m.gafei.com授权转载《意式浓缩咖啡怎么喝很有讲究 影响意式浓缩咖啡口感的因素有哪些》咖啡知识内容，意式浓缩咖啡怎么喝很有讲究 影响意式浓缩咖啡口感的因素有哪些有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
浓缩咖啡制作与品鉴
压力是意式浓缩的主因；而粉粗细是意式浓缩的重要因素。
压力：加压的水分通过咖啡粉，瞬间萃取出高浓度的咖啡，受压的水与滴滤式不同，他会将水溶性与脂溶性成分一并萃取，而其中核心成分则是脂溶性物质，也就是香气的所在。
研磨度：浓缩咖啡与滴滤式相比，萃取量的偏差较多。滴滤式是慢慢萃取，萃取时间较长，所以比较容易萃取出想要的风味，但是意式浓缩是在高温高压下瞬间萃取，因此变化幅度较大。也就是为什么每次做意式浓缩都需要先调整研磨度。
粗粉表面积较大，而他接触到水分的分子数少，相同时间内萃取出的风味则会少，并且水分经过咖啡粉到滴滤下来的时间会快；而细粉表面积小，接触到水分的分子数变多，相同时间内萃取出的风味相对会多，水分经过粉层滴滤下来的时间会慢。这就会造成在相同时间内萃取意式浓缩，粗粉出的液重会大于细粉，而风味醇厚度细粉相对厚重。
在其他因素等量的情况下，粉粗的萃取率会少，速度会变快；粉细时萃取率多。
粉粗细与萃取发展图（C自制图）
粉粗、萃取时间过短极易造成萃取不足；粉太细、萃取时间过长则会导致萃取过度。为了达到合适的萃取，调磨是很重要的一个环节。
萃取不足的口感表现：水、过酸、咸味、尾韵不足等；
萃取过度的口感表现：干涩、过苦、刺激的味道等；
当一杯咖啡有出现这些口感的时候，首先可以从粉的粗细去调整，其他变量不变。
提高萃取度：调细研磨；降低萃取度：调粗研磨。
条件
7~8g咖啡粉（比面粉粗一点，比白糖细一点）
88~92℃水温（水温越高，咖啡成分溶解得越多）
9Pa压力（加压是为了短时间内萃取，抑制不好的味道）
25ml浓缩咖啡，在萃取之后1~2分钟内喝上为好，为了阻止长时间因空气接触引起咖啡氧化。
克里玛
Crema：一杯成功的浓缩咖啡表面呈现出金黄色的细腻的油脂沫，酷似奶油，称为克丽玛（意大利语 Crema）。
何为成功的浓缩咖啡
视觉上，要评价克丽玛的色泽、质感以及持久度。色泽在浅褐色与深褐色之间为好，要均匀的形成小或者偏大的油脂沫。评价标准为3~5mm厚度是否持续0.5~1min（并不是Crema越多越好）。
嗅觉上，好的香气可以是烘焙时形成的烤面包的香气，也可以是巧克力香以及生豆自带的花香与水果香等。要注重甜味、苦味、酸味的协调，不能让其中某一个味道主导其他味道。成功的浓缩咖啡，可以品尝到复杂又融合的味道。不会有涩味，整体感受到细腻柔和以及恰当的质感。
意式浓缩咖啡与美式浓缩咖啡
Espresso分意式和美式，它们按照历史、地理背景和原料的供应而区分，得出饮品的过程也有一定的差异。区别为：
意式浓缩是中度烘焙为主，有些为强调厚度加入罗布斯塔豆，质感非常柔和。
美式浓缩有着深度烘焙的倾向，而且基本上使用100%阿拉比卡豆。
现在Espresso一般不作区分，大多默认为意式浓缩。浓缩咖啡与直饮相比，较注重添加牛奶的花式咖啡，因此比较重视压粉。并不能说哪一种浓缩更好。更重要的是根据各自最终被消费的饮品形态与目的来烘焙咖啡，选择最适合的萃取方法。
2020-08-05 08:41:01
