m.gafei.com授权转载《巴西咖啡特点 哥斯达黎加咖啡和巴西咖啡处理法 咖啡焦糖化反应》咖啡知识内容，巴西咖啡特点 哥斯达黎加咖啡和巴西咖啡处理法 咖啡焦糖化反应有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
在巴西的Ally Coffee Champions Tour巡回演出中，我有幸与Onyx Coffee Lab的2017年美国Roaster冠军和Roaster的Mark Michaelson进行了交谈。那是一次穿越巴西几个最佳专业农场的旋风之旅，我什至在Fazenda San Francisco上亲眼看到了来自这些农场的Mark烘焙咖啡。 （然后将咖啡用于“从牛到卡布奇诺咖啡的挑战”中，看到咖啡冠军争夺牛奶，然后做出最佳封口。）
在巴西，这个国家以天然和制浆天然咖啡而闻名，我只需要问一下马克关于烘焙天然和蜂蜜咖啡的建议。这是他必须告诉我的。
Lee Esteartículoen西班牙人CómoTostar咖啡厅和蜂蜜
蜂蜜咖啡蜂蜜在高架床上的阴凉处处理咖啡干燥。
天然，蜂蜜和水洗咖啡：差异
天然咖啡，蜂蜜和水洗咖啡之间的基本区别是，干燥前豆子上还剩下多少樱桃。将天然咖啡烘干，并撒上整个樱桃，将蜂蜜和果肉浆倒在其中，然后将其洗净，然后不洗净。
反过来，这会导致天然和一些蜂蜜（尤其是在干燥过程中附着有大量樱桃的蜂蜜）的甜度更高，醇厚的轮廓，以及洗涤后的咖啡更干净的轮廓。
还请参见：天然，水洗，蜂蜜：咖啡加工101
来自墨西哥的烘焙大师卡洛斯·华雷斯（CarlosJuárez）告诉我，这是因为在干燥阶段，糖从樱桃向豆的迁移缓慢。
天然咖啡在巴西Fazenda Dois Irmaos上干燥的天然咖啡。图片来源：Angie Molina
不同的加工，不同的烘烤
马克告诉我，当烘烤天然和蜂蜜时，他会慢慢地烘烤以保持这种独特的甜味。他解释说，随着干燥的结束和泛黄的开始，糖真的开始使酸和蛋白质焦糖化。通过延长这一时刻以及首先使之裂开，可以增强香气，甜度和身体。
他强调说：“如果焦糖化过快，咖啡中的许多甜味就会被忽略掉，因为您没有机会对那些糖进行焦糖化。”
还请参见：咖啡指南：什么是身体？和我如何酿造和烘烤它？
但是，对于洗净的咖啡，马克烘烤得更快。他给了我一个经过水洗的埃塞俄比亚的例子，他说较短的烘烤时间可以保持其酸度。
在哥斯达黎加的La Perla De Cafe进行自然和水洗的咖啡干燥。
控制上升率
因此，衡量焙烤发展速度的上升率（RoR）是天然和蜂蜜咖啡的关键。
还请参见：咖啡烘焙必需品：上升率（RoR）指南
为了保持较低的RoR，您应该从较低的充电温度开始。例如，对于软度低的低海拔天然巴西咖啡，Mark的装料温度将比高海拔冲泡咖啡低30％。他说：“在烘烤开始时，您在烘烤过程中投入的能量将决定您接下来要做的一切。”
从那里开始，Mark解释了控制RoR的两个方面：热量和空气。随着咖啡开始焦糖化，他将热量进一步从70％降至40-50％，以帮助延长这一时间段。接下来，他将添加空气以产生对流。他对我说：“对流还会导致烘焙速度变慢，并且也会导致咖啡从外部烘焙。”
还请参见：如何烘焙不同来源的咖啡
咖啡中有800多种芳香族化合物，焦糖化过快会掩盖其中一些。马克强调说：“增加空气并降低热量可以帮助您获得整个光谱。”
但这不仅仅是焦糖化。在第一次破裂期间，您的豆子将经历放热反应，并以蒸汽和二氧化碳的形式释放热量（能量）。添加空气有助于将其除去，防止烟熏味和苦味。马克建议您在第一次破裂后保持一切稳定，以完成烘烤。
盟友officeMark Michaelson（右）与来自Fazenda San Francisco和Fazenda Minamihara的主持人一起参加Ally Coffee Champions Tour，准备烤些巴西咖啡。图片来源：Angie Molina
处理：只是难题的一小部分
马克提醒我，尽管处理很重要，但创建烘焙配置文件还有很多事情。以巴西天然和埃塞俄比亚天然为例：尽管采用相同的加工方法，但它们可能仍需要不同的烘烤风格。
由于自然的埃塞俄比亚人可能会生长在更高的海拔高度，因此马克预计它会更稠密并且糖分更高。他可以使用更高的充电温度和更快的RoR。但是巴西人（可能更柔和）将需要较低的充电温度和较慢的RoR。
重要的是要考虑到咖啡的所有独特元素-密度，加工方法，尺寸，品种，风味特征-以及客户的口味和焙烧炉的特性。处理只是难题的一小部分。
还请参见：烘焙基础知识：如何烘焙硬豆和软豆
盟友CoffeeMark Michaelson检查巴西Fazenda Dois Irmaos的蜂蜜干咖啡信用：Angie Molina
但是，加工是难题的重要组成部分-了解加工的影响可以帮助您充分利用那些美味可口的甜，浓郁，芳香的天然和蜂蜜咖啡。
对于马克来说，这些咖啡所面临的最大挑战是确保他足够慢，以使咖啡真正在烘焙过程中发展。蜂蜜和天然食品需要特别注意并控制RoR。
所以慢慢来。不要着急。烧烤天然食品和蜂蜜时，有很多实践可做，因此，请继续尝试，做笔记，比较结果，并且总是乐于尝试新事物。
