m.gafei.com授权转载《浅焙豆的丙烯酰胺含量多少 丙烯酰胺有什么用 咖啡豆储存方式》咖啡知识内容，浅焙豆的丙烯酰胺含量多少 丙烯酰胺有什么用 咖啡豆储存方式有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡豆在烘焙时会出现两次爆裂声，大致上可依照烘焙的爆裂声区分焙度（注），在一爆前后可称为「浅焙」、一爆结束至二爆前的空档则称为「中焙」、二爆中期至结束则为重焙。烘焙时的温度非常高，咖啡豆的温度会逐渐加温至200度以上，这样的高温环境有利于丙烯酰胺的生成。
注：更精细一点需要以Agtron红外线检测仪检测，或以标准色卡比对。
理论上，烘焙应该会让丙烯酰胺持续的生成！但是有研究将咖啡生豆（阿拉比卡）以摄氏220度烘焙60分钟，其中5、10、15、20、30与60分钟采样检测丙烯酰胺含量，结果发现在这些时间点中，以5分钟的含量最高，而在另外一则研究中指出丙烯酰胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多，这也代表丙烯酰胺在「浅焙」豆的含量，会高于中焙与中焙的咖啡豆（连接）。
因为，高温除了会促进丙烯酰胺生成以外，也会造成丙烯酰胺继续的裂解！如果可以生成丙烯酰胺的原料，在烘焙前期皆反应完毕，这也代表在烘焙中期之后没有原料可以再生成丙烯酰胺，而丙烯酰胺又继续的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量会远远低于浅焙的咖啡豆。
不过，我们就因此要舍弃浅焙的咖啡豆吗？
其实我并不赞成这样的挑选方式，以台湾人饮用咖啡的习惯，浅焙的丙烯酰胺含量其实并未严重的伤害身体，而浅焙咖啡豆所含的营养价值远远高于中、深焙的咖啡豆，如：绿原酸、咖啡酸含量等等，所以还是建议以「浅焙」的为优先考察。
二、储存方式：丙烯酰胺并不稳定，储存会减少40-60%
丙烯酰胺在储存过程中可能会因为温度关系而持续减少，研究发现在室温储存6个月情况下，丙烯酰胺的含量可以减少40-60%，而以冷冻保存则没有差异（连接）。但除了罐装咖啡粉以外，我们不太会将整包的咖啡豆储存这么久的时间，所以储存的状况并不太会影响到我们摄取的丙烯酰胺含量。
2019-10-21 17:04:58
