m.gafei.com授权转载《咖啡手冲壶构造 咖啡为什么要闷蒸 手冲咖啡步骤图解闷蒸》咖啡知识内容，咖啡手冲壶构造 咖啡为什么要闷蒸 手冲咖啡步骤图解闷蒸有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
手冲咖啡闷蒸与注水注意要点：
注水
具穿透力的水柱其形态就如图所示，是上粗上细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。
为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。
虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物质容易释出的情形。
因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。
水柱的穿透力
水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，就如图C所示，只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。
穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部后，会由内往外，向外快扩散（图D)，大大降低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！
为了不让粉层支撑力减弱，
就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，
加上稳定的绕圈手法，
才是一套完整的注水技巧
闷蒸的细节
水柱
利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直状态，上粗下细，闷蒸注水不断水；水柱离粉层有一定高度，绕圈尽量圆，从内至外，又从外之内，回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法，注水的时候太温柔，没有让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。
水量
通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均匀的注水量，一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿，例如我们用15g粉，会注20-30g的水，尽量不碰到滤杯边缘，水是惰性液体，如果水量过多，它会从滤杯肋骨溜走，部分粉层没有参加闷蒸，会增加萃取不充分的风险。
时间
闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关，越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈（汉堡状态明显，气泡多，表面光滑，微微反光），所以闷蒸的时间相对较长，通常我们会看粉层表面的状态，当出现粗糙颗粒状态，代表粉粒吸水进入饱满状态，可以进行下一段注水了。
2019-11-05 10:36:03
