意式浓缩油脂是什么有什么作用 意式浓缩咖啡油脂对风味的影响风味特点介绍

　　Crema对咖啡的影响

　　

　　“Crema”意为意式浓缩咖啡的油脂，这是一种经由半自动咖啡机的9bar的大气压的压力下萃取出来的，一种不溶于水，但却拥有非常浓郁、焦糖般的风味与顺滑醇厚的口感。“Crema”亦称克丽玛，Espresso的泡沫，常被称为“crema”，是一种持久的、具有风味和香气的、金棕色到红棕色的泡沫，形成于饮品的液相之上。

　　

　　意式浓缩咖啡的Crema

　　

　　Crema对视觉口感的影响

　　

　　Crema的颜色是咖啡组成的标记。用纯阿拉比卡豆萃取的浓缩咖啡会产生一种带有“虎皮纹”的红棕色crema；纯粹的刚果种（C. canephora，罗布斯塔）crema，是典型的深棕色和灰色调。

　　

　　Espresso咖啡的虎皮纹

　　

　　除了颜色，crema纹理也是espresso品质的标志。一杯完美的espresso，crema是稳定的，中等棕色，呈现细而轻的条纹（虎皮纹）。即使在剧烈搅拌之后，crema也可以再次聚在一起，这对于保留挥发性芳香物质，防止espresso过快冷却，以及防止溶解在脂肪中的芳香物质水解很重要。

　　

　　Crema的视觉特性可能会影响消费的感官和享乐体验，质地和口感特性也对消费者的偏好起着重要作用。

　　

　　Crema对口内知觉的影响通常采用一种称为“暂时性感官支配分析法”（ temporal dominance of sensation）的动态感觉方法进行研究。这种方法被用来从一系列的感官属性中识别出主导属性。

　　

　　Crema对Espresso香气释放的影响

　　

　　芳香族化合物挥发性与crema稳定性之间的关系对香气释放有一定影响。

　　

　　1、高挥发性的芳香化合物&低稳定性的crema：crema是香气释放的增强剂。高挥发性化合物在泡沫气泡的气相中含量丰富，在泡沫破裂时释放出来。

　　

　　2、高挥发性的芳香化合物&高稳定性的crema：crema起到了阻隔挥发物的作用。

　　

　　3、低挥发性芳香化合物和低稳定性的crema：气泡破裂时产生的新界面增加了低挥发性芳香的扩散，crema气相中低挥发性化合物的浓度较低，因此它们在杯中的浓度与crema不稳定性的关系不大。

　　

　　4、低挥发性芳香化合物&高稳定性的crema：芳香化合物通过扩散过程从界面释放出来，泡沫层越持久，杯中香气分子的挥发性越低。