如何挑选瑕疵咖啡豆先会分辨 咖啡瑕疵豆对风味的影响非常大风味特点介绍

　　瑕疵生豆会严重影响咖啡品质，但你根本发现不了

　　

　　瑕疵生豆在商业豆里普遍存在，只是经过深度烘焙后，到消费者手上看不到而已。因为商业豆都是批量化生产，从采摘到处理都是机器运作，所以没有办法避免瑕疵豆的存在。对于体质敏感的人，喝到带有瑕疵豆的商业咖啡豆会恶心、呕吐，甚至胃不舒服从而抗拒喝咖啡，对于体质不敏感的人顶多觉得苦涩，通常加点糖或加点奶来回避苦涩感。其实在精品咖啡领域对瑕疵豆控制很严格的，所以通常是人工采摘，人工筛选咖啡生豆。精品咖啡更注重咖啡风味和香气。

　　

　　美国精品咖啡协会对生豆的等级有严格定义。所以精品咖啡的成本会高于商业豆。以生豆350g中，瑕疵豆合计的分数。瑕疵豆分为一级和二级，一级瑕疵豆对咖啡的香气和味道会造成严重影响。所以一级瑕疵豆是不允许出现在精品咖啡里的，二级瑕疵豆350g中也只允许0-5个，几乎接近0瑕疵。

　　

　　1.黑豆

　　

　　特征：黑豆最为显着的特征是其外观为不透明黑色

　　

　　成因：种植的时候遭到病虫害攻击、超过应收成的时间造成果实过熟，干燥不良以及过度发酵等情形皆可能产生。

　　

　　对风味影响：会产生不舒服的发酵或臭味，脏，霉，酸和酚味。有点像是在厕所里放到发酸的一碗小米粥，还有酚味，很像医院那种消毒水的味道。

　　

　　危害：赫曲霉素A，会危害到肝和肾，虽然有学者研究称80%的毒素经过烘焙（200摄氏度）都会降解。

　　

　　2.酸豆

　　

　　特征：酸豆的外观颜色有一点点类似淡黄褐色或红褐色，有时候在日晒豆中很容易和银皮的颜色混杂在一起，较难辨认。通常在胚乳点是黑色的(箭头所指位置)，切开豆子时可闻到醋酸类的酸呛味。

　　

　　成因：放置于发酵桶中的时间过长，用受到污染的水来进行发酵，以及干燥加工的时间过长。

　　

　　对风味的影响：过度发酵的酸味，令人反胃恶心

　　

　　3.霉菌豆

　　

　　特征：霉豆的颜色有点类似酸豆，是黄色或者红褐色，但是一个很明显的区别是，霉豆会有一个小凹斑，有点白色的粉末状在斑处，这些粉末就是霉菌的孢子，非常容易干扰其他生豆。

　　

　　成因：保存于湿度过高的仓库，或者在咖啡豆被虫蛀过的状态下进行储藏。

　　

　　对风味的影响：霉土味，酚味。口中那种杂土味比较明显，类似像吃到了一颗坏的瓜子，嘴里有明显的粗糙砂砾感和苦味。跟黑豆一样，有赫曲霉素A的生理病毒危险。

　　

　　4.带壳豆

　　

　　特征：干果荚大一般都是整颗咖啡果干燥后没有从生豆中剔除，体积比生豆要大很多，而且外观颜色会是黄褐色到黑红色；而且如果干燥或者存放运输过程中条件不当会更容易感染霉菌而影响其他生豆。

　　

　　成因：水洗处理中，去果皮不当（去皮机不当的设置或者老化的机器，使得干果荚直接通过），或者第一步漂洗过程中没有将漂浮的干果荚捞出干净。日晒处理中，不恰当去壳和筛选也会有几率漏掉一些干果荚。

　　

　　对风味的影响：发酵，霉和酚味

　　

　　5.虫蛀豆

　　

　　特征：虫蛀豆外观上会发现有小孔洞（直径0.3-1.5 mm），而且由于虫子钻进钻出一般会正反面都有洞，严重的虫洞有时会几个小洞连成一片，而且跟破损豆一样由于豆体被损坏很容易在虫蛀的区域被氧化以及感染霉菌。

　　

　　成因：虫蛀豆都是种植过程中产生的。咖啡甲虫会钻进咖啡豆中产卵，然后卵虫会寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的营养。虫蛀豆的虫洞一般是成对出现的（一进一出）。

　　

　　对风味的影响：脏味，酸味，酚味和霉味。

　　

　　6.外来物

　　

　　特征：如果是大体积的外来物是比较容易从外观上辨别，但是像小石子一类很难辨识。

　　

　　成因：在处理过程中的各个阶段豆都可能引入外来物。

　　

　　对风味的影响：有的外来物会影响生豆导致杯中的瑕疵味。

　　

　　7.破碎豆

　　

　　特征：生豆外观呈现破裂、破碎等机械性破坏伤口，有时边缘会呈现黑色

　　

　　成因：处理过程中的去果皮机或者去壳机调教不当导致豆子被挤压损伤或者割伤。水洗处理时在去果皮过程中挤压伤的破损口比较容易感染霉菌和氧化，一般都会变成深红褐色或者黑色。日晒处理的破损口一般是在干果去壳时造成，一般比较干净没有被氧化的痕迹。

　　

　　对风味的影响：如果有霉变则有明显的土霉味，脏味，酸味和发酵味。没有霉变不会影响。

　　

　　8.未熟豆

　　

　　特征：未熟豆通常较正常生豆小，豆体内凹，两边缘比较锐利。

　　

　　成因：在种植过程中遭受虫害，或者水分不足，果实尚未成熟。

　　

　　对风味影响：带有土味、青草味，麦秆味。

　　

　　9.萎缩豆

　　

　　特征：萎缩豆比正常豆要小，而且最显着的是有脱水的那种褶皱状，类似葡萄干（可以联想一下手在水中泡久了，皮肤的那个褶皱）

　　

　　成因：萎缩豆只在种植过程中产生，大多是由于干旱导致咖啡树发育不良，无法运送所需的养料给咖啡果实。

　　

　　对风味的影响：轻微的青草味，麦秆味。

　　

　　10.贝壳豆

　　

　　特征：贝壳豆有两部分，外部的是通常说的“贝壳”形，内部的一部分或者是锥形或者是柱形。有时候，生豆中的贝壳豆的两部分还是比较紧密的依附在一起，这种情况就算作1个贝壳豆，如果已经分开就算是2个。大部分贝壳豆在烘焙后都会分离成两部分，而且外边质地较轻的那部分“贝壳”更容易被烤焦。

　　

　　成因：由于基因变种造成。

　　

　　对风味的影响：焦呛味（由于贝壳豆密度小，非常容易被烘焙过程中的高温烤焦甚至燃烧）

　　

　　11.漂浮豆

　　

　　特征：由于水分脱干的关系，浮豆相比正常豆颜色要浅和白许多，最简单的辨别方式——放入水里会漂浮起来。

　　

　　成因：不恰当的存储和干燥是造成浮豆的主要原因。带壳豆如果遗留在干燥机内或者晾晒的棚架上通常都会导致浮豆。带壳豆存储与湿度较高的环境也会造成浮豆。

　　

　　对风味的影响：根据程度不同，有发酵味，青草味，麦秆味，土味，霉味等。

　　

　　12.羊皮膜豆

　　

　　特征：带壳豆一般会全部或者部分被羊皮纸壳覆盖，外观（壳）颜色呈土黄色。

　　

　　成因：主要是在干燥后的去皮过程中，如果去皮机老化或者调教不当都会造成带壳豆漏过。

　　

　　对风味的影响：木质味。（如果带壳豆所占比例较多，木质味会很明显）

　　

　　13.果皮和果壳

　　

　　特征：果皮或果壳在生豆中一般都会以碎片出现，外观颜色为黑红色（像干的葡萄干的颜色）

　　

　　成因：主要出现在处理阶段，去壳后没有仔细的进行生豆的清理工作会导致残留果壳。水洗处理中的去皮过程如果去皮机调教不当也会导致果皮碎烈最终经过干燥后成为果壳碎片。

　　

　　对风味的影响：果皮如果被霉菌感染在杯中就会有脏，土，霉，发酵或者酚味。

　　

　　大家了解了13种咖啡瑕疵豆后，应该能明白精品咖啡为什么比商业豆好喝，花之神都是小批量新鲜烘焙，我们烘焙之前都会严选咖啡生豆，可以承诺保证0瑕疵咖啡豆。给你带来花香果香的自然风味同时，让您喝一杯健康放心的好咖啡。