m.gafei.com授权转载《咖啡香气与风味要怎么形容 单品咖啡品尝的描述术语风味香气来源》咖啡知识内容，咖啡香气与风味要怎么形容 单品咖啡品尝的描述术语风味香气来源有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡是一种具有魔力的饮品，因为你能够从它所散发的香气中感受到很多生活中相似类型的香气，例如坚果、水果、茉莉花等多种香气，让人神往而又迷恋，就是这样被咖啡一步步的带进这个梦幻的世界。对于刚刚接触到精品咖啡的你对于描述的香气可能就是“黑人问号脸”，因为对于所描述的风味完全没有感觉，嗯！唯一能感觉到的就是咖啡味。咖啡是具有上百种香气的饮品，当然没有那么灵敏的嗅觉感官去分辨，这个需要后天的训练，一旦你能分辨出香气，你就会懂得如何去描述和形容了。
咖啡香气的来源
咖啡的香气是需要经过烘焙，在热源的作用下对咖啡豆的内部物质进行一种分解重组的化学反应，例如绿原酸、葫芦巴碱、蛋白质等，作用于多种化学物质就是香气弥漫的最终结果。而其中最重要的两种化学反应就属梅拉德反应和焦糖化反应，两种化学反应造就咖啡的香气来源于咖啡豆中糖的参与。因为咖啡豆中富含丰富的蔗糖，在烘焙时为香气的化学反应提供了重要性的燃料功能，造就咖啡的千香百味。
梅拉德反应-是咖啡在烘焙中香气产生的首要反应条件，最早的参与咖啡香气的运动之中。在这个阶段能够闻到很丰富又复杂的香气，又分为前、中、末三个阶段。
前期-在温度达到150°-170°时咖啡烘焙的梅拉德反应开始，此时为羰胺缩合Amadori分子重排，经由热源的加热作用于物质自身，到达熔点会进行分解反应之后会随温度上升作用其它物质结合成新的风味物质。
中期-Amadori分子经由热源加热分解后会重排而产生新的产物果糖胺脱水成HMF，果糖胺反应时脱去氨基后成新的物质为还原酮胺基酸，然后与二羰基化合物相互作用产生新的风味物质。
末期-到了梅拉德反应的后段时，除了糖类会在高温分解与醇醛物质进行分解重组后生成咖啡的着色物质黑色素的聚合反应。但还有一种物质会参与其中就是蛋白质，末端梅拉德反应的蛋白质参与化学反应占着11%的比重。因为蛋白质中的氨基酸恰恰又是咖啡产生香气的所需原料，在梅拉德反应中与还原糖进行加热反应，产生出多种芳香物质。
焦糖化反应-在烘焙过程中温度到达170-200°咖啡豆会进行焦糖化反应，与梅拉德反应同为咖啡香气产生的主要化学反应，此时的温度正好是蔗糖的溶解点，因为咖啡豆富含蔗糖，此时便开始分解出新的化学物质。糖分开始脱水形成焦糖等产物，以挥发性的醛与酮为主，在持续的温度上升下会与其它的化学物质产生出如麦芽醇，呋喃等化学物质，是咖啡的呈现香气和甜味的物质。
咖啡香气感受形容
咖啡的香气是属于高挥发性分子，因此容易在空气在中通过嗅觉去捕捉到，然后分辨其类型。如冲煮咖啡时将咖啡豆研磨成粉时的干香，通常呈现的是香料般的香气，而冲煮时通过热水的萃取带出风味因子，此时能够通过嗅觉去感受湿香诸如焦糖、莓果、茉莉花等多样化的香气。咖啡的香气风味还要通过品鉴去描述，作为一杯咖啡的整体感受。
酸质-酸味为咖啡品质的高低要素，优质咖啡所具备着能让人感受到愉悦、清新的酸味，柔和的水果酸质是高品质咖啡所具备的。
醇厚度-意指咖啡液在入口后所呈现出来的重量感，压舌感。如奶油般的醇厚还是如清水般的淡薄。
香气-分为干香和湿香两种，干香为咖啡豆研磨成粉后的香气，高极性分子能够让你迅速捕捉到飘散的风味因子；湿香为注水萃取时的香气。
均衡度-指咖啡在高温、室温、低温时所呈现风味口感强弱的不同，整体表现是优秀还是低劣。如高温时能够品尝到很好的风味和口感，而温度降低下却表现得极差，甜感不足、酸质过高或者是余韵不足等诸多方面。
余韵-在咖啡入口后会作为整体的感受，最后再咽下咖啡后，所表现在口腔中的残留强弱程度。如果能够在口腔中感受到香气的持久残留，余韵能够明显的感受到诸如焦糖般的回甘和甜度，持久悠长则为优质。
咖啡的世界很有意思，就如同一个花香的世界中去感受其中的奥妙和美好。但同时也是艰难的，需要后天的训练和努力去提高自身的能力，在持久的学习中你会发现咖啡的世界就如同宇宙般璀璨而又极具探索性。最后建议大家学习咖啡风味轮，更好的提高自我对于风味的描述。最后以一款哥斯达黎加音乐家系列的贝多芬冲煮分享做结尾啦！
前街咖啡哥斯达黎加贝多芬
产区：塔拉珠
海拔：1950m
品种：黄卡杜艾
处理法：葡萄干蜜处理
参数：粉量15克；中细研磨（BG 6L：中国标准20号筛网通过率80%）；水温90℃；粉水比1:15；冲煮手法：分段式萃取。
用34克水闷蒸30秒，小水流注入96克的水，即注水至130克水时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1’56”。
风味：闻着有明显的玫瑰花香和发酵香，入口有柑橘、莓果般的酸调，葡萄干、蔗糖甜感以及茶感，酸甜感适中，余韵有焦糖的甜度与回甘。
