m.gafei.com授权转载《怎么提高咖啡风味感官 100味闻香瓶和36味闻香瓶如何训练感官》咖啡知识内容，怎么提高咖啡风味感官 100味闻香瓶和36味闻香瓶如何训练感官有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
36味闻香瓶里，对食物香气的描述是比较少的，特别是花香果香，在咖啡中通常呈现非常多样多变的面貌。36味闻香瓶中，仅有的两种花香，三种果香，相对来说太过于局限了。当我们想训练自己更好地感知生活化的风味时，韩国100味闻香瓶是更好的选择。
在100味闻香瓶中，风味类型与咖啡风味轮不完全相关。有一些并不在风味轮上，比如琥珀、麝香、酱油、生姜、孜然、八角、罗勒、百里香等、葛、人参、彩椒等 。并不包括风味轮上的瑕疵风味等。
它所包含的风味有以下：
热带水果类 Tropical Fruit
1.番石榴 guava 2.山竹 mangosteen 3.芒果 mango 4.香蕉 banana 5.椰子 coconut 6.百香果 passion fruit 7.西瓜 watermelon 8.木瓜 papaya 9.热带水果 tropical fruit 10.菠萝 pineapple 11.哈密瓜 melon 13.荔枝 lychee
柑橘和其他水果 Citrus& Other Fruits
12.石榴pomegranate 14.芦荟 aloe 26.柠檬 lemon 27.橙子 orange 28.青柠 lime 29.柚子 citron（Yuja） 30.西柚 grapefruit 31.梨 Chinese pear 32.苹果 apple 33.木梨（桲） Chinese quince
浆果类Berry-Like
15.草莓 strawberry 16.蓝莓 blueberry 17.覆盆子 raspberry 18.蔓越莓 cranberry 19.黑莓blackberry 21.巴西莓acai berry 22.黑加仑 blackcurrant 23.白葡萄white grape 24.麝香葡萄 muscat 25.葡萄 grape
核果类 Stone Fruit
20.针叶樱桃 Acerola 34.樱桃 cherry 35.黑樱桃 dark cherry 36.桃子 peach 37.李子 plum 38.杏 apricot
谷物和坚果 Cereal & Nut
40.榛子 hazelnut 41.核桃 walnut 42.松子 pine nut 43.杏仁 almond 44.花生 peanut 45.开心果 pistachio nut 46.芝麻 sesame 47.红豆 red bean 48.麦芽 malt 49.锅巴 scorched rice 50.烘焙咖啡豆 roasted coffee bean
焦糖和巧克力 Caramel & Chocolate
51.焦糖 caramel 52.红糖 brown sugar 53.蜂蜜 honey 54.枫糖浆 maple syrup 55.奶油巧克力 milk chocolate 56.黑巧克力 dark chocolate 57.摩卡 mocha 58.奶油 cream 59.黄油 butter 60、酸奶 yogurt 77.香草 vanilla
草本和花香 Herb& Flower
62.松树pine 63.山楂 crataegus 66.伯爵红茶 carl grey 67.玫瑰 rose 68.茉莉 jasmine 69.槐花 acacia 70.接骨木花 elderflower 71.薰衣草 lavender 72.佛手柑 bergamor 73.菊花 chrysanthemum 74.木槿 hibiscus 75.桉树 eucalyptus
蔬菜类Vegetable
39.红枣 jujube 89.南瓜 pumpkin 90.西红柿 tomato 91、黄瓜 cucumber 92.蘑菇 mushroom 93.芋头 taro 94.葛 kudzu 95.人参 ginseng 96.彩椒 paprika
咸味和其他 Savory&Other
61.切达干酪 cheddar cheese 86.酱油 soy sauce 87.芥末 mustard 88.蛋黄酱 mayonnaise 89.南瓜 pumpkin 97.麝香 musk 98.琥珀 amber 99.烟 smoke 100.烤牛肉 savory beef
香料Spice
64.罗勒 basil 65.百里香 thyme 76.肉桂 cinnamon 77.香草 vanilla 78.肉豆蔻 nutmeg 79.丁香 clove 80.小豆蔻 cardamom 81.八角 star anise 82.孜然 cumin 83.黑胡椒 black pepper 84.大蒜 garlic 85.生姜 ginger
△以上风味，加粗字体的为与36味闻香瓶重合的风味。
首先来谈谈我们是怎么建立品尝体验的。当我们品尝一个食物时，味觉系统和嗅觉系统是协同工作的。味觉负责识别基础五味：酸甜苦咸鲜，嗅觉用来捕捉风味因子：风味的特征点，就是草莓、杏仁、巧克力的香气。嗅觉是一个神奇的东西，很多时候我们以为，我们能辨认出正在吃的水果是草莓，是因为味觉。再来想一下，如果蒙眼在你面前打开一盒新鲜成熟的草莓，即使没有品尝你也能凭借嗅觉辨认出来，而当你屏住呼吸喝草莓果汁时，能感觉到酸甜感，却无法辨认。
我们来整理一下完整的品尝体验过程。首先我们会看到我们所要品尝的食物，建立视觉印象。如果我们之前品尝过这个食物，大脑就会开始调取记忆，形成一个预判。如果品尝的经验丰富，就会形成一个比较立体的想象，甚至能预先接下来品尝体验的愉悦程度。在正式品尝的过程中，味觉和嗅觉出场顺序是不一定的，更多情况下，嗅觉先出现，特别是我们会有意识的，先闻香气，再品尝。随着食物入口，味觉判断酸甜苦咸，咀嚼的过程中，伴随着呼吸，嗅觉系统开始进行复杂的工作。最后，食物的形象、味觉、口感、香气，塑造了这个食物在你脑海中的整体印象。
口感和味觉，是基础的品尝体验，一般都能比较好的感知到，嗅觉，是更高一层的品尝体验，需要更敏锐的感官，更多的经验积累，才能更好的感知。
我们来说说如何建立嗅觉的体验，从而建立风味记忆。
我们知道，香水分前、中、后调，其实是因为不同香气因子的挥发性不同。前中调大多是轻盈的花叶香，和一些比较轻盈的果香，比如茉莉、柑橘，因为这些香气属于小分子，非常容易挥发扩散开来，所以开始时，空气中更大比例充斥着这些香气，让你有愉悦轻快的感觉。后调一般是一些比较沉稳厚重的香气，比如麝香、檀香。这些香气属于大分子，质地粘稠不易挥发，缓慢扩散，留香持久。当前中调的小分子香气挥发得差不过了之后，空气中后调的香气比例变高，质感就开始发生变化。
进行食物品尝时，食物本身的温度、口腔的温度、咀嚼和舌头的搅拌都会增加香气分子的散发，小分子的香气因子会飘散起来，在吸气时，被带入鼻腔。这部分香气通常较为轻盈愉悦，如茉莉花香，香橙柠檬，在鼻前（吸气）更容易感知到。还有一部分香气，分子较大，没那么容易飘散挥发，会随着食物的咀嚼吞咽，到达舌根，在呼气时，被带入鼻腔，比如樱桃、榛子、黑巧克力等，在鼻后（呼气）更容易感知到。
当我们感知一个香气的时候，可以通过先吸气，感受香气的活跃程度，再呼气，去感受香气的不同。在感受以及记忆某个特定香气时，我们需要思考一些问题：
1、香气的第一印象：愉悦/不愉悦，强烈/淡
2、香气的类别：花香、果香、植物、坚果、巧克力糖浆、香料、咸味和其他。可以参照百味闻香瓶。如果没有办法具体到风味点，找到所属的风味类别就可以，随着逐渐熟悉，找到风味特征点，就可以找到具体风味了
3、吸气还是呼气更明显（鼻前/鼻后），例如当你觉得鼻后更明显的时候，着重记忆鼻后嗅觉感受到的味觉特征，今后在感觉有类似风味时，着重用鼻后的嗅觉去确认。
4、嗅觉联想：联想到的场景、颜色、整体印象（可以结合百味闻香瓶的视觉卡进行训练）如西瓜，场景：夏天，风扇，凉席；颜色：水红色；整体印象和其他联想：清爽清甜、炫迈西瓜味口香糖。
5、总结以上，记忆风味特征
6、确认记忆：①闻或吃风味物质，充分感受，在脑海中记忆其风味特征；②拿开风味物质，在脑海中复盘风味特征；③15秒后再次闻或品尝风味物质，看是否和记忆相符合；④重复至记忆和品尝体验相同，再拉长记忆时间。一般来说，如果50秒后，你还能辨认风味特征，就基本完成风味记忆了。
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2020-06-22 08:39:02
