耶加雪菲果丁丁合作社咖啡介绍 耶加雪菲咖啡豆风味特点故事风味特点介绍

　　埃塞俄比亚是阿拉比卡的发源地，耶加雪菲咖啡产区是这个国家顶尖的产区之一。前街知道这个产区是很多咖啡迷的心中之选，因为从风味上来说，形容为“花仙子”也不为过，因为咖啡风味有着淡雅的花香（细细闻会是茉莉花香突出）、柠檬般的酸香和茶感。口感不仅层次丰富且较为细腻，余韵悠长如蜜糖般甘甜。前街今天要分享的这款是来自果丁丁合作社的咖啡，位于耶加雪菲的沃卡产区，原本属于其原合作社的一部分，后来由于咖啡寻豆人对于生豆品质的追求，很多咖啡品质优秀的产区被单独独立出来，因此能够在市面上看到众多不同产区的精品咖啡豆，如杜梅索、沃卡、科契尔等。

　　

 

　　关于耶加雪菲

　　

　　耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇，位于西达摩省行政区，这座小镇自古是块湿地--古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，加上海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。严格来说，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，这个小镇位于西达莫的西北边，依山伴湖，是埃塞国平均海拔最高的咖啡产区之一；但由于其独特的风味，故从西达摩独立出来，自成一派，也成为非洲最负盛名的产区。耶加地区的咖啡树多半栽种在农民自家后院，或与农田里其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。

　　

　　我们常常说的所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，耶加雪菲的咖啡有着层次丰富，细致的醇厚感，味道迷人，余韵甘甜。用“咖啡入口，百花盛开”这句话来形容最恰当了，恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感，除了花香味外，细致的醇厚度body，犹如丝绸在嘴里按摩，触感奇妙。

　　

　　耶加雪菲 Gedeo Zone产区

　　

　　歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距离耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚有名咖啡精品豆产区。海拔1900米-2200米，比一般耶加产区高上许多，高海拔的优势，让歌迪贝（Gedeb）成为咖啡种植得天独厚的产区，是一个逐渐发出光芒的微产区， 虽然在ECX的拍卖市场里将这个镇归为科契尔产区，但是其和科契尔镇是同一行政级别。在精品咖啡界可以将其与科契尔单独区分开来，作为和科契尔同级别的耶加雪菲子产区。这个镇有沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、 班可-果丁丁（Banko Gotiti），班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。

　

　
 

　　果丁丁合作社

　　

　　耶加雪菲果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，一个个独立的「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来，所以，在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下果丁丁合作社被称作是耶加雪菲的最后一片净土，所以采用的生豆处理法也都是很传统的处理方式（水洗和日晒处理法）。

　　

　　日晒处理

　　

　　耶加雪菲果丁丁合作社的日晒处理法是农民采收时先精心挑选完整成熟的咖啡樱桃果实，送至处理厂后直接铺在非洲式棚架上，做日晒处理至2-3个星期，在日晒处理期间，会有人将未熟的浆果挑除，并仰赖有经验的工人定时翻动咖啡果实，避免干燥过程中对生豆风味造成伤害。棚架上透气网布的选用，曝晒浆果的厚薄程度等也都相当讲究。日晒完成后，去除晒干的果肉与羊皮层，将生豆储存在仓库中，待水份降至11-12%后再做出口。

　　

　　原生种（Heirloom）

　　

　　大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。在埃塞这个国家，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟了，咖农就把这些咖啡果集中在一起处理，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，因为这种果子都是长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架，而埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的，这也是为什么我们常常看到埃塞俄比亚这的咖啡豆常常大小不均匀的原因。
 

　　

 

　　前街咖啡 曲线分析 烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

　　

　　像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常会以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性，像这支日晒的果丁丁，我们还是以小火的方式去延长豆子的脱水时间。炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到  9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

　　
        前街咖啡 耶加雪菲果丁丁色值
 

 

　　Agtron豆色值 74.6（上图），Agtron粉色值 79.8 （下图），Roast Delta值 5.2

　　

　　前街咖啡 果丁丁杯测记录
 

 

　　

　　Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti Coop

　　

　　耶加雪菲 果丁丁合作社

　　

　　国家：埃塞俄比亚

　　

　　产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

　　

　　海拔：2000-2100m

　　

　　品种：原生种（Heirloom）

　　

　　处理法：日晒

　　

　　等级：G1

　　

　　前街咖啡 冲煮参数

　　

　　滤杯：Hario  V60 水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（BG 6k：中国标准20号筛网通过率80%）
 

 

　　

　　冲煮手法：分段式萃取，用34克水进行闷蒸36秒，小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至229克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

　　

　　风味：整体口感扎实，发酵香和热带水果比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、奶油的风味，余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。

　　

 

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