m.gafei.com授权转载《巴拿马翡翠庄园黑皮诺酵母前置发酵48小时双重水洗红标瑰夏》咖啡知识内容，巴拿马翡翠庄园黑皮诺酵母前置发酵48小时双重水洗红标瑰夏有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
巴拿马和翡翠庄园（La Esmeralda，也译作埃斯美拉达庄园）这两个词无需赘述，说他们分别是精品咖啡产国和庄园中的王者也丝毫不过分。
这款名为“BRIOSO”的酵母，是一家加拿大公司的产品，他们专门研发使用在葡萄酒、啤酒等酒类产品中的酵母。而这款“BRIOSO”酵母，是该公司特别针对酿造黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒所使用。
它原本设计的用途，一是避免在酿酒过程中产生硫化氢（硫化氢会变成硫醇，产生腐败、皮革、橡胶等负面风味），二是强化果香的风味与香气。
虽然在咖啡发酵的过程中与葡萄酒酿造的状况不尽相同，但是翡翠庄园仍然大胆地使用了这种酵母，这也是他们第一次做这样的试验批次，总计生产仅有46公斤，因此连翡翠庄园主Rachel本人也对这一批次十分期待。
双重水洗（Double Wash）最初是在肯尼亚出现，在水洗处理法基础上演化出来的。其操作流程为，咖啡果采收后去果皮，放入第一层发酵池发酵，之后水洗去掉大部分果胶，放入第二层发酵池发酵，然后再水洗去掉残余果胶。
而翡翠庄园这支瑰夏的双重水洗，是将第一道发酵中加入黑皮诺酵母，进行48小时酵母发酵，再进行第二道40小时的水洗发酵。而这样处理的好处，是让咖啡的整体风味层次比一般水洗更加丰富，但又不会出现一般厌氧处理法豆子中过重的发酵味。
了解翡翠庄园的朋友，对红标瑰夏肯定不会陌生。在翡翠庄园的分级体系里，红标是最高级别，品质远优于绿标和蓝标。好了，名词解释结束了，有没有觉得每个字都认识，但是连在一起还是有点懵？
简单来说，这是巴拿马翡翠庄园2020新产季的红标瑰夏，它产自翡翠庄园Jaramillo农场Mario地块，使用了创新的实验性处理法，将原本使用在黑皮诺葡萄酒中的酵母加入双重水洗的第一个发酵阶段进行48小时发酵。
所以这是一支双重水洗处理法的咖啡，由于是翡翠庄园第一次使用这样的处理法，因此这批豆子的量也非常非常非常少，全球只有46公斤。这么大费周章解释了半天，这支豆子的风味到底如何呢？
翡翠庄园主Rachel在进行杯测后，认为最突出的风味是柑橘和柠檬（会不会过于朴实无华了？），它的整体调性保持了传统水洗瑰夏的特点，但层次更加丰富，拥有极佳的平衡性，非常扎实的酸质。
