m.gafei.com授权转载《巴西咖啡豆品种特征 黄波旁咖啡豆风味口感特点萃取方法粉水比》咖啡知识内容，巴西咖啡豆品种特征 黄波旁咖啡豆风味口感特点萃取方法粉水比有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
Yellow Bourbon以其成熟阶段的黄色水果而闻名-与其他所有咖啡品种的樱桃红都有明显区别-Yellow Bourbon已成为巴西的咖啡瑰宝。尽管近年来该品种在咖啡购买者和烘焙商中获得了广泛认可，部分原因是其独特的高质量风味特性，并且由于出于差异化而对不同品种的集体痴迷，Yellow Bourbon实际上具有，巴西的种植历史和市场曝光率很高。
巴西黄波旁的起源
作为一种咖啡品种，黄波旁在田间种植已有近90年的历史。但是，让我们从父母开始。到1850年代，巴西已成为全球主要的咖啡生产国。该行业严重依赖于1720年代推出的Typica系列。鉴于Typica的单产有限，进而降低了出口潜力，巴西使节前往马达加斯加以东的印度洋的留尼汪岛，获取了一些Red Bourbon品种的种子。到1870年代，Red Bourbon已成为遍及巴西许多咖啡产地的着名咖啡品种。然后，在1871年，出现了一些奇怪的事情。众多记录显示，在圣保罗州的博图卡图市：一种典型的Typica带有黄色浆果，这在巴西是从未有过的。虽然黄色Typica突变（当时称为黄色Botucatu）并不是特别有效，但由于其奇特的水果色而被许多农民采用。应当指出的是，一些研究人员认为，黄色波旁起源于自然的红色波旁突变。
黄波旁咖啡巴西
我们今天知道的第一个黄色波旁据信最早出现于1930年，位于佩德内拉斯（SP）附近的一个红色波旁农场上，许多人认为这是红色波旁和黄色博图卡图之间自然繁殖的结果。该植物非常类似于Red Bourbon，除了浆果的黄色外，还被证明具有相同的生产力或更高的生产力。这种外观吸引了来自坎皮纳斯农学院（IAC）的研究人员的注意，其中包括卡洛斯·阿纳尔多·克鲁格（Carlos Arnaldo Krug），他于1942年对黄波旁进行了首次正式研究。在随后的三年中，种植并研究了该品种的30个世系由IAC在Jaú（SP）的研究领域中完成。在整个1950年代，最有前途的黄波旁品种的代号为“ IAC J”，并提供给农民。1951年，来自同一研究所的JET Mendes教授研究了当时种植的品种的产量：Typica，Yellow Botucatu，Sumatra，Red Bourbon，Yellow Bourbon和Maragogipe，事实证明Yellow Bourbon的生产力最高。尽管取得了这些令人鼓舞的结果，但在随后的几十年中，Yellow Bourbon从未在巴西市场中占据主导地位。尽管仍在商业化种植，但其采用并不广泛。由于其鲜明的黄色，该植物常被视为一种新颖事物。
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过去，在克鲁格，门德斯及其同僚教授时代，咖啡的质量并不是植物研究的核心。重点通常放在生产力，植物健康和抗病虫害能力上。Yellow Bourbon出现在巴西的大约同一时间，Caturra（1937），Mundo Novo（1943）和Catuaí（1949）等受欢迎的品种也出现了。然而，随着特色咖啡和第三波浪潮的发展，Yellow Bourbon经历了令人着迷的复兴。
但是首先，为什么是黄色？
1942年，克鲁格教授已经发现了这种色素的遗传起源。这是一个名为“ Xanthocarpa”的基因配对，来自希腊的xanthus（黄色）和carpus（水果）。它的工作方式如下：具有显性XcXc基因对的植物会产生红色浆果。具有隐性xcxc基因对的植物产生黄色浆果；在极少数情况下，具有一个显性基因的植物和另一个隐性Xcxc植物会产生橙色的浆果。对于黄色浆果，这些基因表达的物质是木犀草素，一种黄酮类化合物，也存在于欧芹和西兰花中。
黄波旁的特征
一棵黄色的波旁树可以达到2.8米的高度，并且早熟。在1945年研究的30个品种中，有7个如今在巴西进行了商业种植。由于其中低产量和对咖啡锈的相对敏感性，因此与其他品种相比，黄波旁的种植可能需要更多的关注和关怀。黄波旁威士忌通常生长在海拔1000米或以上的地方，并且在收割和收获后过程执行得很好的地方，也可以发挥其品质潜力。
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Yellow Bourbon的感官特征清晰可见-包括其甜味，醒目的香气和非常明显的柠檬酸味。成熟的水果和葡萄干是其他常见的风味元素。研究人员最近发现，蔗糖含量与某些脂肪酸和有机酸的存在与黄波旁威士忌的品质之间存在某些关系。到目前为止，木犀草素（制黄剂）与质量之间没有确定的联系。
咖啡豆品种
巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界（蒙多诺渥Mundo Novo）、卡杜艾为主要咖啡品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等咖啡品种也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西着名的咖啡品种改良研究所，全球种植最广的卡蒂姆就是出自于葡萄牙与巴西科学家之手。
波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种，都会默认是红波旁咖啡品种，因其成熟颜色为红色得名。黄波旁并不是指红波旁未成熟时的状态，而是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出，成熟后果实为黄色，因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。
卡杜艾是1950年巴西以黄皮卡杜拉与新世界的混血种，为矮种咖啡树，在多种海拔上都可以较好的适应，种植于800m以上时，风味会更加出色，有红色和黄色两种类型。
新世界是在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然杂交种，1950年左右开始在巴西种植。环境适应力强且耐病虫害，虽属高产量品种，但生长速度慢，豆子颗粒偏大。树高3米以上是它的缺点（此高度已超过采收机所能及的高度，故不适合机械化采收），须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。新世界的酸苦味平衡佳。
处理方式
巴西咖啡最常见有四种处理方法，日晒处理法、半日晒处理法、半水洗处理法和水洗处理法，其中水洗处理法在巴西起步较晚，市场认可度还不高。
日晒处理法，筛选成熟度高的咖啡果实，直接放在太阳底下晾晒，时不时要去翻转咖啡果实，使其均匀受热干燥，直至含水率12%，去除果皮果肉。
半日晒处理法，筛选合适咖啡果实后，去除果皮果肉和部分果胶，带着少量果胶去晾晒，直至含水率12%。
半水洗处理法，区别于半日晒处理法，在于完全把果胶清除干净再去晾晒，直至含水率12%。
水洗处理法，同样也是筛选合适的咖啡果实，去除果皮果肉，利用水中浸泡发酵去除果胶，这个过程可以使咖啡豆产生酸质，而后再进行晾晒，直至含水率12%。半日晒处理和半水洗处理法这两种处理法是直接机械去除果胶，与水洗法是有区别的。
以【前街咖啡 巴西皇后庄园黄波旁咖啡】为例
产区：摩吉安娜
品种：黄波旁
海拔：1400米
处理法：日晒
冲煮参数：使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
水温选择88℃，算是较低的冲煮温度，可以避免冲煮过程中，过多的萃取咖啡豆的杂味，因为咖啡豆烘焙程度越深，其杂味也会随之增加。
前街咖啡冲煮手法
采用分段式萃取，30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。
前街咖啡巴西咖啡冲煮
风味描述：坚果 奶油花生 口感醇厚 浓郁 回甘持久
2020-08-06 12:08:37
