m.gafei.com授权转载《咖啡不新鲜什么味道-咖啡怎么养豆变质的咖啡对身体有何种危害》咖啡知识内容，咖啡不新鲜什么味道-咖啡怎么养豆变质的咖啡对身体有何种危害有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
新鲜的咖啡生豆、新鲜烘焙、新鲜冲煮的咖啡到底是重要还是不重要呢？
让我来告诉你：「咖啡新不新鲜会影响到两件主要的事情：风味和健康。」
不新鲜的咖啡豆、滤挂式咖啡，香味、口感、风味都不好，这是可想而知的。但较少被注意到的是「赭麴毒素」，它是一种常出现在咖啡、谷类食品中的毒素，是黑麴菌属与青霉菌属的霉菌所代谢的产物，短期大量摄取可能导致肺水肿、器官衰竭、甚至死亡；长期低剂量摄取则对肾小管不好，也会增加癌症风险。
接下来从整个咖啡豆的生产流程来和大家聊聊什么是新鲜的咖啡与坏坏的赭麴毒素。
赭麴毒素-咖啡豆
赭麴毒素
咖啡生豆的新鲜问题
其实最容易产生与累积赭麴毒素的，不是烘好咖啡送到你手上之后，而是在生豆的处理过程。咖啡豆并不是从咖啡树上拿下来后就直接快递到你家的。咖啡农或处理厂会先以各种处理法处理咖啡樱桃 (咖啡豆+果肉还有外面的果皮)，然后从中取出咖啡豆，并且降低含水量到 12~13% 左右，才海运到各国。而这个过程中如果有环节没顾好，有可能会孳生霉菌，进而产生赭麴毒素。
要避免这件事，就要严选产地、严选生豆供应商、以及生豆的生产年份，咖啡生豆一般来说可以存放两年。以咖啡市集 CoffeeMart 来说，会对产地、庄园、处理厂、供应商严格把关，同时一定会挑选一年以内的新鲜生豆，甚至选择当年份的生豆。
在口感方面，未满一年的新鲜咖啡豆，有丰富的酸类与醣类，其香气和口味最丰富、饱满。不只兼顾健康也兼顾美味。
咖啡豆烘焙后可以放多久？
赭麴毒素听起来可怕，但好消息是咖啡豆烘焙的过程中超过摄氏 200 度的高温可以消灭赭麴毒素！
乙：「那….那些喝到不新鲜咖啡赭麴毒素的人，是喝心酸的吗？」
甲：「因为烘好后，如果没有良好储存，或是放太久，赭麴毒素又会跑出来唷！」
乙：「安娜贝尔又回来了！」
甲：「记得，毒素的源头是霉菌，霉菌在地球上几乎无所不在，而喜好谷物的霉菌就有较高的机会产生与累积赭麴毒素。」
一般来说，我们建议咖啡豆烘好后数天到数周之间是最好喝的时期，而等待的过程我们称之为养豆。
如果你养了太久，养到把它忘在柜子里了，那他就可能不新鲜了。记得放豆子的地方不要阳光直射、也要避免潮湿、避免长时间接触空气。史蒂芬店长一般来说会建议在烘好的一个月内把咖啡豆喝光光。
关于新鲜咖啡豆常见问题
1, 网上说新鲜的熟豆比较好拨开、也有人说相反的，怎样才是对的？
经过测试后发现，咖啡豆新不新鲜和好不好拨开并没有必然的关连，因为咖啡豆的品种、大小也影响很大。
2, 一般市面上的商业咖啡怎么辨别新鲜度？
配方豆的话真的很难，尤其是加了奶油、糖、牛奶、坚果等等的咖啡，几乎无法知道原本的咖啡味道，也就很难回推咖啡豆的新鲜程度。
精品咖啡的话会必较容易些，因为可以和风味、口感直球对决。
3, 养豆要怎么养？
就放在单向排气阀的豆袋内即可，每支豆子特性不太一样。如果不熟悉的话，可以在烘好后的日期 3~5 天泡一杯来看看，第二周再喝喝看，等到风味变超棒的时候，请狂喝，谢谢～
切记太焦躁，每天都测试看看，这样氧气会跑进去太多，影响养豆的过程。
