中培和深焙有什么区别 中焙和深焙的口感区别是越浅花果香明显吗风味特点介绍

　　业界关于浅烘还是深烘的争论一直都有，在刚入行学习的时候，浅烘是主要的学习方向，也是精品咖啡市场的潮流，因为大家都认为浅烘焙可以最大程度展现咖啡豆的风味，但是随着在行业里呆的时间越来越长，接触的客人越来越多，自身对烘焙的认知和市场销售的趋势都有了明显的转变：深烘并不是垃圾豆的倾销场，更稳定的品质、更悠长的余韵、更适口的风味表现，深烘其实大有可为。

　　

　　所以，深烘，欢迎你回来。

　　

　　注：本文仅代表肆味咖啡的观点，兼听则明，如有不同意见，欢迎讨论，如果要抬杠，你说的对。另外因为写啊写，发现要说的还挺多，干脆拆成两篇来发。

　　

　　深烘并不会对产区风味造成破坏，只是不同的取舍。

　　

　　国内精品咖啡在前几年都倾向于浅烘，原因是认为浅烘能够更全面地展现出生豆的产区风味，一开始我们也是如此认为。但经过长久的尝试发现，产区风味这种东西并不能一概而论，因为风味的呈现是复杂的，不同的产区赋予了咖啡樱桃不同的蛋白质、糖分以及其它元素含量，不同的处理方式在这些成分的保留上做了第一次取舍，烘焙是又一次取舍，目的都是放大我们需要的芳香物质，摒弃不想要的味道。

　　

　　既然如此，那浅烘好还是深烘好，从根本上这种对比就没有了意义。深烘必然会流失一部分风味，但同样会呈现出另外一部分风味。当然，有人会说深烘不都一个味儿？你看浅烘豆风味轮多丰富，葡萄、柚子、橘子、柠檬、茉莉花、玫瑰花、草莓……深烘呢？巧克力、巧克力还是巧克力……

　　

　　其实这种观念，源于之前市场的倾斜，人们对咖啡的印象还停留在苦的时候，骤然一款花果香的咖啡出现在消费者面前，引起的是惊叹和追捧。加上深烘能够很大程度上掩盖掉廉价生豆的各种瑕疵：虫豆、死豆的生涩味、瓜子味在深烘阶段几乎都能被浓郁的苦所遮盖，所以深烘自然成为商业豆应用的主要手段，甚至为了掩盖瑕疵，要烘得更深一些才好，那剩下来的风味就是苦了，至于怎么描述，巧克力呗。

　　

　　其实不然。

　　

　　以肯尼亚为例，很多人对肯尼亚的固有印象，就是特别的酸，但少有人知道，肯尼亚产地风味的一大特点是甜，成熟的果肉带来的丰富果糖甜是许多豆子都无法比拟的，但在浅烘焙的状态下，青西红柿酸、梅子酸，不一而论但又都非常强烈，饱满的果甜特性被它强烈的酸感所掩盖。但在中深烘焙的状态下，这种特性就被焦糖化反应放大，呈现出更加饱满的甜腻感。我们的糖衣炮弹，不就是肯尼亚深烘么？

　　

　　同样的深烘烘焙度，肯尼亚和耶加雪菲，呈现的必然是不同的风味和状态。再举个例子，牧羊人和浆果雨林SOE，本身都是牧羊人，有不少朋友都拿去手冲，会发现牧羊人的橙香是赣南脐橙的风味，橙子的酸和甜都展现得比较明显；而浆果雨林展现的是纽荷尔的风味，更饱满的果汁感和甜橙风味，酸味收敛不少但又没有被掩盖。

　　

　　所以并不能一棒子打死深烘说没了风味，只是之前市场的倾斜，让好的生豆资源很难用在深烘上。如果要说优质生豆被应用在深烘上的，那必然是蓝山，原因在于蓝山的特点是体质感好、尾韵特别悠长，这些都需要较深的烘焙度来呈现，这也算是一种风味呈现取舍的例子。

　　

　　深烘代表的是稳定的出品，浅烘是难以下放的竞技流。

　　

　　我们接触到的烘焙师和咖啡馆，都更青睐于中深烘焙了，我们自己也是。在餐饮这个大行业里，出品稳定的重要性其实是远高于极限的展现的。浅烘的风靡其实是因为竞技风采带起来的流行，高手过招展现出的流光溢彩确实照人，但人们没有明白的是军用科技不下放给民用，不仅仅是保密，更重要的是应用的稳定成本太高，不是每个人都把控得了。

　　

　　所谓看穿不说穿，很多馆子不告诉你为啥自家浅烘豆子风味每批次变化还挺大的原因，不一定是咖啡师冲不好，是选择浅烘焙意味着选择更窄的极限，毕竟大多数浅烘豆都是夹生饭，将熟未熟，就像西班牙海鲜饭一样，说起来容易做好且每次都做好贼难。所以把饭做熟，自然就好做了，而且出品稳定，也不是真的就影响风味啊，取舍而已，更重要的是放下面子，毕竟绝大多数人成不了世界冠军。