什么咖啡豆咖啡因含量高？烘焙度越深咖啡因越高是错误的说法风味特点介绍

　　解锁咖啡因困惑

　　

　　咖啡，具有独特的魅力，朋友圈总会跳出“咖啡续命”，你是否也喜欢早上一杯醇香咖啡开启全新的一天？抑或下午一杯清咖提神醒脑？咖啡中所含的咖啡因能使人的精神更加集中，对于忙碌的都市人来说，是保持清醒的最佳伙伴。

　　

　　咖啡因的含量与咖啡豆的烘焙程度有关系吗？今天让我们一同来解锁。

　　

　　咖啡因是什么？

　　

　　咖啡因是一种植物生物碱，在许多植物中都能够被发现。

　　

　　人类最常使用的含咖啡因的植物包括咖啡、茶及一些可可。

　　

　　世界上最主要的咖啡因来源就是咖啡豆；另外一个咖啡因的重要来源是茶，每杯茶的咖啡因含量一般只有每杯咖啡的一半，且茶的咖啡因含量取决于制茶的过程；由可可粉制的巧克力也含有少量的咖啡因，主要归因于其中含有的可可碱和茶碱。

　　

　　多糖类

　　

　　生豆中含量最大的成分就是多糖类，占35%~45%。虽然被称之为糖，但是一点都不甜，这里的多糖类指的是构成植物骨骼的纤维等。阿拉比卡种与卡内弗拉种的多糖类含量很不一样。

　　

　　蛋白质

　　

　　蛋白质的含量是12%，蛋白质和多糖类都是构成植物骨骼的重要成分。在这方面，阿拉比卡与卡内弗拉种的含量也有非常大的不同

　　

　　脂肪

　　

　　咖啡生豆是含有脂肪的，咖啡豆中的脂肪是亚油酸、棕榈酸等构成的。从油脂的含量上来看，阿拉比卡种的脂肪含量较高，占到20%，而卡内弗拉种的脂肪成分最多也就占到10%。

　　

　　低聚糖类（蔗糖）

　　

　　蔗糖（这里指砂糖）的含量，阿拉比卡种可占到10%，卡内弗拉种占到3%~7%。

　　

　　绿原酸

　　

　　绿原酸类的含量，阿拉比卡种占5%~8%，卡内弗拉种占7%~11%。绿原酸的种类非常多，有些种类的绿原酸只有卡内弗拉种中才有

　　

　　酸类（绿原酸除外）

　　

　　除了绿原酸外，还有柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等，这些一共才占到2%。

　　

　　咖啡因

　　

　　咖啡因，在阿拉比卡种中占到0.9%~1.4%；在卡内弗拉种里通常占到2%，多的时候会超过3%。

　　

　　氨基酸

　　

　　氨基酸的含量是1%~2%。咖啡豆中含有的氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸等。在阿拉比卡种与卡内弗拉种中，各种氨基酸的占比各有不同。这些氨基酸、低聚糖类、绿原酸的含量，也影响着阿拉比卡种与卡内弗拉种在烘焙时的着色与风味。

　　

　　根据产地，栽培环境（海拔、降水量、气温、施肥量）还有精选方法得不同，这些成分得含量也会有差异。我们喝咖啡时感受到得不同风味，就是由于这些成分得比例不同造成的。

　　

　　很多朋友买咖啡时会关注两个问题，烘焙程度和咖啡因含量。

　　

　　两者之间是否有关？原来，里面存在两种误解。

　　

　　误解一：“深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量较低”。

　　

　　事实上，咖啡因的确会因为烘焙加深而减少，但是咖啡豆自身的重量也会随着烘焙而减少。例如，烘焙后咖啡豆的重量减少10%，咖啡因也减少了约10%。其结果就是，无论深度烘焙还是浅度烘焙，咖啡因的含量基本不变，所以如果使用同样的粉水比冲煮咖啡，咖啡因的含量基本相同。

　　

　　误解二：“咖啡因含量低更健康”。

　　

　　事实上，咖啡因有很多药理作用，适度摄入咖啡，就能很好地解除疲劳、恢复精力。但对于处于妊娠期和胃敏感的人士，最好要避免空腹饮用以及控制摄取量。