m.gafei.com授权转载《手冲咖啡为什么这么多人喜欢？怎么冲好一杯手冲咖啡要什么条件》咖啡知识内容，手冲咖啡为什么这么多人喜欢？怎么冲好一杯手冲咖啡要什么条件有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
一直以来我都会用茶叶来类比咖啡，去理解拿在手里的一杯咖啡，生产-处理-烘焙-制作。四个环节里面的很多问题，这个方法也分享给大家，还蛮实用的 可以想明白很多不理解的地方，只是细节终究还是不太一样。
手冲咖啡是什么
手冲咖啡就是黑咖啡，在南方城市更多的叫法是清咖、斋咖，没有糖，没有奶，没有油脂最醇厚，最正宗的，最干净的咖啡的味道。星巴克的手冲标杯是“PO”意为pour over 冲煮 浇灌，顾名思义是通过热水浇灌咖啡粉来萃取咖啡液。
那么最早咖啡是如何被发现的？
可以类比的是茶叶的发现，人们突然发现这种叶子、果子，有他奇特的味道，煮制以后有香味可以提神，可以提高工作和生产效率，就这么带有目的性地被发现被传承。至于人们从对于咖啡因的需求，到对于咖啡风味的需求的转变，那就是另外一回事了。
绝大多数人对于咖啡的理解就是苦和涩，这或许要归结于绝大多数人接触咖啡是从速溶咖啡和星巴克开始的，不过这话也没错，正因为咖啡的苦和涩
人们才发现了糖和牛奶和咖啡的融合如此奇妙，就像奶茶是如此奇妙。
影响手冲风味的因素
我们说回到制作这个最后的环节，在家里和在店里喝到的咖啡味道有时候很不一样，影响手冲咖啡萃取风味的几个因素分别是。
A水
喝茶的人应该会有很明显的感觉，山泉水永远是最适合泡茶的水，甚至优于纯净水，我妈就喜欢拎着水桶到大罗山打水回家泡茶，在老家就更方便。
咖啡也类似冲泡咖啡的水最好是过滤水或者纯净水，水中的微生物和矿物质对于人体是好的，可是对于咖啡未必。
B研磨度
研磨度控制的是咖啡粉和水的接触面积，粗点像砂糖 细点像食盐，再细点像绵白糖 最细不过面粉，那么我们很容易得出粉越细 接触面越大 味道更容易出来反之亦然。
C温度
高温导致分子活动剧烈，因此高温会把咖啡豆子里好的不好的风味，都萃取出来，比如焦苦味 草药味 泥土味，比如蜜桃味 甜橙味 奶油味。溶于水的物质越多味道也就更复杂，那些厚重的强烈的味道，就会把细腻的精致的味道盖住。
D比例和时间
常用的萃取水粉比是1:14-1:18，时间视冲煮方式在1-2分钟到3-4分钟不等，水越少、咖啡粉和水接触的时间越久咖啡就越醇厚。
当然这些上面说到的相对 都是“当其他条件一致的情况下” 通常我会控制大多数变量一定 微调某一个参数来达到我想要的味道 而不会一通乱改
咖啡有所谓的“金杯萃取”* 浓度*和萃取率*有最合适的一个区间 但是味觉的描述过于私人化 最适合的自己的咖啡风味 只有自己喝了才知道
常见冲煮方式和器具 萃取咖啡的方式有很多种 我们直接把咖啡豆或者粉放在锅里煮 也能得到一锅咖啡 真就刷锅水呗
简单来说就是
把上面说到的因素 控制在一定的合理范围内 比如我喜欢用 （ditting机的6档或6档半研磨） （过滤水92℃左右的水温）（1:15或1:16的水粉比）
（1"30'-2"00左右的时间）去制作一杯基本不太会出错的咖啡
手冲咖啡最吸引我的一个点就在于 冲煮咖啡的“仪式感” 仔细思考过咖啡萃取的原理以后 你会发现实验室常见的这些玻璃器具 还就真是最适合的
1浸泡式-法压壶、聪明杯
和家里喝茶用的那种壶很像 先泡着泡着等时间差不多了就把水倒出来这样 星巴克的一些豆子用法压做 有时候还别有一番风味 比如苏门答腊和佛罗娜
口感其实还是比较平衡的 不容易出错是真的
2滴滤式-V60、KONO、Melitta、kalita
喜欢喝手冲的人几乎人手必备一个V60 像我就不喜欢 我家是KONO和kalita 滤杯的结构和材质会决定萃取时空气的流通速度和水经过咖啡粉的温度和速度 不同的豆子不同的滤杯不同的研磨度不同的温度不同的水量不同的时间 古希腊哲学家赫拉克利特曾经说过 “人不能两次喝到同一杯咖啡”（并没有） 手冲咖啡最吸引我的另一个点就在于
冲煮咖啡的“可能性”
3真空萃取-虹吸壶
被我誉为观赏性最强的煮制方式 而且是到甄选店点 伙伴大概率都不太愿意给你做的 麻烦是其一 难度是其二 结果就是咖啡不好喝的概率非常大但是方式本身还是很有研究的意味 也确实可以做出令人惊艳的咖啡
如何制作和品鉴手冲咖啡
最简单的办法就是找一家咖啡馆 告诉咖啡师你喜欢喝什么风味的咖啡 让他给你推荐或者直接去星巴克 普通手冲门市常态的13款豆子都各有各的风味
甄选店贵一些 但季节性的 会有很多很多有趣的豆子 夏季现在新上的卡提卡提就非常适合做冰的 或者再过段时间的 花榭清风 冰咖啡一绝 咖啡氛围好的门店 手冲都不会太难喝
在家里的话
（以下因素按照重要程度排序）
首先选择一只你自己喜欢的豆子 根据豆子的风味确定冲煮方式 确定好研磨度、水温、时间和手法 做完以后品鉴 再根据舌头的回馈去改进下一杯
酸了 可能是磨细了 或者水温不够 涩了 可能是磨细了 或者水温太高 或者浸泡太久 淡了 可能是磨粗了 或者水粉比太高
我个人的理解是
制作环节对于整杯咖啡的影响只占10% 也就是说 你买到手的豆子的好坏 绝大程度上已经决定了这杯咖啡是否优秀 在生产-处理-烘焙这前三个环节
豆子已经沉淀了很多 他大体的风味已经基本确定 而冲煮环节的手法在制作环节又只占了10% 大部分风味的表现是可以通过研磨度和温度来调节的
喝咖啡其实就是细品
咖啡除了苦味以外的那些味道 多吃水果是真的 不然就只有“悠扬的花香”“明亮的酸度” 有的是蜜桃 有的是玫瑰奶油 有的是茉莉 有的是夏威夷果
有的是桂花 有的是正山小种
你能在一杯咖啡里品到埃塞俄比亚森林里的细雨 也可以感受到云南山谷吹来阵阵混杂青草香的风 这也是手冲咖啡最吸引我的第三个点“味谱”在对待味蕾这件事情上 我是不会有任何懈怠的
2020-07-15 08:43:56
