m.gafei.com授权转载《为什么咖啡会有酸味是不是不好的 精品咖啡酸味的来源是什么？》咖啡知识内容，为什么咖啡会有酸味是不是不好的 精品咖啡酸味的来源是什么？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
酸味是浅度烘焙咖啡的特色之一，咖啡豆里富含各种有机酸，其中以酚酸，脂肪族酸，氨基酸对滋味影响最大。
从味觉来讲氨基酸浓度高，易有甜味，酚酸浓度高易有苦味，脂肪族酸浓度高易有尖酸，虽然脂肪族酸含量仅占可溶物的5.4%，远不如酚酸的13%，但其含有大量的氢离子，是咖啡里酸味的主要来源。
脂肪族酸可增加咖啡的明亮度，容易和甜，苦，咸互动，但是如果生豆处理不当，导致醋酸和乳酸浓度太高，会产生令人恶心的酸腐味，烘焙时蔗糖降解也会产生，但到了中深烘焙时会迅速瓦解，酸味降低。
没有挥发性的柠檬酸与苹果酸是咖啡豆生长时新陈代谢的产物，易与糖分结合，降低尖锐刺激的酸感，产生类似于水果的酸甜感，增加咖啡的活泼度与层次感，柠檬酸与苹果酸不耐高温，会随着烘焙温度上升而一路递减。
发酵过度的酸
正常处理的咖啡豆一般来说水洗处理法会更多表现为活泼明亮的酸质，日晒处理法会相对柔和圆润，但是如果处理不当，不论是何种处理法都会导致咖啡醋酸和乳酸飙升带来发酵过度的死酸，在口腔里久久的停留，缺乏活泼度与明亮的果汁感，尖酸难忍。
反复加热的酸
咖啡冲泡完成后自然放凉，酸感会增加，但是却提升了咖啡的水果调性和焦糖风味，如果反复加热会使咖啡活泼明亮的酸转变成杂味很重的酸味，甚至会带来微咸的酱味，原因其一是咖啡里的硫醇氧化走味了，其二是奎宁酸在烘焙时产生的奎宁内酯《正常为悦口的微苦味》在保温环境下水解成更多的氢离子和奎宁酸，增加不愉悦的杂酸。
2020-07-08 09:34:45
