咖啡的香气来自于什么物质？咖啡豆的香气能持续多久会消散？风味特点介绍

　　咖啡的新鲜度与香气发展

　　

　　一旦烘焙完成，计时系统重新启动，咖啡熟豆就进入到了香气演变和排气的进程。在烘焙过程中，咖啡豆内部会发生一系列复杂的物理和化学变化，从而形成大量的咖啡香气化合物和CO2等气体。事实上，新鲜烘焙的咖啡仍是一种难以捉摸的东西。一旦烘焙结束，大量的物理和化学反应又立即开始了，导致咖啡随着时间的推移而发展。

　　

　　在烘焙结束后随时间发展的众多变化中，有两种变化尤为重要，它们与咖啡的品质密切有关：一是香气的演变，二是咖啡豆的排气。在从生豆到熟豆的烘焙过程中，产生了大量的CO2气体。这些气体大部分保留在咖啡熟豆的多孔结构中。评估咖啡新鲜度的一种方法是在给定的时间内测量气体（主要是二氧化碳，不包括水）的释放量和释放速率。

　　

　　应用科学大学（University of Applied Sciences ，ZHAW）的研究小组就将新鲜烘焙咖啡豆的重量损失作为监测新鲜度随时间变化的直接手段。而其他的研究小组则采用了其他方法。

　　

　　香气是精品咖啡中一项非常重要的品质属性。香气成分的变化包括某些挥发物的散失，但也包括其他挥发物的形成。尽管测量新鲜度的最合适和最直接的方法是检查香气及其随时间的演变。然而，我们必须承认，咖啡的香气和风味是复杂的，难以捉摸和不稳定的。

　　

　　一些最重要的咖啡香气化合物和命名 [Blank et al., 1992]

　　

　　烘焙完成的时候，香气已经开始了演化，这个过程包含有：高挥发性化合物的损失；以及氧化反应，或不同咖啡组分之间的内在化学反应。Müller和Hofmann进行了一项全面的机理和化学研究，详细探讨了关键的咖啡芳香物质2-呋喃硫醇（2-furfurylthiol）的降解情况，发现其在咖啡储存期间会大大减少。

　　

　　许多芳香活性成分是带有官能团的活性物种，如硫醇（thiols）、羰基化合物(carbonyls)和烯醇酮(enolones)。取决于氧气、水分和温度等条件，它们会随着时间的推移而演变，从而改变咖啡的感知香气。

　　

　　关于咖啡香气退化的第一项研究可以追溯到20世纪40年代，随后有大量的研究小组从化学或感官角度（或两者兼而有之）研究了烘焙咖啡豆或研磨咖啡粉的赏味期限。可以通过多种方法进行测量，这些方法具有不同的复杂程度。其目的是寻找一种监测香气成分变化的合适方法。

　　

　　定量评估贮藏过程中香气成分的变化将有助于确定新鲜度的散失。然而，许多化合物（硫醇、二酮、醛、乙烯基衍生物）在储存时可能会发生反应。这可能导致特定化合物浓度的降低或增加。因此，新鲜度的丧失最好可以描述为香气轮廓的逐渐散失。香气平衡是指从感官角度来看与之相关的挥发物的比率。

　　

　　归根到底，感官仍然是最基础和最重要的，不是么？