印尼咖啡豆的特點 曼特寧咖啡產區 陳年曼特寧咖啡特點口感风味特点介绍

　　陳年曼特寧 Aged  mandheling

　　

　　國家：印度尼西亞

　　

　　產區：蘇門答臘

　　

　　品種：鐵皮卡

　　

　　處理法：濕刨法

　　

　　風味：草藥 焦糖

　　

　　產區簡介

　　

　　　在亞洲咖啡印象中，產區最出名的莫過於印尼的各個島嶼了：蘇門答臘島、爪哇島、加裏曼島等幾個均為著名的咖啡產區。其中尤以印度尼西亞的蘇門答臘島所出產的曼特寧咖啡在全球最享有盛名。蘇門答臘曼特寧有兩個著名的品名：蘇門答臘曼特寧DP壹等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP壹等余韻持久，有壹種如深山壹般的芬芳，那是屬於原始森林裏特有的泥土味道。

　　

　　印度尼西亞主要的咖啡產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，知名度最高的要數蘇門答臘島所產的“曼特寧”最為有名。曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與托巴湖壹帶可稱為曼特寧。

　　

　　主要出自兩個產區：

　　

　　壹個是亞齊產區其中包含塔瓦湖，蓋優山，蓋優族，亞齊曼，塔肯貢曼特寧五個產地；另外壹個是北蘇門答臘產區，由多巴湖，林東，曼代寧族，巴達克族四個產地構成。

　　

　　處理方式

　　

　　曼特寧獨特的濕刨法

　　

　　濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

　　

　　濕刨處理法步驟

　　

　　①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜

　　

　　② 水池發酵

　　

　　③ 洗去黏膜

　　

　　④ 帶羊皮紙日曬幹燥2-3天，至含水量20-24%

　　

　　⑤ 刨去羊皮紙

　　

　　⑥ 使生豆幹燥至含水量12-13%

　　

　　⑦  準備出口

　　

　　為什麽要用濕刨法？

　　

　　a. 氣候原因

　　

　　印尼使用濕刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麽惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。

　　

　　在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來幹燥。而印尼如此潮濕的氣候下，幹燥咖啡就成了很大的問題。咖啡幹燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣壹來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

　　

　　在普通水洗處理的過程中，幹燥過程都是帶著羊皮紙進行的，以此在壹定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以註意到濕刨法會去除羊皮紙來做最後壹步的幹燥，這樣壹來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速幹燥，比水洗處理要快了2-3倍。

　　

　　b. 經濟效益

　　

　　17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這壹批殖民者追求更多更快的經濟回報，濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動濕刨處理法的壹個原因。

　　

　　c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）

　　

　　濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在壹般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半幹”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全幹”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

　　

　　但從另壹方面來講，“半幹”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全幹”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

　　

　　濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選，壹般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

　　

　　陳年豆處理法

　　

　　陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因為咖啡生豆放久了壹樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類壹樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之為真正的【陳年咖啡】

　　

　　所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。

　　

　　儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等復雜味~

　　

　　生豆分析

　　

　　　被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麽明顯。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的復雜味。

　　

　　　陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、濕度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。

　　

　　儲存陳年豆壹般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行為。

　　

　　被正確儲存的咖啡豆，將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麽明顯。