m.gafei.com授权转载《咖啡加工方法水洗法 水洗法加工咖啡豆特点就像一杯酸甜的果茶》咖啡知识内容，咖啡加工方法水洗法 水洗法加工咖啡豆特点就像一杯酸甜的果茶有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
关于水洗处理法
公元1740年，它由荷兰人在印尼的爪哇种植咖啡时发明，人们发现这样处理的咖啡味道十分清澈明亮，少了许多驳杂的坏味道，进而将水洗处理法推广开来。在很长一段时间内，“水洗”这两个字几乎成为了“好咖啡”的代名词。水洗咖啡被视为“高等级”的咖啡，这在于它几乎将所有对咖啡有负面影响的因素全部排除。通过水洗处理法不仅保留了咖啡的本味，它还加强了咖啡的“明亮度”，也就是酸度，以及特殊的果香。
一般而言，水洗咖啡是所有处理法中最酸的一种。因为耗费的水资源和劳动力都较大，水洗法的成本也不菲。下文将为大家详述不同水洗法的不同工艺，以及其处理过程.
全水洗处理法（full-washed）常规的全水洗处理法（full-washed）如下：
STEP1：采摘和选豆
将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时，这时候，剔除掉漂浮在水面发育不良的小果、未熟的青果、熟烂的黑果等重量较轻物，保留下沉水槽底部较好的完全成熟红果，再进行下一步处理。
STEP2：去除果肉
成熟的咖啡果伴随着水流被放入一个专门刮去咖啡果外皮的机器，机器还会将咖啡果的大部分果肉刮去，但是还残留有一小层果胶形成黏膜黏在咖啡生豆壳上，而水洗的过程就是要洗净这层黏膜。水洗处理出的咖啡豆遵循着“不犯错”的原则，将任何有可能影响咖啡风味的因素扼杀在摇篮中。
STEP3：去除果胶（发酵）
黏膜的附着力很强，并不容易去除，去皮机器没办法直接给刮下来，此时就需要更有效的方式了：要么采用放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力，将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。
首先讨论一下发酵，发酵的方法有两种，湿性发酵与干性发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。下面我们只说一下湿性发酵。
在湿性发酵中，咖啡农会将此时的黏糊的咖啡生豆倒进发酵池，再倒入与咖啡生豆等质量的清水，静置8~40小时。具体的时间取决于温湿度、成本、产区、习惯等因素。肯尼亚绝大部分的咖啡庄园主和果农们，就常规的湿性发酵根据产地树种的果实特点，推陈出新了肯尼亚的“二段”水洗发酵法，也正是这种双重发酵方式使得肯尼亚的咖啡酸更有层次、更成熟，最后步入到COE的“名人堂”。
回到发酵过程中，工人必须不断的搅拌，才得以让咖啡豆发酵均匀，果胶充分脱落。虽然发酵过程的思想依然是将能够影响咖啡风味的因素，也就是果胶，去除，但是它也对咖啡有着一些或好或坏的副作用。发酵好的咖啡，酸度适中，带有特殊的酸香和甜感；发酵差的咖啡，要么过酸，要么就是带有一股酒精和洋葱的发酵臭味。
STEP4：水洗
使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆冲刷至光滑洁净。
STEP5：干燥
经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。
较好的处理方法是使用阳光干燥，湿答答的咖啡豆被平铺在水泥地面上，或者平铺在高架网床上，经受太阳光和海风的洗礼，虽然需要费时1~3个星期，不过，风味也是最佳的，相当受到人们喜爱。
在这一过程中需要咖啡农格外注意，要经常翻动咖啡豆给它们通风，避免某处因为湿度过高发了霉。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味并不如阳光自然干燥的咖啡。
STEP6:脱壳
完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。完成干燥后的咖啡豆需放在仓库里至少储存60天，这一步叫做“养豆”。
有的地方甚至会可以养上数年，变成所谓的“陈年豆”，这种豆被许多日本烘焙师所喜爱。咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮，也就是种皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。
STEP7：挑选与分级
与日晒处理法一样，水洗处理法也有再挑选和分级的过程，剔除了瑕疵豆，以确保较佳的质量，在附带着内果皮（“Parchment”）下静置休养2-3个月，去除内果皮后再由分销商或出口商进行海外销售。
现在大规模采用水洗法的国家有：埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、夏威夷、坦桑尼亚、危地马拉、萨尔瓦多、洪都拉斯。
埃塞俄比亚不得不说的事
在埃塞俄比亚的水洗处理法工序中，由水洗至进行干燥前的分离水槽都带有一定倾斜度，这样可以让重量轻的未熟豆浮在表面再进行单独晒干，而这些豆最后都会被作为国内的市场商业豆一 一消化掉。
分开挑选出最后出品的豆会统一放在另一个筛网场进行一整晚的晾干处理，隔天再由咖啡农们挑选出瑕疵豆。挑选的同时为了避免干燥不均导致发酵产生出不好的味道，还需要不断地去翻动咖啡豆。
在农场内，咖啡生豆将会分为三个等级，最高等级的豆子会运送到出口市场和生豆拍卖场，中等等级的豆子会停留在国内消费市场，而最低等级的豆子通常由庄园内的咖啡工农们消耗掉。
2020-07-08 08:53:29
