耶加雪菲咖啡豆怎么冲才好喝埃塞耶加雪菲咖啡冲煮参数正确喝法风味特点介绍 11月25日更新

m.gafei.com授权转载《耶加雪菲咖啡豆怎么冲才好喝埃塞耶加雪菲咖啡冲煮参数正确喝法》咖啡知识内容，耶加雪菲咖啡豆怎么冲才好喝埃塞耶加雪菲咖啡冲煮参数正确喝法有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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非洲产区最著名的咖啡豆是耶加雪菲，其突出的柑橘柠檬酸和清新的口感虏获了各国咖啡爱好者们，因此也有不少人会采购新鲜烘培好的耶加雪菲咖啡豆回家自己手冲咖啡，以让自己每天都能喝到自己喜欢的咖啡，但是刚接触手冲咖啡的咖啡爱好者不知道该如何才能将耶加雪菲咖啡豆的风味冲煮出来，自己在家冲煮的总和咖啡店内的不一样，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普耶加雪菲怎么冲才好喝以及冲煮技巧吧！

耶加雪菲咖啡产区

首先前街咖啡先来带大家了解一下耶加雪菲咖啡风味是怎么形成的，因为咖啡豆是农作物，所以它的口感风味必然和它的产区，品种有着很大的干系，其次像是咖啡豆用什么处理法来处理也是影响咖啡豆风味的因素之一。

而耶加雪菲咖啡豆独特的柑橘柠檬酸主要就来自于它的产区特点，耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，而阿拉比卡咖啡豆有一个特性就是种植海拔越高，其酸质越丰富，这也就解释了为什么耶加雪菲咖啡豆会有独特的酸原因之一。

并且据前街了解耶加雪菲本身是西达摩产区内的小产区，是因其独特的咖啡风味而被EXC咖啡协会独立出来，目前在埃塞俄比亚在ECX的制度之下，耶加雪菲咖啡产区这块区域又被分成了四小区，分别为：耶加雪菲、沃卡、科契尔、Genlena abay。

同时这四个小产区咖啡风味又可以往细分，因为产区微气候的不同咖啡风味也会受到影响，因此前街咖啡也引入了耶加雪菲这几个小产区的咖啡豆来给大家品尝，让大家都能感受到耶加雪菲咖啡豆风味的魅力。

而耶加雪菲（yirga cheffe）这个产区名称前街认为也相当有意思，其中“yirga”意指安顿下来，“cheffe”意指“湿地”，所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。

耶加雪菲咖啡豆处理法

再来就是耶加雪菲咖啡之所以会出名也是得益于它的处理法---水洗处理法，了解地理的咖啡爱好者们都知道埃塞俄比亚是缺水的国家，按常规来说埃塞俄比亚应该是使用传统的日晒处理法居多，事实也确实是这样，但前街咖啡上文也有提到耶加雪菲是一块湿地，因此是可以使用水洗处理法来处理咖啡豆的，这也是为什么耶加雪菲咖啡豆能够出类拔萃的原因之一。

而水洗处理法被引入埃塞俄比亚是在1972年，目的是为了提升咖啡豆的品质，因为传统日晒处理的咖啡豆会有很多瑕疵，并且还带有一些瑕疵风味，十分影响口感，而水洗处理法的普及使得埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。

也正因如此，耶加雪菲一跃成为了世界精品咖啡的代表之一，而此区至此以后都是以水洗处理的咖啡豆为主，直到21世纪，日晒技术也开始改良，技术的提升也使得精品咖啡的市场里出现令人惊艳的日晒豆，而在这时有位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因为怀念传统日晒咖啡豆风味，于是开始改良日晒，并推出了几款出色的日晒咖啡豆，从而使得日晒咖啡豆在耶加雪菲产区重新有了地位，像是前街咖啡店内的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆就十分受到咖啡迷朋友的喜爱，它的来源也十分有意义，是源自于当地十分出名的“红樱桃计划”。

那红樱桃计划是什么呢？

红樱桃计划的核心内容是采用全红咖啡果进行处理，提高咖啡质量。放在今天看来，全红果处理并不是什么新鲜事（采用全红果处理不是理所当然吗）。若放在2007年，这就是标志性的创新事件。

起初来源是Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐，很难有价格的提升空间，咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面，与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划，从源头上解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程，在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。前街咖啡认为现在其他国家推出的精品咖啡基本上也可以算是红樱桃咖啡，因为都是采用这套模式去运作。

所以红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。

具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。

所以说虽然红樱桃计划咖啡豆在现在看来优势并不算大，但该计划也为了咖啡精品化作出了巨大的贡献。那接下来前街咖啡就以耶加雪菲日晒红樱桃为例子来为大家科普如何进行正确的手冲咖啡冲煮吧。

前街咖啡耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：2300m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香

如何将耶加雪菲日晒红樱桃风味正确冲煮出来？

前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡，主要从从这四个方面入手：水温，研磨粗细，粉水比，冲煮手法。

1、水温

前街咖啡在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时，也会选择不一样的水温。在烘焙的时候，咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味，会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温，中深烘焙的pwn建议可以选用87-89℃的水温。

像是这款耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆风味主要就是以莓果柠檬酸为主，前街咖啡为了突出蓝它这一特点，会采用中浅度烘培去处理它，所以它的冲煮水温前街咖啡会控制在90-91℃。

2、研磨度

研磨度指的是咖啡颗粒的大小，因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细，水在相同的时间内可以萃取出更多的物质，但研磨度细，咖啡在萃取的过程中容易过萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的时间内萃取出来的物质较少，但研磨度越粗，咖啡则容易出现萃取不足。

再来因为每个人手上的研磨机都不一样，所以参数也不一样，这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm，我们成10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，然后倒入筛网中进行过筛，把筛出来的咖啡粉进行称重（一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛）。

筛出来的通过率为80%（10g粉能筛8g出来）就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度，筛出来通过率70%-75%（10g粉筛7-7.5g）就是中深烘最适合的研磨度。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度，没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。

3.粉水比

这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别

【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5
【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)

咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间。

所以这里前街咖啡建议在冲煮这款耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。

4.冲煮手法

最后像是手冲手法也很重要，经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。

像是前街咖啡上文也有提到冲煮者要以稳定的注水方式，将适当温度与容量的水，冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取，才能萃取一杯好喝的咖啡，毕竟手冲咖啡也可以称为一门艺术，例如做一道菜除了需要新鲜的食材，还需要注重火候和厨师的功底，手冲咖啡自然也不例外，那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。

三段式冲煮手法：

第一次注水：闷蒸（帮助排气）

很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡闷蒸的意义何在，其实需要闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。

第二次注水

第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

第三次注水

随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

以上就是前街咖啡所整理的三段式萃取法，同时它的另一个名称是“分段式”萃取法，那接下来前街咖啡就来分享是如何冲煮耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆的吧！

前街咖啡冲煮数据分享