手冲闷蒸时间算在总萃取时间里吗？手冲咖啡闷蒸的目的是什么？风味特点介绍

　　什么是闷蒸

　　

　　闷蒸是一个术语，用来表述当水接触到咖啡时，二氧化碳的快速释放，形成泡沫状、硬壳状的顶部。在英文中，闷蒸的名称是“Bloom”，意为绽放、盛开，非常好地形容了闷蒸时咖啡粉膨胀的形态。

　　

　　为什么要闷蒸

　　

　　1、帮助你了解咖啡的状态：

　　

　　闷蒸时咖啡粉的膨胀状态，和咖啡的新鲜度、烘焙度、研磨度、水温有关。咖啡越新鲜、烘焙度越深、研磨越细、水温越高，膨胀得越明显。如果你的咖啡闷蒸时膨胀不明显，可能是因为烘焙度较浅，咖啡豆密度高、吸水少、内部所释放的气体少，所以膨胀的不是那么明显；如果是中深烘的豆子，闷蒸时还不膨胀，就要质疑一下咖啡的新鲜度或保存状况了；
 

　　

　　2、排出二氧化碳：

　　

　　咖啡在烘焙后，会不断排放二氧化碳，这个过程被称之为“排气”或“养豆”。

　　

　　·闷蒸可以消除二氧化碳溶于水形成的不好的酸味和烘焙残留气息，所以要通过闷蒸将其除去；

　　

　　·二氧化碳会阻隔热水和咖啡粉之间的接触，当热水接触到咖啡粉想要做进一步的萃取时，没有及时排出的二氧化碳会呈泡沫状堵塞在咖啡的组织间隙中，使热水无法很好地通过咖啡粉的内部结构，阻碍萃取；

　　

　　3、使咖啡粉层疏松膨胀，有利于萃取：

　　

　　·咖啡粉吸水膨胀，并且由于气体的排出，咖啡颗粒间形成短暂的空隙层，使咖啡粉相互隔开分离，可以提高冲煮时热水与咖啡粉的接触面；

　　

　　·咖啡粉有充分的时间均匀吸水饱和，达到一个适于萃取的状态，使萃取更加充分；

　　

　　·并且粉与粉之间的间隙使热水更容易通过，不容易产生堵塞，使萃取更均匀；

　　

　　闷蒸的方法

　　

　　将咖啡粉倒入滤杯后，轻轻把粉层左右摇晃平整，从中间开始注水，水流先在中心停留几秒，再往外画圈，整个过程轻柔快速。注水量约为咖啡粉重的1.5~2倍，判断咖啡粉的状态（膨胀、香气）结束闷蒸，开始正式萃取，闷蒸时间是萃取时间的开始，算在总萃取时间里。

　　

　　闷蒸后第一次注水时机的判断

　　

　　·看膨胀状态：咖啡粉膨胀到最高、表面还未干燥，有水光、还未塌陷时；

　　

　　·闻香气：闷蒸的过程中，香气会不断上升，当香气明显，甜味开始呈现时，就是开始下一步冲煮的时机。

　　

　　其他帮助闷蒸的小技巧

　　

　　·使用V60滤杯时，在粉中心戳个洞，使咖啡液更容易到到滤杯底部；

　　

　　·闷蒸过程中摇晃滤杯或搅拌咖啡，使咖啡粉更均匀快速地润湿；