咖啡的甜度来自于哪里什么咖啡豆甜度高哥斯达黎加蜜处理咖啡豆风味特点介绍 11月27日更新

m.gafei.com授权转载《咖啡的甜度来自于哪里什么咖啡豆甜度高哥斯达黎加蜜处理咖啡豆》咖啡知识内容，咖啡的甜度来自于哪里什么咖啡豆甜度高哥斯达黎加蜜处理咖啡豆有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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说到使咖啡甜感提高的处理法，那肯定是哥斯达黎加咖啡产区研发咖啡蜜处理法了，像是前街咖啡店内的哥斯达黎加蜜处理法咖啡豆就有着极佳的甜感和发酵感，那蜜处理法为何能使咖啡风味提升甜度呢？接下来这篇文章前街咖啡就来给咖啡迷朋友们科普一下蜜处理法的特点和咖啡豆的甜感来自哪里吧。

蜜处理法的来源

据前街咖啡了解一开始哥斯达黎加产区和其他咖啡产区都是使用传统的咖啡豆日晒处理法和水洗处理法，但是因为哥斯达黎加的咖啡树都种植在险峻的山上，运输十分不方便，很多咖啡果实从山上运输去山下咖啡豆处理厂的过程中就已经开始烂了，十分影响品质和出口量，从而减少了咖啡农可以得到的利润。

其次据前街咖啡了解是因为去哥斯达黎加山上采购优质咖啡果实的生豆商少，也就缺乏销售渠道，这些收豆商以极低的剥削价格收购，因此山上的咖啡农也对这些收购商不信任，才会研发出蜜处理法，以自产自销的形式来出售咖啡豆，获取更多的收益来维持生活。

目前蜜处理法因为风味表现佳，所以被广泛用于中美洲的咖啡产区，并且哥斯达黎加当地也研发出来很多特殊蜜处理法，像是前街咖啡店内的哥斯达黎加音乐家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分别是葡萄干蜜处理法和厌氧蜜处理法制成的。

什么是蜜处理法？

蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

上文前街咖啡也有提到咖啡豆的处理法主要有水洗处理和日晒处理，日晒法如其名，就是在收获咖啡豆之后将其自然晒干的方法；水洗法则是将果肉剥去后，通过发酵将表面胶状物去除的方法；蜜处理则是这两种方法折中的处理方法，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。

蜜处理法操作流程

1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果实。

2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天，减少咖啡果实的含水率直至20%。

3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除，留下果胶，这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因，因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。

4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理，使咖啡含水率降至11%，即可收入仓库储存。

并且据前街了解到，蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜；还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。

而蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中也得十分注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜，在晾晒过程中得不断翻面，防止发霉和发酵过度。

蜜处理法的优点和缺点

优点：因为蜜处理法属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水，成本较低。

缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

蜜处理法风味

就如前街上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感，相对降低其酸度，它的香气也会较为细致，当然，这是蜜处理法执行的好的情况下；若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重，因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。

其次蜜处理法又会通过颜色来分成三种，分别是“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”，那它们又有什么区别呢？前街咖啡这就来为咖啡迷朋友们解答。

“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。
　　

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。
　　

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。

因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。如果一定要挑选出三者中的优劣，前街咖啡认为味道最佳的则是“黑蜜”，因为内果皮的量最多，口感也就最丰富、更强烈。

而生产“黄蜜”和“红蜜是因为咖啡农们也需要从商业的角度考虑，考虑到成本和价格，给消费者们多种选择也是可行的。

咖啡豆风味的甜感来自于哪个部分？

首先前街咖啡来给咖啡迷朋友们分享一下咖啡豆的结构解刨图（如下图）。

由此图咖啡迷们可以知道咖啡豆主要可以分为五部分组成，而这五部分也各有各的指责，那接下来前街咖啡就来科普一下这五部分分别的职责是什么吧。

1.果皮、果肉：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。据前街咖啡了解在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。

2.粘膜：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。

3.羊皮纸：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

4.银皮：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。但这层银皮会在烘焙时脱落。所以通常在研磨咖啡豆时发现咖啡粉中有些许银色碎屑，这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

由文前街所述可以看出咖啡豆甜感主要来自于咖啡豆的那层粘膜，这也是为什么蜜处理过的咖啡豆会比水洗豆和日晒豆甜感更加丰富明显的原因。那接下来前街咖啡就来安利一下哥斯达黎加比较出名的卡内特庄园音乐家蜜处理咖啡豆吧。

卡内特庄园

音乐家系列的由来是因为卡内特庄园的主人热爱古典音乐，所以此庄园出产的咖啡豆皆以音乐家来命名。卡内特（Carnet）庄园位于哥斯大黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。该庄园以卡杜拉、卡杜艾两种咖啡豆做葡萄干蜜处理、水洗，产出世界知名的音乐家系列咖啡豆，以「贝多芬」、「巴哈」、「肖邦」、「莫扎特」为名，海拔高度在 1700～1950公尺间，都是 SHB 等级的高海拔极硬豆，风味甜美，水果香气、酒香、茶香浓厚。

其中两支使用了蜜处理的咖啡豆分别是“巴哈”和莫扎特。

前街咖啡哥斯达黎加音乐家系列莫扎特咖啡豆

产区：哥斯达黎加塔拉珠
庄园：卡内特庄园
海拔: 1800m
处理法: 厌氧蜜处理
等级: SHB
品种: H1
产季：2020新产季

由此可见前街咖啡这支莫扎特咖啡豆使用的是厌氧蜜处理制成，那厌氧蜜处理又是怎样的呢？

厌氧蜜处理

厌氧蜜处理的方法就是把咖啡果实的外皮和果肉去掉后，保留果胶直接放进密封的发酵桶内进行低温发酵，温度大致为10-15度，三天后在进行日晒干燥处理。与蜜处理相比，厌氧蜜处理的咖啡风味会较为稳定，因为可以通过人力的控制来达到自己想要的咖啡风味。

前街咖啡哥斯达黎加音乐家系列巴哈咖啡豆

产区：哥斯达黎加塔拉珠
庄园：卡内特庄园
海拔：1950m
处理法：葡萄干蜜处理
等级：极硬豆SHB
品种：卡杜拉

葡萄干蜜处理
　　
葡萄干蜜处理法则是将咖啡果实日晒干燥72小时，日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态，再用水洗的方式处理，然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒，包含了日晒的发酵酒香，水洗的干净口感和蜜处理的甜感葡萄干处理法并非巴西独有，在哥斯达黎加叫做“葡萄干蜜处理”，一般的做法是鲜果采收后先不去皮，将咖啡果实日晒干燥72小时，日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态，再用水洗的方式处理，然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒，包含了日晒的发酵酒香，水洗的干净口感和蜜处理的甜感。

以上就是前街咖啡所整理的有关蜜处理法的相关的讯息，希望看了这篇文章的咖啡迷朋友们也能更加了解蜜处理法的相关知识，以便日后挑选适合自己口味的咖啡豆，接下来前街咖啡就来分享一下厌氧蜜处理和葡萄干蜜处理的咖啡豆在风味的表现上有什么不同吧。

前街咖啡烘焙分析

烘焙机：杨家800N半直火

炉温预热至170℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；140℃时火力不变，风门开到4。5'55"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，151℃时火力下调至100，风门保持4。176℃时调整火力至85，风门不变。

8'15"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'01"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45"，到193℃下锅。

冲煮参数

滤杯：HARIO V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：标准20号筛网通过率80%（细砂糖大小）

冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。