影响手冲咖啡的因素有哪些?手冲咖啡的制作过程要这样做才对风味特点介绍

　　纯新手向的手冲咖啡入门指南

　　

　　今天的主题是：以最入门的角度，聊聊怎么做手冲咖啡。注：为了简单易懂，以下表述尽量用大白话，跟专业表述相比可能不够准确，但是大方向是没有问题的。

　　

　　一、器具

　　

　　要做手冲咖啡，肯定得准备好相关的器具，具体需要哪些？看下面：

　　

　　想在家做手冲咖啡？没有那么难啊！——今天先聊聊需要准备哪些东西？？

　　

　　二、调磨

　　

　　买回来这一大堆东西之后，我觉得要做的第一件事：把磨豆机调好 —— 也就是把磨豆机的刻度调到适宜做手冲咖啡的粗细度。

　　

　　那么问题来了，怎样算适宜？

　　

　　网传是看起来大概是砂糖粗细！那是粗砂糖还是细砂糖？？我的磨豆机粗粉和细粉都好多，是最粗的粉像砂糖粗细还是最细粉像砂糖？？？你问我？？？我也不知道！！！把磨出来的粉摊开一些，不要管那些极细粉，大部分较大颗粒的粉看起来大概是细砂糖这样粗细。就先按照这个标准调刻度吧。

　　

　　如果你想更精确一些，跟其他的玩家方便交流一些，你可以买一个杯测校准筛，通过过筛粉重比值去形成一个确定的数据。

　　

　　三、水温

　　

　　接下来，我觉得要做的第二件事：确定水温。先简单的按照下面的套路来：翻看豆子包装或者跟豆子供应商沟通一下，大概确定豆子的烘焙度。

　　

　　浅焙，水温用93度；

　　

　　中焙，90度；

　　

　　深焙，88度。

　　

　　当然，你也可以用肉眼根据豆子、粉的颜色估计烘焙度，也可以用色度仪去得到精准的数值，以上水温也不一定百分之百适合你要冲煮的豆子，下面要介绍的冲煮方案也肯定不适合所有的豆子。

　　

　　但是既然是站在最入门的角度，先化繁为简，用最简单的方式做一杯，再慢慢学会去调整，我觉得是一个相对容易实践的方案。

　　

　　四、开冲

　　

　　好了，现在该冲咖啡了！用磨豆机把咖啡豆磨成粉，按照下面的方案先来一杯。

　　

　　磨豆机研磨度：过筛75%-80% 或者 细砂糖（WTF）

　　

　　咖啡粉重：15克

　　

　　冲煮用水：建议使用农夫山泉、恒大冰泉

　　

　　注水方案：

　　

　　（1）开始计时，马上开始注水

　　

　　（2）注水量够30克，停止注水

　　

　　（3）计时到25秒时，再次开始注水

　　

　　（4）总注水量够240克，停止注水。

　　

　　注：观察一下停止注水时的总用时情况，最好能在1分钟到1分15秒之间。如果不到1分钟，下次冲咖啡的时候水可以倒慢点；如果超过1分15秒，下次冲咖啡的时候水可以倒快点。

　　

　　（5）等滤杯里的水滤完，开喝！！！

　　

　　五、调整

　　

　　最重要的部分——“如何调整”

　　

　　按照上面的方案冲出来的这杯咖啡，有可能不是那么理想，那下一次冲咖啡的时候应该怎么调整呢？这里涉及到两个内容“萃取率”和“浓度”

　　

　　（一）先说“萃取率”

　　

　　用大白话讲，就是冲泡火候。萃取率低，冲泡不够，味道没泡出来；萃取率过高，冲泡过度，泡老了泡过了，不好的味道跑出来了。那怎么判断呢？普通爱好者没有浓度计，没办法用仪器、数据精准分析，那我们可以用感官去大致分辨。

　　

　　随着萃取的持续，萃取率的提升，咖啡喝起来的味道（酸甜苦）是会变化的。结合许多大神的观点，用最简单的方式去描述咖啡萃取的过程就是上面这个了，当然实际去关注细节的时候发现并不是那么简单和绝对，但是大方向按照这个去走是不会错的。

　　

　　接下来是具体怎么调整？

　　

　　我们可以有以下这些简单的手段去调整萃取率：

　　

　　（注：以下变量，建议在每次调整时只改变一个。）

　　

　　1.时间：萃取时间长，萃取率高，感官表现偏向偏苦。

　　

　　调整办法1，改变第二次注水的开始时间。例如上面的方案是25秒时开始第二次注水，如果希望萃取率高一些，可以等到40秒再进行第二次注水，同时结束时间也顺延至1分15秒至1分半。但是第二段注水的开始时间，一般建议控制在20秒-40秒之间。

　　

　　调整办法2，改变第二次注水的具体过程。

　　

　　比如仍然是希望萃取率高一些：可以把上面方案中的第二段210克注水，分为105克+105克两次，中间稍微间隔一小段时间，这样整体时间肯定会拉长；

　　

　　也可以减慢注水速度，用非常小的流速，例如到1分半才完成第二次的注水。PS：每次调整总时间的变化量建议控制在20秒左右，不要一下子调得太猛了。

　　

　　2.水温：水温增高，萃取率一般相对会有一定的提高。每次调整量建议是1-2度。

　　

　　3.研磨：咖啡粉磨得越细，萃取率越高。

　　

　　4.换豆子：

　　

　　不同的咖啡豆，因为风土环境、豆种、处理等多方面原因，生豆状态下的酸、糖份等各类物质比例和组成情况就有差异；不同的烘焙度、烘焙方式又会赋予熟豆更多样的变化。所以不同的咖啡豆，酸甜苦的侧重、风味表现是不一样的。但是简单一点来说，一般的情况下，浅烘焙的咖啡豆（颜色也会浅）整体会偏酸，深烘焙的咖啡豆会偏苦。所以，如果你是一个喜欢优雅果酸类型咖啡的朋友，买了一支深烘的豆子，再怎么去调整冲煮都很难有你想要的味道了，那还不如换一支豆子吧。

　　

　　（二）“浓度”：浓淡。

　　

　　这个因人而异。有人喜欢浓，有人喜欢淡，但大部分人会集中在一个浓度范围内，而这也是我们上面的建议冲煮方案——选择15克粉对应240克水的原因，用这样的比例，比较容易得到一杯酸甜苦比较均衡、浓度又比较能让大部分人接受的咖啡。

　　

　　但是，如果你冲出的咖啡，酸甜苦的味道已经觉得很合适了，但是觉得太浓或者太淡的话，怎么办？可以调整注水量啊！毕竟少倒水进去，肯定会浓；多倒水进去，肯定会淡。

　　

　　但是真的这么简单吗？？

　　

　　不！简单的思考一下，如果只是单纯改变了注水量，最起码萃取时间肯定会跟着变化啊，对不对？那萃取率肯定又会跟着变了啊！那所以该怎么办？固定好你喜欢的粉重、水重，按照上面的调整思路再慢慢调整咯！

　　

　　比较简单粗暴的讲，想浓一点，就少倒水，并且倒水速度慢一点（保证萃取时间够长）或者磨细一点呗！！！