan 花了 9 个月的时间比较两种瑰夏，结论是：两者基因的相似度极高。

现在 Adam 的“瑰夏村庄园”有三百公顷，明年还要增加 50 公顷。种植的是从附近森林与其他地方找来的瑰夏，种植密度保持在每平方公顷仅 2000 棵树，建立庄园的头三年，种下了三万棵遮荫树，不仅让咖啡树生长更好，也维系丰富的生物多样性，让原生种瑰夏可以自由在其中生长。处理法有水洗与日晒，水洗是利用环保 Penagos 水洗机来处理。

2015 年，埃塞俄比亚瑰夏村第一次采收，怀着忐忑不安的心情，他们带着第一批处理好的生豆，送去给 Willem Boot 杯测。杯测的结果，竟然是Willem Boot 整年试过最好的一杯！

1931 年，一支瑰夏被带离埃塞俄比亚，在异乡开花结果，名扬天下。85 年后，一个怀抱梦想的纪录片导演，重新发现了这支瑰夏的原乡，这个世界将有机会认识回到埃塞俄比亚的瑰夏。

瑰夏村的内部分级：竞标、金标、红标、绿标、Chaka批次瑰夏，那么这些应该如何区分？

即便是最为顶级的庄园，生产出来的咖啡也会存在品质上的差异。为了不负瑰夏村的“风味盛名”，瑰夏村内部实行了严格的分级制度。