m.gafei.com授权转载《哥伦比亚La Cristalina庄园 卡斯蒂略厌氧发酵甜美浓郁的口感》咖啡知识内容，哥伦比亚La Cristalina庄园 卡斯蒂略厌氧发酵甜美浓郁的口感有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
故事背后
La Cristalina是一家位于Quindío的约15公顷家庭农场，在Grajales家族中已有100多年的历史了。该农场位于该国西部中部地区，与安第斯山脉交叉。昆迪奥省是一个山区，覆盖着热带雨林和瓜杜阿竹林。古老的火山喷发丰富了地面，这是其肥沃的原因。有许多河流和溪流，包括可可拉河谷中起伏的Quindío河。农场的当前所有者玛丽亚·梅赛德斯·格拉雅莱斯（Maria Mercedes Grajales）是第五代农民。La Cristalina的主要农作物是咖啡，主要是卡斯蒂略（Castillo）品种。它还有车前草，橘子和橘子树。农场的5公顷被高贵的咖啡馆树遮盖着。
15天内采摘了13 375公斤新鲜樱桃进行自然加工，这意味着每天平均收获量约为891.6公斤。
樱桃在采摘时进行手工分拣，随后在漂浮过程和干燥期间分拣。最后的选择是在研磨过程中，根据筛网尺寸和缺陷选择咖啡。在铣削过程中，选择的最后阶段是手工完成的，因为机械的选择不够精确。
品种
卡斯蒂略（Castillo）以研究员杰米·卡斯蒂略（Jamie Castillo）的名字命名，他曾于2005年帮助哥伦比亚咖啡研究中心Cenicafe开发了该品种。
卡斯蒂略的设计是对哥伦比亚品种的改良。它具有抗叶锈病（roya）的功效，并迅速成为哥伦比亚种植最多的咖啡。它是高产的，能抵抗叶锈病和其他流行疾病，并且其较小的尺寸可以提高种植密度。
发酵过程
干燥的过程似乎很简单：采摘水果，将其放在阳光下，直到从红色变成棕色到接近黑色为止，然后将其脱去一层厚的干燥外皮，露出绿色的豆子。这是一种适合干旱地区的方法，在该地区，阳光和热量会使干燥的完整果皮内的种子干燥。
因为它的简单性，并且因为水果保持完好无损，所以通常被称为“天然咖啡”，有点像将葡萄干燥成葡萄干。由于需要最少的投资，因此干式加工方法默认为在气候合适的地区能够干燥水果和种子的地区生产廉价的商品级咖啡。
但这在潮湿的地区都是失败的。如果干燥进度不够快，水果就会变质，腐烂或被霉菌覆盖。干制咖啡也可能非常不一致。如果您想要一个干净利落，甜美，浓郁的口感，干法（DP）会比湿法更费力。即使是最谨慎的采摘者，在采摘红色成熟的樱桃时也会从树枝上摘下绿色的未成熟或半成熟的咖啡。如果在干燥的第一天没有将其去除，则绿色变为褐色，很难与成熟水果区分开。
漂浮咖啡并手动选择咖啡后，将樱桃放在发酵罐中36小时，以进行有氧发酵。为确保均匀发酵并避免温度升高，每8小时搅拌一次咖啡。始终测量室温和咖啡温度，以及ph值和白利糖度含量-这对于追踪随着时间的发酵发展是必要的。
然后进行第二次厌氧发酵：将豆子的湿度降至40％之后，将其放入ECOTACT袋中约24小时，以增强果味。不断监测咖啡的温度和酸碱度。发酵24小时后，咖啡恢复干燥。发酵后，咖啡被移至干燥通道。
采用独特的干燥技术，可确保天然效果非常一致。干燥过程大约需要一个星期。湿度降低至11％之后，将咖啡放入ECOTACT和剑麻袋中，并以20°C的温度移至稳定室。通常在1-1,5个月后将咖啡稳定下来，准备进行研磨然后出口。
