m.gafei.com授权转载《手冲金杯理论 咖啡金杯萃取怎么算 手冲咖啡金杯标准萃取时间》咖啡知识内容，手冲金杯理论 咖啡金杯萃取怎么算 手冲咖啡金杯标准萃取时间有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
【什么是SCA金杯萃取理论】
是在制作手冲过程中将“TDS（浓度比）”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。当然我们说金杯萃取这个范围不一定是所有人都觉得好喝，但大部分人会觉得这个区间里的咖啡是好喝的。影响金杯萃取标准的两大重要因素就是“浓度”和“萃取率”。
当年美国咖啡冲泡协会依据萃取率、浓度、冲泡比制订出金杯标准Golden Cup及滤泡咖啡品管表，它是一个区间的概念从50g/1000ml~65g/1000ml，而其中55g/1000则是通过中心点位置，粉水比例是1:18.18，这个粉水比也成为后来SCAA的杯测标准比例。
不过要知道当时的研究背景是以美式咖啡机来冲煮，因此”水”指的是加入咖啡机中的冷水，加热后会全部冲入咖啡粉中并全部过滤完成后，实际所滤出的咖啡液大约为890ml。
1000-（55gX2）=890每公克咖啡粉约吸掉2ml
因此如果应用此一金杯标准以手冲咖啡方式呈现时，粉液比（咖啡粉与咖啡液）换算应为55g/890ml=1:16.18，例如冲泡出300ml时咖啡粉用量为300÷16.18=18.5g咖啡粉
萃取率（%）=
萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）
TDS/浓度（%）=
萃取出的溶解物重量（克）/咖啡液重量（毫升）
SCAA 美国精品咖啡协会认为一杯「完美」的咖啡：浓度需介于1.15~1.35 TDS，萃取率达到18%~22%之间。也就是100g咖啡粉，煮完咖啡后称一下剩80g，就说明有20g咖啡物质溶解在水里了，那这杯咖啡的萃取率就是20%。
例如：
这里我们一般假设咖啡粉的吸水率为1：2，所以我们粗略得出咖啡液量为225－（15×2）=195克
前街咖啡浓度仪使用展示
我们测得浓度为1.31%
那么萃取率即为1.31×195÷15=17.03%
我们就可以得出这一杯是浓度为1.31%，萃取率为17.03%的手冲咖啡。
我们可以判断这是一杯浓度达标但是萃取率略微不足的手冲咖啡，我们可以通过这个数据来调整咖啡，可以通过比例等其他因素来调整我们的咖啡。
【什么是萃取率】
溶解出的咖啡成分的重量 占使咖啡粉总重量的百分
咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%，比如说100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物，剩下的70g就是我们常见的咖啡渣，我们再到30%可溶性物质中去萃取咖啡液就是我们说的“金杯萃取率”。
萃取不足就是说水所带出来的物质不够，咖啡粉内还留着不少可萃取的物质，这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，且口感单薄，余韵也不长。
萃取过度咖啡里面的可溶解物在30%，但是我们所需要的最多也只有20%，超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多，这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。
【什么是浓度】
可溶于的物质 占整杯咖啡的例
萃取率就算达到了18%--22%的黄金萃取率区间，只完成了“金杯准则”的二分之一，命中浓度的可口区间，二合为一，达到金杯准则的境界。萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度，最适咖啡浓度落于1.15~1.45%间，小于1.15%轻淡无味，如果太浓厚的咖啡浓度1.45%以上（滴滤咖啡而言），则不好的口感。
【如何使用浓度仪测咖啡】
首先先进行浓度测试仪的校准，用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲克，并用滴定试管提取咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。
【那我们如何做金杯萃取】
这次将用前街咖啡的哥伦比亚花月夜进行演示，咖啡豆信息如下
前街咖啡哥伦比亚花月夜咖啡豆
粉水比例：1：15
粉量：15g
水温：91度
研磨度：粗砂糖研磨
滤杯：HARIO V60
冲煮过程如下：
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸。
第二段注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，间隔十秒。
第三段注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。
约2分钟左右滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
2019-11-24 11:42:31
