m.gafei.com授权转载《云南西双版纳精品咖啡 卡蒂姆日晒、水洗、蜜处理三种处理对比》咖啡知识内容，云南西双版纳精品咖啡 卡蒂姆日晒、水洗、蜜处理三种处理对比有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
云南 蔓飞龙 卡蒂姆
基本信息
产国：中国
地区：云南西双版纳州景洪市普文镇曼飞龙村
庄园（处 理站）： 蔓飞龙
海拔：1200-1500米
品种：卡蒂姆 P3/P4
处理方式：超级日晒 / 蜜处理， 水洗
风味：番石榴，百香果，柑橘，花香，酒香（日晒批次）
菠萝，橙子，番石榴，蜂蜜 （蜜处理批次）
柑橘，红色莓果，核桃，蔗糖 （水洗批次）
关于蔓飞龙
蔓飞龙庄园隶属于云南虹元生物科技有限公司，位于景洪市普文镇曼飞龙村周围的基诺山寨万亩亚热带雨林之中，该区域与西双版纳自然保护区近一步之遥，基地占地面积3000多亩，海拔约1200-1600米，自然植被丰富，土壤肥沃，全年日照充足，昼夜温差大，为咖啡的生长提供了优越的自然环境。
蔓飞龙的名字也有一个故事，通往庄园的山路叫“曼飞龙线”，在傣语中“曼飞龙”意为榕树茂盛的村寨，离庄园不远处就有一棵大榕树，它象征着希望，吉祥，不屈不挠和开拓进取的精神，于是基地就特意取名为蔓飞龙庄园，特意为“曼”加了一个“艹”草字头，象征着生生不息，期望给予庄园更旺盛的生命力。
关于杨蕾
提到蔓飞龙，就必须要介绍杨蕾，一位非常努力，淳朴，智慧的“咖二代”，法国留学生活8年，回国后在上海定居生活，有稳定的工作，家庭和生活状态，但身为蔓飞龙的女儿，她无法割舍对这块林地的依恋，即使生活在大都市中，但时不时还想着怎么能有更好的出路给公司，能让跟着公司号召进山开荒的咖农们看到希望，踏实的生活，于是，工作之余她几乎所有的精力都在魔都的咖啡馆中“走动”，各种咖啡活动与培训课程上总能看到她的身影，2018年3月，我们和杨蕾结识了，开启了这份咖啡缘，我们一起探讨每一个批次的处理，一起测样，一起讨论命名，她做事的严谨，细致让我们深深的佩服，是她保证了每一年度，每一个批次的处理数据的详实，处理过程的执行监督掌控。
关于今年的处理
2017年11月，我们开始在保山佐园亲身实践处理，借鉴当时从Seesaw和Torch了解到的处理知识，开启了我们自己的处理摸索，2018年3月测样后，选择了3种复制到蔓飞龙的第一批量产批次，处理方式就是简单的双重发酵（3天预发酵+晒干+再次收袋做发酵），之后俺们烘焙师无意中听到艾力达庄园主在一段视频里提到他们的发酵可以长达4周甚至更久时就有了个念头实践一把，于是2019年3月最后一批红果采收后分出来1吨果子，用15kg鲜果做一个小批次，做了60多个不同的实验批次，有室外的，有室内的，有放水桶里的，目的是想探索，在农场现有条件下，怎样的温度气候条件，不同时长的发酵，会有怎样的差异性，最终我们发现3-4周发酵时长的批次都出现了让我们惊艳的一些在国外产区甚至90+的产品里的发酵特征，非常浓郁的可可，红色深色水果与花香，最终我们选择了其中的一个批次的处理方式作为基本参考，做了2020产季的所有日晒和蜜处理量产产品，但有意思的事情又发生了，我们除了找到2019打样的批次风味特征外，又从不同的小批次里（由于果子采收分了不同的批次，所以有不同小批次的处理）找到了类似哥斯达黎加音乐家的酒香风味的产品，还有介于酒香和热带水果时间的很清晰细腻的果香调性，于是我们把他们划分出3个批次，编号SDN-1/2/3.
处理过程简介
浮选，这一步我认为特别的重要，它可以让一致性高很多，相当于鲜果采收后的第一道筛选；可能的缺点是需要有干净的水源，浮选后要收干水份再装袋，浮选会冲刷掉果子表面原有的微生菌，但我们的实际结果证明它利大于弊。
晾晒，1～2天，晾晒来收干浮选带来的表皮水份；还有种想法是，可以借助晾晒来“启动”果内的发酵进程。
装袋发酵，装塑胶袋做发酵，是产区最容易实现的一种方式；相传，这种装袋厌氧发酵方式来源于埃塞的处理先锋Semeon Abay（前90+的处理总监），目前全球范围内产区，但凡没有条件购置发酵桶的，基本上都是用常见的装生豆“Grainpro 谷物袋”或者质地够厚实的塑胶袋装入鲜果（40-60kg），静置让咖啡果自行进行发酵，发酵过程受咖啡果的数量（自重挤压），放置方式（竖直，水平，是否有叠加），环境温度，袋子是否密封（氧气参与发酵的多少），这些因素都会导致最终的成品的酵感是否强烈，酸质是否愉悦，豆子脱壳时的碎豆率与得豆率，以及最终烘焙后豆子的一致性等等；
发酵的时长可以从1周到5周不等，视发酵时的环境温度，发酵后晾晒的方式，以及最终想要得到的产品特征而定。
袋子里里厌氧发酵过程中的咖啡鲜果（颜色从紫红色的鲜果转变为橙红色的樱桃状）
晾晒，我们认为后期晾晒的过程也会再次产生一定的发酵，要尽量缓慢，柔和的进行干燥；可自然晒干，也可使用机械；目前做出的产品，这两种方式都有不错的结果；干燥的方式和时间结合前段发酵的过程来考虑。
收储，晒干后收储，要静置让带着果壳或者羊皮纸的咖啡豆“休息”一阵子，只要仓储的温度湿度能保证，可尽量拉长静置的时间；目前我们所有的批次都要求静置至少2个月；它可以让后期的烘焙更稳定，后期脱壳后生豆的陈化延迟。
关于超级日晒之“超级”
Super-Duper Natural，超级日晒，这个词也是无意中想出来的，不要想叫厌氧日晒，也想调侃下这种没啥“技术含量”的处理方式，于是就查字典组了这么一个词.今年所有的产品都可能会加这个“超级”来命名。
2020-08-13 08:40:03
