咖啡磨豆机 平刀/锥刀/鬼齿磨豆机的刀盘与风味有什么影响哪种好风味特点介绍

咖啡磨豆机介绍：咖啡磨豆机怎么选

咖啡磨豆机的刀盘与风味差异  
 

市面上的咖啡磨豆机有三大类型「平刀、锥刀和鬼齿」，三种刀盘在外型上有明显的差异，而风味也略有不同。要将咖啡豆磨成粉，需要两片刀盘去作碾碎、切割的动作，两刀盘之间的间距决定了粉的粗细，越近越细、越远越粗，本篇要教大家如何分辨磨豆机的刀盘。

 

平刀

平刀是常见的刀盘结构，刀盘座由许多经过加工制造，有斜度的沟，两沟之间的尖端刀峰对咖啡豆起了切割的功能，因此平刀的粉多半呈现"片状"，风味上会比较强调前段的香气，和中段的层次，口感上会比较顺口，常听到的小飞马、小飞鹰就属平刀。

 

 

平刀的刀盘

 

 

平刀的颗粒某些角度看来会比较大，因为会呈现片状

 

锥刀

锥刀则是另一种常见的结构，是由上下刀盘组成，刀盘若设计得好，可以有效得把咖啡豆往下挤压，以提高碾碎的效率，咖啡粉会呈现颗粒状，风味上中段层次和尾韵会比较厚实，Baratza 有数款磨豆机是锥刀，评价不错，手摇磨豆机也是以锥刀为主流。

 

 

锥刀下刀座旋转时，会把豆子往下挤压并碾碎

 

锥刀的粉会呈现颗粒状

 

鬼齿

鬼齿是较少见的刀盘结构，会叫鬼齿也是因为刀盘有许多突起的刀峰，两片相同结构的刀座合起，将咖啡豆撕扯、碾碎，咖啡粉也是呈现颗粒状，看起来会比锥刀更平均些，风味上很接近锥刀，但尾韵会更加厚实，如果喜好老式咖啡的浑厚口感，鬼齿将是您的最好选择。在同等级比较基础上，价格会比较贵些，杨家的610N(家用) 和207N(营业用，家乐褔服务中心外摆着给顾客用的就是这台)，日本富士R-220 都属于鬼齿刀盘。

 

 

鬼齿刀盘，刀座上有很多刀峰突起物，因而得名

 

 

鬼齿产出的粉，颗粒较平均

 

总结

原则上锥刀和平刀适合所有的咖啡冲煮法，包括义式咖啡，但若要用于义式机，需特别挑选过，因为在高达9bar 水压力冲煮下，其咖啡粉必需达到两个重点：1. 够细、2. 粉要够平均，所以磨豆机的门槛较高，玩家的经验回馈小飞马或小飞鹰，磨出的粉仍不够细，一般在磨豆机预算都会拉到1万元以上，若有预算压力，个人推荐Baratza Encore。鬼齿则因刀盘结构的关系，无法磨极细，因此不适合用于义式咖啡机。

 

另外强调，市面上有一种便宜的磨豆机，非两座刀盘组，而是单一刀盘组，两片刀片的结构有如果汁机，是俗称的砍豆机，主要是用两片快速旋转的刀片，把咖啡豆打碎，其产出的品质相当糟，不仅颗粒极不均匀，且会产生很多细粉，若是用在一般大卖场便宜豆就算了，用在价格较高的精品咖啡则是种浪费。