星巴克小蓝山咖啡香气浓郁口味不酸 星巴克巴布亚新几内亚臻选风味特点介绍

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最近几年，巴布亚新几内亚咖啡开始带着自己独特的优质水洗阿拉比卡豆子，代表大洋洲跨入世界精品咖啡的行列。而巴布亚新几内亚的豆子素有“小蓝山”之称，可见其品质优异。前街认为该国种植的咖啡被誉为小蓝山咖啡是因为在从牙买加引进了铁皮卡在该果种植，种植的环境有着同样的海岛型气候以及高海拔。前街咖啡抱着好奇“小蓝山”这个称呼，入手了一直来自巴布亚新机内亚的天堂鸟，通过烘焙杯测以及冲煮，发现该国出产的咖啡是亚洲咖啡里面风味最为明亮干净的，风味酸度适中，口感也相当香醇，整体有着蓝山咖啡的平衡感觉。
 

 

巴布亚新几内亚地理
新几内亚是位于太平洋西南部的一个岛屿国家，西边紧邻著印度尼西亚，东部靠近所罗门群岛，新几内亚岛西半部为印尼所有，东半部为巴布亚新几内亚。当地海岛型气候，其特点是一年四季高温，高湿度。平地年平均气温约24℃，温度随高度升高迅速降低，冬季有暴雨。
 

 

有热带雨林火山岩和高原地形，海拔介于1200-2500米，是种植咖啡的天堂。地势以高地为主的巴布亚新几内亚，种植多款咖啡品种，咖啡种植在1300米以上的高地，采取有机与荫栽的耕种方式，种种的种植优势是这里出产的咖啡豆拥有醇厚的口感，同时富有坚果与水果的风味。前街认为巴布亚新几内亚咖啡的产区风味不同于也是在亚洲地区印尼咖啡豆的香料，草本与低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香气，和南美洲的风味较接近。
 

巴布亚新几内亚咖啡种植情况
巴布亚新几内亚是大洋洲上的一个岛国，在马来语中“巴布亚”有“卷发”之意。据说1545年，探险家雷特斯达到该岛，并发现岛上人的头发大部分为卷发，即称该岛为“卷发人的岛屿”，故有此称，这个名称就此流传下来。巴布亚新几内亚在印尼东边，是标准的海岛型气候，位于赤道与南纬10度之间，有热带雨林火山岩和高原地形，海拔介于1200-2500公尺，是种植咖啡的天堂。
 

 

当地的产量不大，总产量约85%的咖啡都是由小农的庭园栽培系统所生产。小农们会加入当地的合作社，一起分享合作社的处理设备。咖啡是巴国第二大出口量的农产品，足见咖啡产业对巴国经济的重要性。由于咖啡品种与印尼的不同，海拔也高于苏门答腊，加上采用水洗处理，PNG咖啡的地域之味迴异于印尼的闷香与低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香气，和南美洲的风味类似。
 

大型庄园/农场(plantation)，通常拥有自己的水洗处理厂，较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。位于巴布亚新几内亚西部高原维基谷地临近kimel河谷的奇迈尔庄园，像许多大型农场/庄园有自己专属的水洗处理厂，但事实上这是一个由周边Opais民族诸多独立咖啡小农所共同拥有的庄园，就某意义上来说，这是一个私有合作社。由于极佳的生长环境条件和处理厂稳定的品质控管流程，产出的咖啡拥有活跃的明亮感，也保留了相当程度巴布亚新几内亚咖啡的风味独特性。

咖啡种植品种
巴布亚新几内亚主要种植铁皮卡。铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。前街咖啡认为，铁皮卡咖啡树最大的特点顶叶是古铜色，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡的豆粒较大，成尖锥圆或瘦尖形，与波旁品种咖啡豆的圆身豆不同。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高。
 

西格里庄园（Sigri Estate）
前街咖啡寻找并品尝多支巴布亚的咖啡后，选择了西格里庄园的水洗铁皮卡。西格里庄园内栖息着90多种不同的鸟类，包括巴布亚新几内亚的国鸟——天堂鸟，因此，西格里庄园也被称为天堂鸟庄园。西格里庄园（Sigri Estate）母公司是WR CARPENTER COMPANY-PNG（木匠公司）。在巴布亚新几内亚国内拥有约1000公顷阿拉比卡咖啡栽种面积，木匠公司在该国茶叶及咖啡豆出口量占80%,为最大咖啡生产商和出口商，每年约出口高品质水洗阿拉比卡豆160万公斤。西格里庄园采用天然有机方式种植，不使用任何化学肥料栽培，人工采收筛选完熟果实，采收当日即处理，以天然纯净的泉水水洗发酵，天然日晒方式干燥，调整最佳干燥度及风味！脱壳后精心分级，力求最佳出口品质。
 

 

水洗处理法
采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送至庄园内自有的水洗处理厂进行处理，巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。
 

产国：巴布亚新几内亚

庄园：西格里天堂鸟庄园

海拔：1600-1800m

处理法：水洗处理

品种：铁皮卡

等级：AA

前街咖啡生豆分析
前街观察到西格里天堂鸟这款咖啡豆豆型硕大完整翠绿，铁皮卡种为密度低的豆子，为了突出该豆子自带有清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。
 

 

前街咖啡烘焙心得

前街咖啡选购这支咖啡豆是因为豆子葡萄柚酸香、清亮多汁的水梨口感。茶感、可可也在中后段展现、干净度与平衡感皆有高水平，能很好地表现出巴布亚新几内亚咖啡豆的特色风味。所以前街咖啡采用了中深烘焙，体现了可可的风味和醇厚度，提升甜感，同时保留了果酸的感觉。
 

 

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力力下降到110；风门变4；180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08”开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。
 

 

干香：焦糖，柑橘
湿香：草本
风味：坚果，可可，柔和果酸，奶油，焦糖

前街咖啡冲煮心得

滤杯：Kono咖啡

粉量：15g粉水比例：1：15

研磨度：中粗研磨/粗砂糖大小（20号筛网通过率75%）

水温：89度
 

 

*关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
 

 

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

 

冲煮风味：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。

 

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