咖啡喝起来酸是变质吗咖啡为什么酸的咖啡酸与咖啡的关系风味特点介绍 11月26日更新

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m.gafei.com授权转载《咖啡喝起来酸是变质吗咖啡为什么酸的咖啡酸与咖啡的关系》咖啡知识内容，咖啡喝起来酸是变质吗咖啡为什么酸的咖啡酸与咖啡的关系有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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没有接触过精品咖啡的咖啡小白对咖啡风味的主观印象都是苦涩，因此在初次接触到单品咖啡后会发现咖啡居然还有酸的，是不是变质了？肯定不能喝了吧，其实这也是人们普遍对咖啡风味错误的认知，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下为什么还会有酸的咖啡豆吧。

咖啡风味轮

了解咖啡风味最快速的方法就是理解“咖啡风味轮”，它是最能直观科普咖啡风味有哪些的图鉴（如下图）。

因为一说到咖啡风味，咖啡迷朋友们都知道味觉感官系统能品尝出酸甜苦辣的味道，而在咖啡品鉴中，主要注重于咖啡酸甜苦咸四大滋味的表现，这也与咖啡豆烘培有着密切的关联，因此在咖啡风味轮中会以咖啡豆的浅中烘和深重烘来归类。其中前街咖啡通过实践得出结论---浅度烘培会将咖啡豆的酸质很好的呈现出来，那接下来前街咖啡就来科普一下咖啡中的酸质来自哪里。

咖啡中的酸味来自哪里？

前街咖啡了解到很多刚接触单品咖啡的咖啡小白会将咖啡中的酸和涩混淆，但其实酸和涩是有着本质的区别的，其中酸的表现是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。

因此涩在咖啡风味中属于不好的风味，这也就侧面反映出了它从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果，因为一杯好的单品咖啡应该不是苦涩。

而前街咖啡认为酸也能分为好的酸和不好的酸，例如柠檬柑橘类的水果酸呈现出来的是“明亮、活泼、酸度适中的果酸“，而有些劣质浓缩果汁则有“尖锐的酸味、过度发酵的果酸”，这也就是不好的酸，而在咖啡风味里也是这么去区分的。

再者酸味是咖啡风味描述术语之一，一般情况下，咖啡的酸度除了咖啡本身的种植条件影响外，也与咖啡后期的处理方式有关，包括咖啡的烘焙度、咖啡的冲泡时间、咖啡的研磨、以及保存时间等。

通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？

首先排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，前街咖啡在刚接触到手冲单品咖啡的时候也有遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有：

1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；

2、水温偏低（或热水失温太快）；

3、水流过满（或太快）；

4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出过多的溶解物质，就会包含好与不好的风味在其中，一般多表现为苦涩味；要么会造成咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味，也就是咖啡小白刚接触到咖啡时接触到的不好的酸味。

咖啡酸味过淡或者过重该如何调整？

1.研磨程度
咖啡研磨粗细对咖啡的酸味有密切关联，研磨较细的咖啡，咖啡咖啡酸度较低，如果，咖啡研磨得更粗，咖啡则更酸。

2.冲泡时间
冲泡时间是影响咖啡萃取程度关键因素，冲泡时间越长，咖啡的萃取度就越高。即便研磨程度再粗，冲泡时间过长，咖啡会毫无酸味；反之亦成立。

3.水温
就像冷萃咖啡酸度会很低一样，一般情况下，水温越高，咖啡的萃取速率就越快；水温越低，速率则越慢。

因此酸味是精品咖啡的特点之一，如果咖啡风味没有的酸的味道，咖啡会变得很难喝，因为一杯好喝的咖啡需要甜、酸与苦的平衡。

咖啡酸与咖啡烘培程度的关系

其次前街咖啡认为咖啡生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。

因为生豆一经过烘焙，各种成分产生化学反应，就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应，以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

例如上文前街咖啡提到的咖啡风味轮就是以咖啡生豆烘培程度来对咖啡风味进行划分的，因为据科学研究发现浅中烘咖啡豆的「酸甜」滋味物分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物，分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往萃取后半段才溶解出来。

所以咖啡浅烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但是瑕疵豆太多或者烘焙不当，即使浅中烘焙也会出现不讨好的苦咸滋味。以至于深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。

但是深烘焙并非一无是处，例如前街咖啡店内的印尼曼特宁就是中深烘咖啡豆中的王者，呈现出来的风味香浓醇厚且酸甜苦均衡。

所以酸味本就是是浅中烘焙咖啡豆最大的特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，对咖啡的滋味影响最大。其中像是前街咖啡店内的浅度烘培耶加雪菲咖啡豆呈现出来的明亮柑橘柠檬酸就十分受到世界各地咖啡迷的喜爱，同时也是优质精品咖啡的代表之一。

另外，在烘焙的过程中，蔗糖降解了产物，从浅烘发展到中烘，蔗糖会逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，瞬间巨降，所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。