哪种咖啡处理法甜度最高？告诉你三种咖啡处理法哪种喝起来最甜风味特点介绍

       甜度高的处理法：日晒＞蜜处理＞水洗

　　水洗

　　

　　水洗咖啡初加工厂都依山而建，即利用水流的落差来推动咖啡鲜果又清洗掉了脱皮脱胶时残留的果胶。

　　

　　1、第一步鲜果采收后在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级。分级方法主要有几种：

　　

　　①浮选分级：此法用水将鲜果进行分级，目的是除去干果、病果和较轻的杂质。

　　

　　②粒径分级：按一定孔径大小特制筛子，把犬小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，达到提高脱皮机脱净率的目的。

　　

　　③成熟度分级：利用鲜果色选机在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。

　　

　　2、第二步脱皮是指用机械将果皮除去，以利于脱除果胶。

　　

　　3、第三步发酵内果皮上粘液，是由糖、酶、原果胶质和果胶脂组成的一种化学物质，通过细菌作用进行自然发酵可溶解，便于洗去。另外，发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成份相互渗透，提高产品质量的均匀度。

　　

　　4、第四步洗豆目的是洗去残留在内果皮表面的果胶和其它残渣。发酵阶段完成后，必须立刻用清洁水进行清洗，在洗豆池（槽）充分搅拌搓揉，将豆粒表面的果胶漂洗干净。

　　

　　5、第五步浮选在洗豆的同时要注意把漂豆分出，在后续加工过程中要分开处理。

　　

　　6、第六步浸泡经洗涤后的咖啡豆置于清水池中浸泡12~20小时，换水1~2次。洗干净的带壳豆沥干水后其含水量为52~53%，必须将豆的水份

　　

　　7、第七步干燥含量降低到10~12%。咖啡豆干燥最经济有效的办法就是利用太阳光，但对收获期雨季尚未结束的地区，则需借助于机械干燥。

　　

　　咖啡生豆颜色比较均匀呈翠绿色或蓝绿色，水分会在12~13之间，水洗咖啡有着高度的香气和活泼的酸味，干净度高、酸质明亮较少杂味、口感清爽。若对咖啡追求口味平衡度较高的咖啡控可以选水洗处理的咖啡。

　　

　　日晒

　　

　　咖啡初加工三大处理方式—日晒

　　

　　喝咖啡时总会被提问什么日晒、水洗、蜜处理之类的，尤其是喝手冲咖啡时，其实这说的都是咖啡豆生豆的处理方法，不同的处理方法着重表现的风味也大有区别。

　　

　　顾名思义，日晒法是通过更加大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的，日晒法的思想从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日，相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒处理法。

　　

　　日晒咖啡步骤

　　

　　日晒咖啡豆也叫作干燥咖啡豆，干燥式一般指的是天然干燥法，将咖啡豆放在露天日晒场内，利用阳光的暴晒干燥，为了避免干燥不平均或发酵，还需要适时的搅拌，就跟我们晒稻子是一个道理，日晒天数往往看果实成熟度来抉择。自然干燥法可以让咖啡豆的含水量达到11-12%，过程简单且相对成本较低，不过因为耗时比较久，现在利用这种干燥法的国家有巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚等等国家，其他国家都专为水洗式处理方式。

　　

　　一些不了解日晒法的朋友肯定有些晕乎，那我们就来看看步骤：

　　

　　一、采摘

　　

　　二、筛选

　　

　　采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人们将咖啡果倒入一个大水池里，不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人将未成熟的果子捞出来弃置。在个别极度缺水的地方，咖啡通过筛网而不是水桶进行筛选。其余的咖啡果被带入下一阶段。

　　

　　三、晾晒

　　

　　日晒法与水洗法最大的不同是，水洗法将咖啡生豆外层全部去除之后再进行晾晒干燥，而日晒法却不去除任何咖啡果结构，直接将整颗果子平铺在水泥地面或者是透风网床上晾晒，大概需要耗时二十多天。

　　

　　生豆状态下日晒豆看起来颜色是黄绿色，银皮较多；水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。水洗的处理方式能让咖啡具备很不错的醇味，香气及酸度，且豆子干净较少有杂味，若对咖啡追求口味平衡度较高的咖啡控可以选水洗处理的咖啡日晒豆带有迷人的酒香和发酵的香味，甜感比较明显混合有热带水果的风味。

　　

　　蜜处理

　　

　　蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦！这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间，是目前流行的处理方式。

　　

　　蜜处理咖啡的分类

　　

　　1、黄蜜：40%左右的果胶被去除；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值，黄蜂蜜的干燥时间最短，咖啡可以获得充足的阳光，咖啡在获得适当的水分含量时会呈现淡黄色。

　　

　　2、红蜜：25%左右的果胶被去除；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，红蜜需要更长时间才能干燥，通常在云层覆盖期间开发，通常需要大约12天才能完成干燥。

　　

　　3、黑蜜：保留接近80%果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分，黑蜂蜜处理过程是最为复杂的，但价格最昂贵。

　　

　　蜜处理咖啡的风味

　　

　　风味：咖啡果胶保留得越多，糖分含量就越高，风味也就越复杂，甜度更加高，蜜处理的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品，所以从甜度来说，黑蜜>红蜜>黄蜜，从干净度来说，黄蜜>红蜜>黑蜜，从各方面的平衡感来说，红蜜>黄蜜>黑蜜。

　　

　　黑蜜处理风味酸甜感明显，带有果汁味道。 红蜜处理风味比较均衡，带有提子味道。 黄蜜处理风味比较干净，带有柑橘类味道。

　　

　　蜜处理咖啡的处理步骤

　　

　　笫一步：咖啡果实采收、人工或者机械釆收

　　

　　第二步：果实分拣、人工或者浮选法

　　

　　第三步：去除果皮果肉 用去果皮机去除外果皮以及大部分果肉

　　

　　第四步：干燥 将带着果胶的咖啡豆平铺在露台或架高史式日晒台上暴晒，咖啡豆干燥的比较快，会增加甜味和口感的厚实度。

　　

　　第五步：去壳 当咖啡果实达到适当的含水率进行去壳

　　

　　蜜处理咖啡的优缺点

　　

　　优点：

　　

　　1、蜜处理可以直接带着果胶晒干，不像传统的水洗处理法中会用大量清水洗去，因此大大节约了水资源。

　　

　　2、在黏液中的果胶和糖发酵过程中产生了令人兴奋的味道和浓郁的香气。蜜处理利用这个阶段，赋予独特的风味，将不起眼的咖啡变成真正独特的咖啡。

　　

　　缺点：蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。