m.gafei.com授权转载《星巴克意式烘焙咖啡豆|星巴克浓缩烘焙圣诞综合咖啡豆美式首选》咖啡知识内容，星巴克意式烘焙咖啡豆|星巴克浓缩烘焙圣诞综合咖啡豆美式首选有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
星巴克?浓缩烘焙圣诞综合咖啡豆
拉丁美洲 亚洲/太平洋
雪松与草本香料风味焦糖般的香甜
深度烘焙厚重醇度和&浓郁
加工方法(水洗法、半水洗法)
酸度：较低
醇度：厚重
搭配食物：生姜、桔子、南瓜、肉桂、丁香、焦糖
咖啡品种100%阿拉比卡咖啡豆
关于产区 地理产区即是风味的体现
拉丁美洲
清爽活泼的酸度，具有坚果、可可和轻柔香料的风味。
拉丁美洲的咖啡种植区包括墨西哥和中美洲及南美洲的国家/地区。这对星巴克是极其重要的区域。2009年，拉丁美洲的咖啡是我们总采购量的半数以上。来自这个区域的咖啡通常称为“水洗“”咖啡，一般使用发酵进行加工以形成风味。我们采购水洗咖啡主要是由于它们一贯的口味和品质，将它们用作我们钟爱综合咖啡的基础。拉丁美洲咖啡往往有可可味和坚果的均衡风味以及清新舒爽的酸度。
亚洲/太平洋地区
醇厚、甘甜、顺滑、具有草本香和泥土香。
亚洲/太平洋地区的咖啡产区包括印度尼西亚群岛、东帝汶、南亚和巴布新几内亚。这个庞大的区域跨越各种气候和地形，在这里可以找到一些世界上最与众不同的咖啡。除了巴布新几内亚和东帝汶的水洗咖啡，我们从该地区购买的大多数咖啡使用“半水洗”方式进行加工，以醇度浓郁和香料味着名。半水洗咖啡具有温和的酸度和草药特征。尽管世界上一些前10名咖啡生产国位于亚洲/太平洋地区，出于多种原因，星巴克并非从所有这些地区购买咖啡。（越南是世界上第二大咖啡生产国，但其主要收成由罗百氏特咖啡豆组成，而我们不采购这一种咖啡豆）
*罗百氏特（品种名称：卡尼福拉咖啡，robusta 罗百氏特是指一种适应性很高的树，而不是杯中的风味。）
关于加工 加工方法会影响咖啡的整体风味
水洗法
水洗法有助于提升咖啡的酸度或香味，并赋予咖啡柔和清爽，回味清新。
顾名思义，这种方法主要依靠使用水。尤其是发酵期间在大水箱中溶解粘液层时更是这样。由此可获得较清洁的咖啡豆以及酸度更高的杯中风味。实际上，发酵会强化咖啡的酸度，这就是拉丁美洲咖啡（多采用水洗法加工）往往因其显着的酸度而着名。
①收集：咖啡浆果将会转移到湿的加工坊，在此进行计量并将其放入收集槽。
②去过肉：浆果经过清洗通道后，被送入去果肉机，通过摩擦，可以根本上清除咖啡豆上的果肉，咖啡豆等待发酵，而果肉将收集起来用作堆肥。
③发酵：果肉去除以后，咖啡豆将送往发酵罐，发酵18-36小时。在发酵的初步阶段，酶将粘液分解，这样就可以去除果肉了。发酵后，咖啡豆通过清洗通道去除所有残留粘液。
④干燥：咖啡豆在大型户外院子里的干燥台上进行干燥，或使用机械的滚筒干燥机干燥。户外干燥时，咖啡豆需要不停地用耙子耙并翻动，确保其在太阳下均匀干燥，这个过程需要5-7天。
⑤搁置：干燥的咖啡豆装袋后转移到仓库，搁置两个月，同时咖啡豆会继续形成风味。
⑥去皮：咖啡搁置之后去皮，最后一步去除咖啡豆外部周围的果皮。
半水洗法
半水洗法凸显了咖啡的草本味、泥土芳香和丰富的醇度。
印度尼西亚咖啡常使用半水洗加工方法。部份干燥并且不进行发酵赋予了半水洗咖啡的草药味、泥土芳香且醇度浓郁。
①去过肉：收获之后，咖啡浆果还在农场时就进行水洗和清洁，并使用小型手摇机器去除果肉。
②漂洗：咖啡豆装在篮子里，在水中浸泡1-2小时，然后相互摩擦去除粘液。一部分果肉留在咖啡豆上，有助于增加风味。
③部份干燥：漂洗刚进的咖啡豆仍然带有果皮，因此需要将咖啡豆摊开，以减少多余的水分。（与水洗法不同，没有发酵的步骤）
④收集：咖啡豆离开农场，运送到加工站。
⑤继续干燥：漂洗干净的咖啡豆仍然带有果皮，需要在油布上摊开进行干燥，以进一步将水份减少约至24%。这需要1-5天，具体取决于天气条件。
⑥去皮：去掉咖啡豆表皮，一步去除全部干燥粘液和果皮。然后将咖啡豆放回到干燥的院子里且用耙子耙平，以将水分含量降至10%-12%。
⑦最后干燥：咖啡生豆完全干燥，分类、装袋，并准备好运输。
关于陈年咖啡
“陈年咖啡”一词指的是在仓库存放三到五年的咖啡生豆，为了进一步发展其风味。优质的印度尼西亚咖啡豆陈化后产生一系列风味，类似于香料、泥炭苔藓和烤棉花糖。
陈年咖啡的历史要追溯到荷兰贸易时期，当时用驳船将咖啡从印度尼西亚运往美国。整个航程往往要耗时一年或更多，这使得咖啡的风味和颜色发生了改变。这种无意的陈化使印度尼西亚咖啡豆从绿色变成浅棕色，并从风味上降低了酸度，同时提升了醇度。
一些我们从印度尼西亚采购的咖啡会运往我们在新加坡指定的咖啡陈化仓库，而不是运往烘焙工厂。新加坡有着和种植咖啡的原产地国相同的热带和亚热带气候条件，当地常年的高湿度也为咖啡的有效陈化提供了稳定的环境。
许多这样的陈年咖啡是我们的一些最受欢迎的综合咖啡的重要组成，例如圣诞综合咖啡和周年庆综合咖啡。其他陈年咖啡由于他们的独特性被作为小批量的星巴克臻选咖啡单独供应，例如我们的陈年苏门答腊，第015号批次。
这样的维护能够确保所有的袋装咖啡被一致地陈化， 并允许检测质量防护关键因素，特别是发霉和虫害。在西雅图全球咖啡质量团队执行年度品评以监控这些陈年咖啡的风味发展，寻找表明咖啡已经为烘焙做好准备的独特风味，例如香料，泥煤苔藓和烤棉花糖。
当准备好了，它将被运输至烘焙工厂进行烘焙，拼配和包装。
维护质量
GCQ定义质量标准的同时，也检验最终装运样本的到货质量。当咖啡到达我们烘焙工厂的其中一个，在烘焙前这些咖啡豆放置在一个待检区域，每批的到货样品被送往GCQ团队评估质量。
在西雅图的品评室中如果咖啡质量符合我们的预期，GCQ团队核准该咖啡并允许投入生产。然后核准的咖啡被安排计划在我们的某一个烘焙工厂中进行拼配和烘焙。
什么是烘焙前拼配综合咖啡？
这些配方要求混合咖啡生豆并将其一起烘焙，以便侧重于单一的烘焙表现。水洗咖啡一起烘焙的效果很好。
烘焙前拼配的一些综合咖啡有：早餐综合咖啡、首选综合咖啡、浓缩烘焙咖啡、祥龙综合咖啡。
什么是烘焙后拼配综合咖啡？
这些综合咖啡在最终的咖啡中展现多种烘焙表现。当单一的星巴克式烘焙曲线不能完全展现出每种成分的风味时，我们会在烘焙后混合咖啡。例如，对于星巴克圣诞综合咖啡，最初我们尝试一起烘焙所有水洗和亚洲/太平洋地区的咖啡，以寻求所需的假日风味特性。但我们发现必须牺牲每种咖啡中的一个重要元素,才能达成另一个元素。当我们尝试突出拉丁美洲咖啡的酸度和丰富口感时，亚洲/太平洋地区咖啡的醇度和深度就无法完全体现了。反之,当我们把亚洲/太平洋地区咖啡的深度、香料味和醇度完全体现出来时，却发现烘焙曲线会消除我们尝试用其他咖啡来达成的酸度特性。最终结果如何？将它们分开烘焙，再混合起来就可以取得最佳效果。烘培后拼配的一些综合咖啡有佛罗娜咖啡，黄金海岸综合咖啡和圣诞综合咖啡务必要注意的是，星巴克烘焙是我们如何拼配的其中一个最重要的方面。每次我们想要开发新的综合咖啡。或将新的原始咖啡加入综合咖啡时，我们会始终考虑烘焙曲线。通常情况下不同大小、密度和加工方法的咖啡单独烘焙优于与其他混合烘焙。
咖啡烘焙后，烘焙咖啡的一小份样本被研磨成粉并用一种机器分析咖啡是否被烘焙至所需的颜色指标的特定范围内。
来自苏门答腊稀有陈年咖啡的雪松风味与糖浆风韵，加上星巴克最优质苏门答腊咖啡豆的草本香料味以及拉丁美洲咖啡活泼的酸度，全都透过星巴克烘焙艺术，融合出特有的风味。
圣诞综合咖啡是款每年都令人期待的风味，冬季的结束也意味着要再等待一年，才能品尝到如此美味的咖啡。为了我们的咖啡爱好者，我们决定创造圣诞浓缩烘焙咖啡，经过多次的组合调配，我们发现类似圣诞综合的咖啡豆组合：拉丁美洲、印度尼西亚和陈年苏门答腊咖啡。我们特别挑选了拉丁美洲的咖啡，以其活泼的酸度平衡这款咖啡的风味，我们为了提升陈年咖啡的风味，加入了具有草本特色的苏门答腊咖啡，然而在圣诞假期，绝对少不了陈年苏门答腊。为了平衡与香料风味的结合，我们采用了类似浓缩烘焙的烘烤程度，突显出深烘焙的焦糖甜味。
咖啡生豆到达星巴克烘焙工厂后，其本的风味特性不会再有强化，但却很容易遭到破坏。每种咖啡在烘焙过程中所需要的时间和温度都有细微差别，如此才能制成一杯香味、酸度、醇度和风味都达到最高水平的咖啡。这是一门需要日积月累多年经验才能学会的艺术。
我们烘焙咖啡生豆来提取它的香味、酸度、醇度和风味。烘焙过程中的高热度会在咖啡豆内引发复杂的化学反应。咖啡生豆中的糖分和淀粉会转化成珍贵的油脂，使咖啡形成浓郁的风味和香气。咖啡豆烘焙的时间越长，形成的油脂就越多。与此同时,咖啡豆的水分会被烘干。
访问我们其中一家烘焙工厂就能了解到，烘焙过程如何在短短几分钟之内抽掉我们高海拔优质咖啡豆中的水分。咖啡豆中的水分丢失后，它会“爆裂”。此时会发生一种化学反应，称之为热解——淀粉转化成糖分，蛋白质分解，咖啡豆的整个细胞结构被改变。加热过程使广受欢迎的咖啡油加速释放。因此咖啡豆的风味非常微妙而不稳定，过多的水分、光线、热量和氧气都能对它造成破坏。
烘焙接近尾声时的第二次爆裂是整个烘焙过程中最至关重要的阶段。烘焙大师掌控整个烘焙过程，使热量、时间、温度和水分保持平衡作用。每种咖啡都会烘焙成独特的颜色，以强调其风味特性。
这也就是为什么烘焙咖啡被视作一种烹饪炼金术——一部分是艺术，一部分是科学。热量过高会导致咖啡豆颜色太深，咖啡油过多则会导致咖啡豆烧焦。热量过低又会致使咖啡油无法释放。
2020-07-21 08:57:32
