m.gafei.com授权转载《埃塞俄比亚咖啡豆为什么大小不一 埃塞俄比亚咖啡品种介绍 埃塞》咖啡知识内容，埃塞俄比亚咖啡豆为什么大小不一 埃塞俄比亚咖啡品种介绍 埃塞有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了。在埃塞俄比亚，咖啡是他们的文化核心，是大多数人的重要收入来源。
埃塞俄比亚也被世界公认为是咖啡的起源地，在精品咖啡市场备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡，前街咖啡也不例外。
在前街咖啡的豆单中，埃塞俄比亚的咖啡豆数量往往是最多的，如因风味精致而从沃卡合作社独立出来的果丁丁合作社生产的水洗咖啡豆，20年第一届埃塞俄比亚卓越杯COE前街咖啡竞拍投得其中的第二十二名，还有埃塞俄比亚少有的庄园种植模式的瑰夏村庄园……，繁多的咖啡豆选择构成了前街咖啡埃塞俄比亚产国的咖啡豆单。
如若是埃塞俄比亚咖啡的拥趸，便不难发现埃塞俄比亚的咖啡豆大多有大小不一的特点。与肯尼亚的豆相饱满相比，大小不一的特点确实让人产生误会，到底是什么原因产生这种品相呢？为了解释这个，我们要先了解埃塞俄比亚咖啡的两大因素——埃塞俄比亚的咖啡品种以及分级制度。
即使是现在，埃塞俄比亚咖啡的品种名字依然是以“原生种Heirloom”为主，可原生种具体是一个什么样的咖啡品种呢？事实上，原生种并不是一个具体的品种，而是一个概括的总称。根据《牛津英语词典》，“Heirloom”一词被定义为“属于一个家庭几代人所传承的有价值的物品”，所以也有部分地方会翻译成“传家宝”品种。
我们知道，埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，拥有着大量的不同的咖啡品种，光是记录在册的就有近2000个品种（其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种），那就更不用说未被发现或者记录下的品种，所以说埃塞俄比亚是一个有大量潜力的咖啡品种库。就像瑰夏村庄园的发家故事般，庄园创始人夫妇随同骡子庄园主一起在埃塞俄比亚森林探寻野生瑰夏品种，最后寻得并取名“戈里瑰夏”以及“瑰夏1931”，分别在庄园多个地块种植。
也正因为品种数量惊人，一方面鉴定分类难度大，一方面埃塞俄比亚政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以统称“原生种”
不过前街咖啡发现20年埃塞俄比亚举办的COE卓越杯，对咖啡品种的描述不以原生种以一概全，出现了74158、74110、Kurume、Typica等具体品种名。像前街咖啡拍下了其中的第22名，它的品种就是铁皮卡。
到这里，前街咖啡解释了“原生种不是一个具体咖啡品种”以及埃塞俄比亚拥有数量惊人的品种数。可这两者与埃塞俄比亚咖啡豆大小不一有什么联系呢？咖啡品种反映了咖啡的性状表现，包括从咖啡植株的外形高度，枝条节点长度，到咖啡果实的大小、咖啡豆的外观形状，例如瑰夏品种的咖啡豆形状偏长，象豆体形硕大，卡杜拉卡杜艾豆身较长尾部微微翘起。
所以千豆有千样，这是埃塞俄比亚咖啡豆大小不一的第一个原因。
从广义上来看，可以将埃塞俄比亚咖啡品种分为两类：吉玛中心释出品种（JARC Released Variety）和当地原始品种（Regional Land Race Variety）。
吉玛中心释出种是由吉马农业研究中心所配对出来的品种，这是一个埃塞俄比亚农业联邦研究中心的一个机构，主要设立于研究抵御害虫及提高产量。最具代表性的属1974以及去1975年释出的13支品种，如74110、74112、74148以及74158。其中数字前两位表达释出年份，即74110是1974年释出的品种。
随后21世纪初，精品咖啡慢慢兴起。吉玛中心推出“在地强种方案/当地原始品种发展项目 ”（Local Landrace Development Program ），项目选出适应各产区产地且高品质的优质品种，称之为“JARC精品品种系列”，如哈拉尔产区的Harusa、Bultum，耶加雪菲产区的Koti、Odicha等。
当地原始品种则是生长于埃塞俄比亚野外的野生品种，而这些野生种暂时不可估量。目前常见的品种包括耶加雪菲的Dega、Wolisho、Kurume，哈拉尔产区的Shinkyi、Abadir、Guracha，埃塞俄比亚西南的Sinde、Gotu、Kuburi、Mia。
埃塞俄比亚咖啡大小不一的现状还源于其咖啡分级制度。在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，而后ECX不断修改咖啡豆分级条款。如今埃塞俄比亚咖啡生豆分级流程如下：
1. 所有咖啡按照处理方式先分类为水洗（Washed Coffee）以及非水洗（Unwashed Coffee）。
2. 两者各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1到G9 的9个等级。按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中
物理特征分数占40%（水洗组：缺陷数20%+外观尺寸10%+颜色5%+气味5%；非水洗组：缺陷数30%+气味10%），
杯测质量分数占60%（干净度15% + 酸度15% + 醇厚度 15% + 风味15%）
G1是综合分数91到100分，G2是综合分数81到90分，G3是综合分数71到80分。
3. 对当中G1到G3三个等级的咖啡豆按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的则降为G3等级
4. Q1与Q2分类为“精品咖啡级别”Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为“商业咖啡级别”CommercialGrade出口。除了精品以及商业之外，还有当地国内级别（非出口），不在今天篇幅进行讨论。
从整个分级过程中几乎是没有对大小进行分类，其中一处是咖啡豆分级前的要求是“咖啡豆含水率不得高于11.5%以及至少有85%不得小于14目”，第二处是水洗咖啡豆对物理特征进行测定时有10%的外观尺寸分数，而非水洗组对大小不做要求。所以这是埃塞俄比亚咖啡豆大小不一的第二个原因——不对咖啡豆大小作精细处理。
非洲另一个咖啡大国肯尼亚的分级制度则与埃塞俄比亚不一样——以大小为分级制度，所以肯尼亚虽然与埃塞俄比亚比邻，但是咖啡豆大小却饱满一致，不似埃塞俄比亚的大小不一。
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2021-01-25 11:27:51
